Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

1/7/09

CALI GOURMET


En su tercera visión, Cocina Placer 2009, organizado por Fenalco, convocó a 600 personas vinculadas a restaurantes, hoteles, clubes y casinos, además de estudiantes del Sena, que durante dos días vivieron una enriquecedora experiencia académica con destacados gurúes de la cocina internacional y nacional: Albert Adriá, Borja Blazquez, Juan Manuel Barrientos y Hobany Velasco.

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Adriá, catalán de 38 años, es uno de los gestores de la excelencia del Restaurante Bulli, fundado por dos alemanes el siglo pasado en un paraje solitario y casi inaccesible de Gerona, España. Hasta allá llegaron muy jóvenes Adriá y su hermano Ferran, y entre los dos posicionaron el Bulli como el mejor restaurante del mundo, con tres estrellas Michelin.

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Rosa Jaluf y Gladys Barona, de Fenalco, están interesadas en promocionar a Cali como destino gastronómico nacional, objetivo que se ha logrado en parte con los restauranteros de los barrios Granada y Peñón y con líderes como Sonia Serna. Por esa razón, invitaron a destacados chefs que abordaron el exitoso caso de El Bulli y debatieron conceptos de química culinaria y tendencias de la gastronomía moderna.

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No podía dejar pasar la oportunidad de preguntar a Borja Blazquez, conductor del canal elgourmet.com., donde recientemente pasaron un programa sobre la cocina colombiana, porque ésta no ha logrado el nivel internacional de la peruana. Considera él que la fusión de dos culturas, la indígena y la oriental (recordar la gran migración japonesa al país de los incas), había obtenido una cocina de gran nivel gastronómico. Por el contrario, la cocina colombiana tiene demasiadas frituras (empanadas, chicharrones, puerquitas, aborrajados, etc).

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Borja dice que la bandeja paisa hay que mirarla como un fenómeno cultural y coyuntural: “Los campesinos antioqueños debían trabajar de sol a sol y requerían un alimento rico en proteínas, grasas y almidones para tener mucha energía”.

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A Soffy Arboleda se le ocurrió la loca idea de llevar a los chefs a desayunar a la galería Alameda. Se maravillaron con el olor de las hierbas y el sabor y color de las frutas. Había que ver a Adriá probando una guayaba coronilla. Todos comieron fritanga, sentados en bancos de madera, en medio del bullicio de nuestras plazas de mercado. Bien por Soffy.

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El periplo gastronómico finalizó el sábado al mediodía en el Restaurante Los Guaduales, de Ginebra, donde los propietarios Fernando Cuevas y su esposa homenajearon a Adriá y al resto de invitados con el sancocho de gallina, ganador del concurso de la ‘ruta de sabores de María’, cuyos jurados fueron Soffy Arboleda y Sonia Serna. Creo que vamos por buen camino en el propósito de cambiar a Cali salsera por Cali gourmet.

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Entretanto: El médico Adolfo Vera será condecorado pasado mañana en el Concejo de Cali con la máxima distinción otorgada a los líderes más destacados de la ciudad. En la noche habrá serenata en su honor durante la tertulia de la confraternidad médica que él preside. Álvaro Burgos, después del exitoso trasplante de riñón, leerá varios poemas que llevarán por título, por razones obvias, ‘El renacimiento’. Felicitaciones al médico y al periodista.

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