Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

17/6/09

COCINERO SUMITO ESTEVEZ


De chaleco gris y risa puesta llegó Sumito Estévez a la hora justa. Su condición de anfitrión del programa de televisión Sumo Placer, para el canal de cable latinoamericano elgourmet.com, le ha dado el reconocimiento merecido luego de un nutrido camino profesional. Estuvo unos días en Chile por una invitación que le hizo la Facultad de Arquitectura y Diseño de la Universidad Andrés Bello para realizar una mesa redonda. Nosotros lo estrujamos para aprender con él y de él.


Para hablar, eso sí, de este chef de cabeza calva y de ese acento hot, propio del caribe, hay que decir primero que se graduó de física; sí, leyó bien, física. Pero, ya en el último año de carrera supo que lo suyo iba por el camino de la cocina. Conservó esa disciplina que tenía en las venas y que hoy lo ha llevado a ser un profesional multidisciplinario, donde quizás lo que más se conoce de él es lo que menos hace dentro de las miles de actividades que conforman su día, que se reparte entre su escuela de cocina, el Instituto Culinario de Caracas, el programa de radio Diario de un Chef, su columna dominical en el principal periódico de Venezuela–El Nacional–, su empresa de catering, una bombonería y la productora que hace los programas de televisión para el canal.

-¿Cuál fue tu camino previo antes de la televisión?

-Es divertido. Yo soy conocido en Latinoamérica por estar en la televisión, pero en realidad es lo que menos hago, irónicamente. En junio de este año cumplo 20 años como cocinero. En 1989, me pagaron por primera vez como tal. La formación en esto la empecé como empiezan casi todos los cocineros, que es aprendiendo de un maestro. En ese momento había dos maravillosos en mi país y prácticamente por tres años estuve bajo la tutela de Franz Conde, quien después se fue a Europa. Pierre Blanchard, fue el otro, un francés. Después empecé un camino de oficio, trabajando en las cocinas.

Un camino docto, que llevó al canal elgourmet.com a poner lo ojos en él hace seis años, cuando buscaban un rostro que los ayudara a expandirse en el mercado latinoamericano. Comenzaron a investigar el plano norte de Latinoamérica y apareció el blog de Sumito.

-... ¿Por tu blog supieron quién eras?

-Fue más cómico que eso. En el año 2002 armé el primer blog. Yo tenía todo un tema con el grupo Mac. Creé mi blog y me interesó el tema de internet, de hacer páginas web por hobby. Empecé con una página que era absolutamente barroca y que resumía todos los tutoriales que yo venía haciendo. Cuando ellos empiezan a hacer la búsqueda del cocinero del norte de Latinoamérica, hicieron lo que se hace habitualmente, buscar en Google, y se toparon con mi página que les pareció curiosa. En ese momento no era habitual que un cocinero tuviera página web y dijeron: “Esto es poco usual, y mira qué payaso que es, él podría funcionar para la televisión”. Luego vino un proceso de casting, de entrenamiento, y desde mayo de 2003 he salido todos los días en televisión.

-¿De dónde viene este gusto por la cocina?

-Como a todas las personas que les ha ido bien en la vida, esto es lo mismo: debe existir un talento natural, no una predisposición. Hay un factor familiar que influye, y hay otro factor importante que es aprender a entrenar lo que son los talentos.

-¿Cómo defines tu estilo?

-Desde unos cuantos años para acá es una propuesta bastante latinoamericanista, casi militantemente latinoamericanista. He pasado por etapas. Esta es mi tercera etapa formal. La primera fue de fusión hispano-asiática, soy hijo de una madre hindú y de un padre venezolano. La segunda vino después de haber estado en Europa con todo un movimiento nuevo que se armó desde allá y me enamoró, era ese mundo técnico que yo andaba buscando. El mundo de la infancia que fue la India más el mundo de la técnica me llevaron a lo que soy hoy: una persona que ya tiene un estilo propio, muy basado en la búsqueda de un lenguaje latinoamericano, desde las denominaciones de orígenes, los descriptores aromáticos, el tipo de biodiversidad con el que yo trato de enfrentarme hasta llegar al proceso creador; a quién yo le quiero hablar. Es generar una cocina totalmente latinoamericana.

La India está en su gen gracias a su madre. Son sus raíces, ha estado en ella reiteradas veces y, por lo mismo, fue el anfitrión del documental Gourmet India, durante el 2008.

-¿En qué consistió este viaje a la India?

-El trabajo fue representar a la India desde la calle, como digo yo. Un cocinero de civil, mezclando todo lo que hay.

-¿Quiénes son los chefs que admiras?

-Uf, varios. Admiro profundamente a algunos chefs que conocí en la India, porque como occidental siempre creí que no existía una técnica nueva, moderna o transmisible en Asia ¡Qué arrogancia la que tenemos los occidentales! Uno no sabe nada y eso se demuestra cuando se llega allá. Admiro profundamente a mi socio, Héctor Romero, con el que he cocinado ya 10 años. Admiro también a Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz en el País Vasco; él es realmente renovación, la nueva generación que está creando pautas muy inteligentes y muy intelectuales. Al mismo tiempo, admiro a Santi Santamaría de España, un viejo suficientemente valiente como para decirles a los jóvenes “no se engolosinen, no sean arrogantes”.

-¿Qué papel tiene el diseño en lo gourmet?

-Al estar inmerso en el mundo de la alta cocina, uno está inmerso también en algunos procesos de aprendizaje que implican que uno esté permanentemente viendo, leyendo y entendiendo lo que está pasando en el mundo y eso, obviamente, va percolando en una estética de las personas. Quizás, lo más complicado es que cuando uno alcanza una estética exitosa tiende a encasillarse en ella. Es algo que les pasa a todos los creadores. Hay que estar muy pendiente de la estética en la cocina, porque ésta tiene dos factores: uno que es muy subjetivo, pero hay que estar en él, que es el de la moda; y el segundo factor, en términos de diseño, es el de la ergonomía, el que sea lógico. Los platos tienen que enseñarse para que no sean bonitos sólo cuando los montamos en la cocina, sino que después que los mueve el mesonero y los lleva a la mesa.

Créeme que, al final, el plato perfecto es el plato que queda vacío.

-¿Dónde está la clave para hacer algo diferente en la cocina?

-La clave está en mirarse el ombligo. En Chile pasa lo mismo que en Venezuela cuando llega un extranjero y nos pide que lo llevemos a un lugar de comida típica: no sabemos qué hacer. Entonces es un error pensar que la innovación se puede llegar a lograr sin visitar los propios mercados, las propias estaciones y el propio lenguaje.

No hay comentarios :