Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

24/7/09

CHOCOLATE , SR. TABU?


SH!!! TRABAJANDO CON CHOCOLATE.

La verdad que hay cosas muy curiosas en el mundo gastronomico mitos, miedos, leyendas y trucos. Trucos que han salidos de la simple formula prueba error, pero solo porque generalmente nos equivocamos y por error encontramos la solución, suena paradójico pero real. Mitos como ese que cuentan nuestras abuelas que cuando hacemos una mayonesa no hay que mirarla para que no se corte, real también.
El chocolate tiene ese “no se que” entre los cocineros, desde ya que esta lleno de cocineros que ni pisan la zona de pastelería por miedo o por tabú, ese mismo tabú con el cual no se habla de pastelería ni de chocolatería en las charlas cotidianas entre colegas gastronomitos.
Hace unos días tenia que preparar trufas, esos bocaditos dulces gourmets tan ricos que han inventado para acompañar un café o decorar una mesa dulce para cualquier ocasión.

Tenia que hacer como 200 trufas, me pasaron una receta, que para mi estaba un poco exagerada llevaba en total unos 5 Kl. de chocolate entre blanco y negro, la cuestión es que no tenia mucho tiempo para hacerlas y en la receta decía derretir a baño maria, pero en mi poca experiencia y mi falta de tiempo lo metí al horno……..

Cuando lo sacamos estaba bien entonces siguiendo con la receta debía agregarle unos 1,200 L de crema de leche mezclada con ½ Kl de azúcar blanca …..
En el momento que le agregué la crema fue el desastre……..
El chocolate se corto por completo la textura se modifico y quedo como una crema cortada , mi desesperación ……5 malditos kilos de chocolate!!!!!!!! Todo por que alguien me pidió un favor y yo sabiendo que mi experiencia en chocolates es nula mas mi tabú hacia las cosas dulces , no supe decir que no.
Desesperación , mil cigarrillos en unos minutos , pensar , ya lo había visto alguna vez , pensar , el chef me pregunta Juancho como vienen las trufas? …… heee mmm , tuvimos un pequeño problema… “Tuvimos , porque el me pidió el favor con conocimiento de causa y yo que me metí en el baile del chocolate”….. Ahora somos dos cocineros nerviosos….. ¡Libros! , no dicen nada!!!! Mil cigarrillos mas , dos horas y empieza el evento .
Una voz desde el lavaplatos nos escucha y muy tranquilamente nos pregunta han vuelto a poner el chocolate al baño maria? ….. heeee mmmm no.
OK mi madre hace bombones y cuando esta apurada mete el chocolate al horno y cuando se le corta lo único que tiene que hacer es volverlo al baño maria y batirlo desde abajo sin permitir que se le filtre aire , y listo se devolverá lentamente a su textura natural sedosa.
Manos al chocolate y al cabo de unos minutos , suspiros de alivio , esta de vuelta entre nosotros ¡!!!! Ya terminemos con esto la gente esta llegando.
Cuantos invitados eran? Tenemos trufas para 400 personas. Salud!

JP.

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