Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

13/6/09

ITINERARIO PARA SIBARITAS

En el siglo XV, François Villon decía que “un buen paladar no puede estar sino en París”. Un delicioso recorrido por las calles de la Ciudad Luz donde las variedades de queso suelen exhibirse como una joya... y las baguettes también. Y un paseo por los almacenes finos más renombrados y por el famoso Marché de Rungis, el mercado más grande de Francia, verdadera meca de sibaritas.



París gourmet



La escritora chilena Isabel Allende, en su libro Afrodita, llega a la conclusión de que “el queso se hace con leche y bacterias y todo lo demás es fantasía”. Y amplía que en donde hay mayores fantasías, casi insuperables, es en todas las regiones de Francia y se encuentran en todo su esplendor en los reductos gourmet, y no necesariamente sólo allí. En cada barrio existe un maestro fromager que conoce el paladar de cada uno de sus vecinos y se esmera por ilustrar al turista con igual fervor. La apoteosis del queso expuesto como si fueran joyas, que hoy se verifica es así, se encuentra en varios puntos de este itinerario dedicado al neófito que tenga gustos gourmet... en materia de quesería.

En el mostrador de Alleose, el más renombrado de los queseros parisinos, se pueden degustar todas las variantes (13, rue Poncelet, metro Ternes). Que se remontan, en ciertos casos, a la misma receta de épocas de Carlomagno, cuando con ingenio, gusto y paciencia hicieron nacer el Munster, el Pont L’Eveque y los diversos tipos de Brie, hoy archiconocidos y gustados incluso entre los golosos argentinos en versiones que no desmerecen el sello francés. Allí se saborean los más solicitados y de moda actualmente, que contienen leche de cabra y oveja, como el pavé d’Auge o el vieux-lille, conservados en los sótanos de la tienda.

En Serraz (110, rue Saint Charles, metro Balard) se concentran los quesos frescos de temporada, los beauforts y los quesos de cabra con costra de pimienta o de hierbas, procedentes de la Saboya. Mientras que en los alrededores de la iglesia de la Madeleine, en la Ferme Saint Hubert (2, rue Vignon, metro Madeleine), se encuentran los mejores quesos curados y bautizados con nombres tan poéticos como tête de moine, por solo citar alguno.

EL PAN DE CADA DIA De los quesos, su auxiliar ineludible es el pan de cada día, que los franceses respetan más y mejor en que cualquier parte del mundo y se vuelve hoy producto de lujo si está amasado con técnicas artesanales de maestros panaderos, héroes de la cultura francesa. Para ellos nunca la baguette está bien hecha si no es suficientemente crujiente por fuera y blanda por dentro. Todos coinciden en que el auténtico pan francés es el que se compra fresco, todas las mañanas, en Au Panetier (10, Place des Petits Pères, metro Bourse), una panadería con las paredes revestidas de mayólicas, que representan escenas de la vida campestre. Dentro de ese clima se saborean las inolvidables baguettes y su variante más finita, las ficelles, con que los comensales acompañan desayunos y almuerzos. Ultimamente, las variantes infinitas de los panes de cereales con nueces, almendras o avellanas se exhiben allí, en los viejos estantes de madera y desaparecen al instante, solicitados por los iniciados. Por su parte, algunos consideran que la panadería de Gerard Mulot (76, rue de Seine, metro Mabillon) es la mejor en cuanto a croissants, y pastelería exquisita e inigualable, elaborados por una malhumorada propietaria, a la que desafían con tal de saborear sus productos.

El pan con crema de ajos, o con dátiles o aromas y fibras de cebollas, en cambio, es la especialidad de Poujaran (20, rue Jean Nicot, metro La Tour Maubourg). Por otra parte, Boulangerie de campagne, es el subtítulo de la panadería Au pain d’Antan (55 avenue Suffrene, metro La Motte Picquet Grenelle), donde el pan sabe a recetas auténticas, a rústico, y las tortas son óptimas.

ALMACENES FINOS El rubro epiçerie fine, se concentra en sus mejores versiones en los alrededores de Les Halles, adonde todavía mantienen sus tiendas los que heredaron la excelencia de los productos alimenticios cuando allí todavía estaba el gran mercado central. Entonces y ahora aquí se consiguen las exquisiteces del terroir, es decir de cada metro de las diversas regiones de Francia, trasladadas a París, ya que como decía François Villon en el siglo XV, “un buen paladar no puede estar sino en París”. En efecto, en la Ciudad Luz existe todavía, el famoso Marché de Rungis, el mercado más grande de Francia. Hablamos de trofeos de sibaritas como el verdadero foie gras, los hongos secos de diversas regiones, y el célebre jamón de París, delicioso y fresco, sin conservantes y tratamientos químicos. También allí se proveen los extranjeros ricos con salmón noruego, el caviar iraní, salsas ancestrales y los más recientemente codiciados productos agroalimentarios, cultivados biológicamente.

En el 58 de la rue Tiquettone, metro Etienne Marcel, se encuentra G. Detou, un mayorista que vende también al por menor, a precios muy interesantes. En esta cueva de Alí Babá, tiene más de dos mil productos diferentes: confituras y miel de toda procedencia, hojaldre recién hecho, manteca de la Charente, hígado de oca y caviar ruso, por ejemplo.

Sin ninguna duda, los almacenes finos más renombrados y conocidos por todo tipo de viajero son Hediard (21, Place de la Madeleine, metro Madeleine) adonde se aconsejan las mermeladas artesanales y especias de todos los sabores exóticos inimaginables y variados. Le sigue Fauchon, en la misma plaza, con parecidas ofertas, agregando los tés y los vinos más refinados y a precios no tan exagerados, hoy en día. Lafayette Gourmet es un desprendimiento de las célebres galerías del mismo nombre, entrando por el 52, Boulevard Haussman. Quesos y pescados, primicias de temporada, cafés sublimes de todas las partes del mundo, carnes y fiambres. No hay que olvidar delicatessen como la ratatouille francesa y el caviar de berenjenas, hechas en el momento, el salmón ahumado del Báltico y la mousse de cebollas, irresistibles al momento de romper las dietas.

Las especialidades de la boutique Caviar Caspia, también en la plaza de la Madeleine, son otro capítulo para gourmets de alto nivel adquisitivo como la nueva burguesía rusa, muy exigente en cuanto a productos de Europa Central, que también pueden degustarse en el restaurant situado en el primer piso.

PARA GOLOSOS En cuanto a la pastelería francesa, rubro sobresaliente, cuyos trofeos más celebrados se encuentran en la Patisserie Jean Paul Kevin (3, rue Vain, metro Vavin) se puede saborear allí el más celebrado Saint Honoré y el savarin, pasteles legendarios creados por Brillat Savarin, quien decidió impregnar el bizcochuelo con algún licor que lo convirtiera en el clásico postre borracho, celebrado en todas las versiones, aun las más populares de todo el mundo, cuando llega la hora de los golosos agasajos. En el mismo lugar, son celebrados igualmente los veintiocho tipos de chocolate y una rareza, la mousse de té verde aromatizada al jazmín.

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