Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

29/6/09

COCINERO JORDI VALLES

Jordi Vallès, nombrado Mejor Chef de Pekín
El chef catalán Jordi Vallés, rodeado del equipo del restaurante Agua de Pekín.



Jordi Vallès (Barcelona, 1972) se curtió en el restaurante Sauc y en el Hotel Omm antes de llegar hace dos años a Pekín. El restaurante Mare Nostrum fue ejemplo gastronómico y financiero: enseñó lo mejor de la gastronomía española y cumplió el decálogo de cómo no se deben hacer negocios en China. Recibió las más entusiastas críticas y cerró en medio año. A Vallès le quedaba un mes de visado cuando le llamaron desde el Agua, un restaurante de capital hongkonés con vistas a Tiananmen. Acaba de ser nombrado Mejor Chef de Pekín por la revista City Weekend con una cocina «tradicional, que no enmascara los sabores, más cercana a Santamaria que a Adrià», explica.
Cocina como en Barcelona, pero ha profundizado en las similitudes: el pato laqueado y su cochinillo asado comparten el concepto del crujiente por fuera y jugoso por dentro. El tiempo ha ido solventando los desajustes con el paladar chino, que, por ejemplo, tolera poco la sal. O la cocción del arroz. «Siempre les pregunto si son del interior, quienes lo prefieren muy pasado, o hongkoneses y taiwaneses, más occidentalizados». Al principio, la clientela era en un 70% extranjera y el resto, china; ahora el porcentaje se ha invertido.
Vallès ha sido premiado en una ciudad que se despereza. En los últimos tiempos han llegado cocineros con estrella michelín. Un par de años más y Pekín será una capital gastronómica, opina el chef. Su restaurante no es barato: una cena para dos por más de 100 euros es privativa en la capital china.
En Pekín hay cuatro restaurantes españoles y varias decenas de italianos y franceses. «Estamos haciendo cultura por nuestra cuenta. Es un orgullo estar consiguiéndolo, aunque sea poco a poco, sin las ayudas que tienen otros países», concluye.

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