GATRONOMIA ECUATORIANA

El sabor nacional se adereza a lo gourmet
La máchica, el mortiño y la chirimoya hacen platos de alta cocina. La fusión de lo ancestral y lo moderno busca paladares extranjeros.




Quién no ha probado el tradicional chapo en la Sierra o la colada de máchica de los abuelos en la Costa. Pero cómo suena un ‘parfait’ de máchica, un tipo de bizcocho aderezado con mermelada de tomate de árbol.

En la cocina, la batidora no paraba de dar vueltas. Una mezcla de leche evaporada, claras de huevo, gelatina y crema de leche giraba en la cacerola.

Una guerra de gustos
La categoría Júnior tuvo su espacio en la competencia de ayer. En dos horas, los concursantes tuvieron que preparar platos de alta cocina. Participaron 22 escuelas e instituciones.
La categoría Sénior cierra hoy el Guayaquil Gourmet. Los participantes prepararán platos fuertes, con carne y pescado. El uso de ingredientes locales tiene su peso en el concurso.
La premiación será a las 19:00. Los jurados internacionales darán su veredicto. El primer lugar obtendrá USD 1 500 y un trofeo para la escuela o entidad a la que representen.
Al pie, la chef Anunciata Chiriboga vigiló la masa paso a paso. La espátula fue su herramienta y la máchica era el toque adicional. Con esa fusión, la Culinary Trainer School (CTS) de Quito participó en la IV Copa Culinaria, que se realiza en el Centro de Convenciones de Guayaquil.

“Los niños ya no comen máchica. Antes nos daban chapo, la máchica en leche caliente con queso, y la colada. Ahora le dimos un giro con este postre que no pierde su valor alimenticio, porque la harina de cebada es muy nutritiva”, cuenta Chiriboga.

En la hornilla, el vapor de una olla dio la señal. El almíbar estaba en su punto y un merengue italiano se alistaba para absorber el gusto de los trocitos de tomatillo. Era la mezcla para un ‘bavaroise’ de tomate de árbol, una gelatina espumosa que acompañó al bizcocho.

El uso de ingredientes nacionales en técnicas europeas de preparación es una de las últimas tendencias de la cocina ecuatoriana, según explica Mauricio Armendaris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador. “Estamos rescatando la gastronomía local, con todos sus productos típicos”.

Este rescate de las tradiciones culinarias es parte de una investigación entre la Asociación de Chefs y los ministerios de Turismo y Relaciones Exteriores que abarca historia y tradiciones de la cocina local. En el recetario de platillos gourmet se puede encontrar desde yahuarlocro hasta pastel de maqueño y puré de garbanzos en forma de canapés.

Las papas cocidas, la panza de res y la sangre, típicos ingredientes del yahuarlocro, toman forma de pequeños bocadillos, decorados con aguacate, cebolla y cilantro. Mientras que la mezcla de maqueños (maduros amasados), huevos, mantequilla, ralladura de limón y esencia de vainilla, forma pequeños aperitivos.

“La idea es levantar un informativo digital para la promoción de platos con pescados regionales, hierbas, especies y frutas que tengan una presentación más atractiva para los paladares europeos”, resalta Armendaris.

Al innovador menú nacional se suman los postres. Frente a un mesón en el Centro de Convenciones, las manos del chef Álex Cajamarca se movían ágilmente.

Él es otro de los participantes de la IV Copa Culinaria, por la escuela L’escoffier. El jugo morado del mortiño se escurrió sobre una cubierta de chocolate que preparó. El complemento fue un aderezo de chirimoya.

A pocos pasos, con la mirada fija en el horno, su contrincante Freddy Carrillo, de la Escuela Andes Chef, chequeaba unas crepas. Ese era el último paso de su receta de ‘mousse’ de maracuyá con frutas tropicales.

Alejandro Andrade, coordinador de la Asociación de Chefs del Ecuador, asegura que esta fusión de elementos marca la nueva carta de platos locales.

“Estamos tratando de trabajar en géneros muy nativos. En frutas, por ejemplo, hay sabores especiales como el de la uvilla, el mango, la naranjilla y otras como el chamburo, que casi no se producen”.

La idea atrae a chefs internacionales como Louis Perrotte. “Ecuador tiene mucha variedad de productos, de frutas como la maracuyá, que tiene un sabor y una textura especial”. En tanto que para José Antonio Blanco, chef pastelero español, la fórmula de lo ancestral y lo moderno es un buen gancho para el paladar.

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