Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

12/5/09

EL ADIOS A UN GRAN CORAZON

Era uno de los grandes. Y no sólo por su cocina, con la que había logrado reivindicar la esencia y el alma de la despensa castellana y leonesa y elevar los fogonones de esta tierra a la categoría de arte.




Lo era, sobre todo, por su corazón y por su bondad. Su casa siempre estuvo abierta para quiénes quisieron aprender o perfeccionar el oficio y hoy, tras largos años de trabajo, mucho trabajo, interminables horas compartidas con colegas, algunas de sus creaciones más famosas pueden disfrutarse en muchas cocinas de los restaurantes de Castilla y León.

Carlos D. Cidón perdió esta madrugada el pulso con el que desafiaba desde hace unos años al cáncer. Nacido en Astorga el 24 de julio de 1959, su pasión por la cocina se despertó muy pronto. "Desde muy pequeño la cocina fue una de mis aficiones. Siempre he reconocido un amor especial por mi abuelo, y siempre lo recuerdo cocinando, aunque él no era cocinero", recordaba Cidón en una entrevista en el suplemento 'La Posada' de El Mundo, en la que describía su trabajo como una fuente de sensaciones que "aporta un beneficio espiritual; cocinar es como hacer el amor, nunca se mira el reloj".

Y nunca lo miraba. Sus jornadas siempre tenían más de 14 horas diarias de trabajo en los fogones en un camino que no fue precisamente fácil. En su Astorga natal comenzó como aprendiz en el hotel Pradorrey y en su camino se cruzó Pedro Subijana, un personaje fundamental para el desarrollo futuro de su profesión.

Tras el primer encuentro, Cidón se fue a trabajar tres años con este gran cocinero vasco (ya casado y con dos hijos y pagándose todo de su bolsillo) y allí entró en contacto con la nueva cocina de esta tierra, justo cuando nacía el movimiento precursor -hacia en año 1978- de la evolución del concepto de entender este trabajo. En aquella época también coincidió con figuras como Juan Mari Arzak, hasta que aterrizó en León en 1989.

Un año más tarde abría el restaurante Vivaldi, que en una primera época se asentó en la calle Padre Isla de la capital y en 1994 se trasladó hasta su actual ubicación en la calle Platerías, en pleno barrio Húmedo leonés, en un local de tres plantas en el que los comedores están situados en la primera y tercera planta del edificio, estando reservada la segunda a la cocina. La baja es una taberna-vinoteca en la que se puede disfrutar de la cocina de tapas y miniaturas.

Con esta iniciativa en marcha, y con un aprendizaje continuo a base de cursos con los mejores cocineros (Ferrán Adrià, Paco Torreblanca...) y de la propia experiencia en su taller de Platerías, nace la cocina de Vivaldi, basada en una materia prima de calidad, con todos los productos de calidad de Castilla y León a los que aplica un criterio culinario adecuado y técnicas modernas. El objetivo: estar en Castilla y León desde otro punto de vista, con una cocina evolucionada. Pero sin que el cambio sea brusco. Cidón se empeñaba en trabajar unos platos en los que el cliente reconociese la tierra en la que está, donde predominasen los diferentes gustos y se pudiera descubrir el intenso bagaje gastronómico de Castilla y León.

¿La clave? Un intenso trabajo de investigación (la cocina de Vivaldi está a plena ebullición a las nueve de la mañana y por la tarde se convierte en un taller científico donde van surgiendo las nuevas propuestas gastronómicas) que tiene el lado amargo de que muchos clientes se espantaban, aunque se ganaban otros (sobre todo de fuera) que buscan estas sensaciones culinarias.

Y todos estos ingredientes se quedarían en nada sin una importante dosis de sensibilidad con la que lograr platos armónicos en los que el cliente reconozca lo que come, que tengan la suficiente calidez sensorial y que inviten al placer y a la indagación cultural que deriva de la cocina.

"Mi cocina se basa en lo más elemental del ser humano, los sentimientos. Siempre tuve claro que los platos debían transmitir emociones, y eso es lo que persigo todos los días". Y lo conseguía.

La estrella de este cocinero no se acaba en la cocina. Fue un prolífico autor de libros y un investigador incansable, trabajando con la Universidad de León para dotar de grandeza culinaria a los ingredientes más modestos de la cocina moderna como las legumbres. Estos trabajos le llevaron a exponer su experiencia en dos ocasiones en Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de la Gastronomía.

También le apasionaban las setas (fue el padre de 'Soria Gastronómica'), ponente en numerosos congresos e impulsor de infinidad de cursos. Le apasionaba todo lo que naciese de la tierra más cercana, que él se encargada de elevar a la categoría de arte gastronómico.

Carlos Domínguez Cidón, cocinero, nació en Astorga el 24 de julio de 1959 y falleció este martes en León.

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