Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

9/6/09

LA INFLACION SE SIENTE ENTRE UN 25% Y 50% A LA HORA DE SALIR A COMER

Comer afuera cuesta entre un 25% y 50% más
La cuenta duele en el bolsillo
Lo admiten los mismos empresarios de la asociación de restaurantes porteños. El encarecimiento de la luz, el gas, los alimentos y otros insumos impulsó la suba. El costo del cubierto se duplicó.








Los propietarios de la mayoría de los restaurantes porteños retocaron los precios entre un 25% y 50% en el primer cuatrimestre del año. Los incrementos se justifican por el encarecimiento del gas, de la electricidad y de los alimentos. Pero donde más se nota el ajuste es en el “servicio de mesa”, más conocido como el cubierto. Este cargo se duplicó y en los locales más caros puede llegar a $ 11 por comensal. Todo esto es a contramano de la crisis. En sólo cuatro meses cerraron 425 restaurantes y la caída de ventas promedia el 40 por ciento. Después de las elecciones se esperan nuevos ajustes tras el cierre de negociaciones por paritarias. En este momento, el gremio que dirige Luis Barrionuevo está negociando con la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (FEHGRA) una recomposición salarial del 27 por ciento.

La directora del Centro de Estudios Buenos Aires City (BAC) de la Facultad de Ciencias Económicas de UBA, Graciela Bevacqua, quien hasta 2007 midió los precios al consumidor en el INDEC, dijo que “las comidas fuera del hogar contribuyeron en el alza de precios de mayo”. Según fuentes del sector, la caída del poder adquisitivo generó “cambios de hábitos” en los consumos gastronómicos. “La gente no pide entradas y tampoco postres. También se cuida con el alcohol”, contó el presidente la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires, Luis María Peña. La desaceleración de la economía complicó aún más al negocio gastronómico.

Entre febrero y mayo, el costo de salir a comer una pizza o una tabla de sushi aumentó un 30%; sin embargo, los precios de esas dos categorías crecieron hasta un 60% en el último semestre. Los precios en las parrillas, en cambio, se encarecieron menos: apenas un 40% durante los primeros tres meses de 2009. En ese caso, los valores se mantuvieron estables en los últimos meses porque los frigoríficos locales no están exportando. Según datos estadísticos de la Guía Óleo, una suerte de catálogo virtual de restaurantes de todo el país, en los últimos tres meses el precio mínimo para comer sushi en un restaurante pasó de $ 60 a $ 100 por persona. Lo mismo ocurrió en pizzerías “populares” y en parrillas tradicionales, donde los precios subieron de $ 30 a $ 50 y de $ 35 a $ 45, respectivamente.

El incremento de las minutas no llegó sólo con las subas de los servicios públicos y de los alimentos, el costo del servicio de mesa o del cubierto prácticamente se duplicó de enero a hoy. Subió de $ 3,5 a $ 7 promedio. Para la asociación de restaurantes, no hay un margen preestablecido para el costo de ese servicio porque es un cargo no regulado. “Cobrar este tipo de cargo es una decisión de política comercial de cada lugar. Es un error terrible aumentarlo para cubrir gastos y futura suba de costos. Pero veo que lo están haciendo mucho y se les está yendo la mano. En los últimos meses, aumentó bastante en restos de alta gama o muy concurridos”, opinó el director de una cadena de comida italiana.

La evidencia del aumento de este cargo está a la vista en algunos establecimientos porteños. Por ejemplo, sólo sentarse a la mesa en Sette Bacco, un espacio de comida italiana en el corazón de Barrio Norte, cuesta $ 6,60 por persona. Allí, una cena para tres personas sin entrada, postre o alcohol no baja de $ 170, sin propina incluida. En Justo Corrientes, una parrilla emplazada en Puerto Madero, el valor del cubierto pasó de costar $ 7 a $ 9 por cabeza. En ese restaurante, un almuerzo de tres pasos para cinco comensales supera los 500 pesos. La ventaja es que allí se pueden conseguir descuentos de hasta 20% con algunas tarjetas de crédito.

Esteban Brenman, director de Guía Óleo, contó que en su sitio se actualizan los precios “todo el tiempo”. Según los cálculos del empresario, la inflación en los menús fue del 75% promedio en el último año y medio, y del 28% promedio entre enero y abril. “En la base de datos registramos aumentos en todas las categorías, principalmente en pizzerías, pero no tanto en parrillas”, explicó el fundador de la guía que releva datos de más de 3.000 restaurantes.

Se cerraron 425 restaurantes

Desde que la economía argentina dejó de crecer, bares y restaurantes porteños comenzaron a sentir la caída de las ventas. En sólo cuatro meses cerraron 425 casas de comida. El resto de los 8.300 establecimientos que hay en Capital se quejan por el derrumbe del 40% promedio de su rentabilidad. Pero aunque algunos economistas preven una recuperación para lo que resta del año, las perspectivas para el sector no son buenas. Así lo reveló un informe de la consultora Claves, donde se detalló que la recesión local “podría llegar a hacer cerrar 1.800 de los 40.000 restaurantes” que existen en todo el país. Según analistas de Claves, la industria gastronómica –que facturó 38.429 millones de pesos en 2008– espera cerrar 2009 con una contracción del consumo del 30 por ciento.

“En cuatro años de explosión económica hubo una sobreoferta de restaurantes en Buenos Aires. Se abrieron un 40% más y cerraron sólo 5 por ciento. Ahora quedan 8.300 establecimientos en la Capital Federal”, contó Luis María Peña, presidente de la Asociación de Hoteles y Restaurantes.

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