COCINERO DAN BARBER

La agricultura sostenible, el secreto del mejor cocinero de EEUU




Dan Barber es hoy uno de los cocineros que andan en boca de todos en EEUU tras haber sido nombrado mejor chef del país, más por el gusto que impregna en sus platos la agricultura sostenible que practica que por su creatividad culinaria.

Cuando todo lo orgánico parece estar de moda entre los estadounidenses a pesar de la crisis económica, Barber cuenta con una legión de seguidores que inundan sus dos restaurantes en Nueva York en busca de platos elaborados con los productos de calidad y recién recolectados que el propio cocinero cultiva en su propiedad.

"Mi visión de la gastronomía y de la agricultura no es nueva ni moderna, sino más bien antigua. Cualquier chef que ame la cocina y los platos deliciosos tendría la misma visión pura y honesta que yo", explicó en una entrevista a Efe el alma del restaurante "Blue Hill", en Manhattan, y de su réplica en la zona rural de Pocantico Hills, el "Blue Hill at Stone Barn".

El amor de Barber por los productos orgánicos y de calidad le ha valido al cocinero este año el premio a mejor chef de EEUU de la Fundación James Beard -el equivalente gastronómico de los Óscar- y un lugar destacado en la lista elaborada por la revista semanal Time de las 100 personalidades más influyentes de 2009.

Muchos lo consideran un pionero del movimiento que subraya la importancia y la diferencia que suponen para los amantes de la buena mesa los platos cocinados con productos de temporada, pero a Barber no le gustan palabras como "pionero" y rehuye de los halagos que recibe su cocina.

"No soy un líder de nada, sino como cualquier otro chef que quiere lo mejor. Ahora mismo todo el mundo habla de mí, sencillamente porque la pregunta está ahí fuera", explicó Barber, quien, sin embargo, sí se apunta la medalla de saber responder a "una cuestión que todo el mundo quiere saber" y que no es otra que el origen de los alimentos que se comen cada día.

Para el cocinero, que sólo utiliza alimentos vegetales y animales procedentes de su propia granja, en la que se sitúa uno de sus restaurantes rodeado de huertos y animales, la sostenibilidad del terreno es tan importante como la calidad de los ingredientes de sus creaciones.

"Es importante tener los productos cerca del lugar donde hacemos nuestro trabajo en la cocina, y también pensar en el futuro de la tierra, de los árboles y de las plantas", afirmó sin dudar Barber, para quien lo lamentable de la gastronomía de EEUU es que, "en los últimos treinta años, nadie se ha preguntado de dónde viene todo lo que comemos".

En el último año, Barber ha contado con el respaldo de otro de los grandes cocineros del mundo, Ferran Adrià, alguien con quien a simple vista no tiene mucho que ver, pero con quien comparte, según sus palabras, "el gusto y la pasión por una gastronomía honesta" aunque no por la tecnología.

"Yo no soy un Ferran Adriá. Hacemos cosas distintas, pero lo cierto es que al final no somos muy diferentes", dijo Barber sobre el chef de "El Bulli", considerado el mejor restaurante del mundo y que Adrià regenta en Roses (España).

Con Adrià coincide Barber en concebir la gastronomía como parte de la cultura, "en dotar de significado cultural a lo que comemos", según dijo el estadounidense, para quien es "crucial" que se relacione "una comida deliciosa y llena de sabores maravillosos con una parte de nuestra cultura".

El chef español ha visitado esta semana a Barber en su granja al norte de la ciudad de Nueva York, donde señaló a Efe su admiración por el estadounidense y por su concepción de la cocina orgánica, algo que "también está presente en El Bulli desde hace diez años".

"En El Bulli procuramos ser muy honestos y Dan creo que es un chico muy honesto. Lo conocí hace un año y no me equivoqué cuando dije que en EEUU había un chico que iba a ser muy importante", dijo Adrià.

Según el español, "hay una imagen muy tecnológica de El Bulli que no es muy real del todo y que sería un cinco por ciento del total", porque el resto se resume en seleccionar buenos ingredientes, como los que suministran "unos 120 pequeños productores" que llevan sus productos al taller de Adrià.

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