Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

11/6/09

COCINERO ISRAEL LAURA


Israel Laura, de Ancash a la cocina de Adriá. Ahora en Jr. Cañete.
Israel Laura es un buen cocinero y un hombre de agallas. Trabajando contra la corriente acaba de dar un giro audaz e inesperado al abrir un local fuera del, digamos, circuito turístico de la capital. Su última aventura es un homenaje a la cocina popular, pero también es un regreso a su infancia y a las calles por donde correteó siendo niño.


Este chico ancashino que emigró a España a los 14 años y devino en cocinero del staff de Ferrán Adriá, es capaz de preparar platos vanguardistas en la cocina de Chala donde es chef principal, y con la misma maestría sazonar un tradicional estofado de lengua en la cocina del jirón Cañete. En la quinta cuadra de una tradicional calle que conoció mejores años, se ubica este renovado local, a unos pasos de la Iglesia de las Nazarenas y a otros tantos del mercado La Aurora, donde la madre de Israel tuvo un puesto de abarrotes.

En esa línea de homenajes y recuerdos se ubica la cocina del chef. Una propuesta honesta y generosa, que pone en valor lo que el mercado ofrece día a día, rescatando platos e insumos tradicionales trabajados con la impecable técnica que ya conocemos. Merecen probarse los “entradones”, es decir, entradas servidas bien taypá, que no dejan espacio para más. Muy recomendable es el pulpito con salsa pachamanquera acompañado de causa de yuca con trocitos de queso fresco; y el pejerrey en dos texturas: la base con aromas de tiradito y la de encima en delicada tempura. En fondos la estrella es una cabrilla entera muy crocante y sabrosa servida con verduras. Se encuentra además, lomo saltado, cuy en chicharrón, chanfainita, seco, tallarín saltado y lo que el mercado ofrezca. Los postres no son variados pero cumplen. El 550 atiende desde la hora del desayuno. Los sánguches contundentes, los jugos de frutas frescas y un buen café en taza grande recuerdan los sabores de la Lima que se fue con los Carbone y los Queirolo. Los fines de semana hay jarana con guitarra y cajón. Valiente apuesta de Israel Laura que retorna a sus orígenes.