Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

21/7/09

BODEGAS CONTROLADAS CON MAXIMA SEGURIDAD

Sus valores son incalculados , su moneda de curso legal el fermento de la Vid , se protegen como grandes cajas fuertes tanto como si fuesen las reliquias arqueologicas de cualquier museo.

Las bodegas de los grandes restaurantes, tesoros rigurosamente vigilados



PARÍS — Puertas blindadas, alarmas y acceso restringido y rigurosamente controlado: las bodegas de los grandes restaurantes en las que se guardan las botellas de los más reputados vinos, Pétrus, Yquem o Romanée Conti, son como cuevas de Alí Babá en las que todo está organizado para impedir la entrada de los ladrones.

Medidas que en general son eficaces, pero no siempre. Prueba de ello es el robo sufrido por el restaurante parisino Carré des Feuillants (dos estrellas Michelin), de cuya bodega desaparecieron 260 de esas valiosas botellas la noche del 14 de julio.

El caso terminó bien. Como dos robos similares se habían producido en establecimientos de París, la tienda gastronómica Hédiard y el restaurante del chef Michel Rostang, la policía seguía la pista del presunto ladrón, que fue detenido poco después. Los grandes vinos pudieron ser recuperados, para satisfacción del chef del Carré de Feullants, Alain Dutournier, encantado de que le sea devuelta su "herramienta de trabajo".

Las bodegas de grandes restaurantes, en las que se guardan botellas que valen a veces varios miles de euros cada una, "son tesoros de guerra", declara a AFP Stéphane Trapier, vicedirector de sala del célebre restaurante parisino La Tour d'Argent (una estrella Michelin).

Este restaurante posee la mayor bodega de Europa: 400.000 botellas y 14.000 referencias en 1.300 m2 repartidos en dos niveles.

La misma está protegida por puertas blindadas, tiene un acceso único y uno o dos agentes de seguridad se añaden a los dos bodegueros que se ocupan de ella permanentemente "por razones de logística, pero también de seguridad", indica Trapier.

"De alguna manera es como en un banco, uno no va nunca solo a la sala de las cajas fuertes", dice.

Y al sanctasanctórum de la bodega sólo se puede entrar con dos llaves diferentes. En ese espacio envejecen unas 80.000 botellas de los más prestigiosos vinos: Lafite-Rothschild, Yquem, vieux Vouvray 1947 se codean con Pétrus o Romanée Conti, vendidas entre 15.000 y 19.000 euros en la carta del restaurante.

La única persona que logró "asaltar" el lugar fue el multimillonario norteamericano John Pierpont Morgan que, a principios del siglo XX, dejó un cheque en blanco en el lugar de una botella excepcional de cognac Fine Napoléon. La leyenda dice que "el cheque nunca fue cobrado", cuenta Trapier.

Para asaltar la bodega del restaurante Le Cinq (dos estrellas Michelin) del hotel George V de París "¡se necesitaría un bazooka!", dice riendo su director, Eric Beaumard.

Cavada a 15 metros de profundidad, se accede a ella a través de un ascensor equipado de cámaras de vigilancia. "Tengo 45.000 botellas, hago un inventario mensual", explica Beaumard, de cuya bodega sólo han sido robadas dos botellas, hace diez años, por uno de los empleados del establecimiento.

En el restaurante l'Ambroisie (tres estrellas), situado en la plaza de los Vosges, la bodega tiene también un acceso único, puertas blindadas y alarma, que hasta ahora cumplieron su cometido. "La bodega no puede ser visitada, ni siquiera por el personal", recalca el director de sala, Pierre Le Moullac.

Y para complicar la tarea de un eventual ladrón, "no hay vinos en cajones. Los botelleros están numerados y no etiquetados, y los más grandes caldos se guardan repartidos en toda la bodega", dice.

En el Relais Bernard Loiseau (tres estrellas) de Saulieu (Borgoña), llaves, portero eléctrico y múltiples puertas guardan la bodega de mil referencias, 80% de ellas de vinos de Borgoña, indica Stéphanie Gaitey, asistente de dirección del célebre restaurante.

Los robos son muy raros, pero temidos, ya que la póliza de seguros toma en cuenta el valor de compra de las botellas y no su cotización en el momento del robo, y el precio de un vino "puede multiplicarse por cinco o seis" rápidamente, agrega Beaumard.

Además, existe un mercado paralelo con los "mismos problemas que el mercado del arte". "Desde hace tres años existe un mundo de falsificadores" de vinos, con botellas en las que las etiquetas y los corchos son copiados y que, evidentemente, contienen un vino falso, señala Trapier.

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