Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

6/7/09

EL ANIMAL QUE COCINA

La cocina hizo al hombre. Es lo que mantiene el biólogo Eduardo Angulo en "El animal que cocina", un ameno inventario de qué comían nuestros ancestros desde su origen hasta la época del rey Midas y que imagina además, con grandes dosis de humor, cómo lo comían.



"Crujiente de termitas sobre cama de ajos aplastados", "sorbete de huesos con tuétano en bolsa de cuero", "Milhojas de cereal fermentado y tostado (o sea, pan)", "carne asada en un hoyo" o "ardilla a la piedra al aroma de cebollitas" son algunas de las recetas de nuestros antepasados que Angulo recoge en su libro.

Subtitulado "Gastronomía para homínidos", el libro contiene 42 recetas divididas en Entradas, Pescados, Carnes, Postres y Complementos; imaginadas todas a partir de restos encontrados por los arqueólogos y paleontólogos en yacimientos.

Todas esas delicias de la gastronomía prehistórica se apoyan además en la hipótesis de Angulo de que "aquello que les gustaba comer a los homínidos es la base de nuestros gustos" actuales, lo cual el biólogo bilbaíno reconoce que es "mucho suponer", ya que eso es como decir que no han cambiado en miles de años de evolución.


El simio se "cayó" del árbol

Sea como fuere, lo cierto es que este original recetario es fruto de un trabajo detectivesco que Angulo califica de "apasionante", en una entrevista con Efe.

Su premisa es que al principio, cuando el simio se "cayó" del árbol, hace unos siete millones de años, no cambió de dieta sino que continuó con lo que ya conocía: frutas, hojas, tallos tiernos y otras hierbas del campo, que completó más tarde cuando aprendió a cavar con un palo raíces y tubérculos, "almacenes de calorías".

No despreciaba insectos, caracoles, babosas, anfibios, reptiles y hasta pequeños mamíferos como ratones y musarañas, como tampoco hacía ascos a la carroña, con su carne seca o medio putrefacta y sus huesos con rico tuétano.

"Lo probaban todo, sobre todo al principio, que éramos ramoneadores" y "medio carroñeros", "se comían todo lo que pillaban", explica Angulo, convencido de que incluso practicaban la geofagia -comer tierra- para completar su dieta con minerales.


El gran salto

El gran salto en la evolución del hombre se dio cuando empezó a comer carne, proteínas, que necesitan menos energía del organismo para su asimilación, por lo que esa energía liberada sirvió para desarrollar el cerebro. Desde ese punto de vista, según Angulo, las dietas puramente vegetarianas no son saludables, al menos para la masa gris.

Al principio, el homínido comenzó a preparar los alimentos de una forma sencilla: lavando los tubérculos con agua de mar, abriendo los moluscos con una piedra o un trozo de madera y mezclando alimentos como un trozo de carroña o pescado un poco pasado con algunas hierbas, de donde vendría nuestro uso de las especias.

Y así, poco a poco, mezcla a mezcla, de manera inconsciente fundó la culinaria, una forma peculiar de relacionarse con el mundo.


El control del fuego

Luego, tal vez de forma fortuita, descubrió el fuego y con él la carne asada, pero pasaría mucho tiempo hasta que logró controlar las llamas y a asar alimentos o tostar semillas o frutos secos o a hacer tortas o pan, así como a cocer con piedras calientes en hoyos cavados en el suelo o en recipientes hechos de hierbas o de cuero.

Ese es el tiempo que más ha impresionado a Angulo, por el enorme ingenio que demostró el homínido para cocer alimentos desde que descubre el fuego hasta que aparece la alfarería, la cual en un principio se usaba para almacenar alimentos y no para cocinar.

En el momento -nadie sabe muy bien cómo- en que potes, pucheros y cazuelas sirvieron para cocinar, estofar y otras técnicas culinarias se produjo un estallido de creatividad imparable y que aún continúa en apuestas tan innovadoras como la del premiado Ferran Adriá.

Pero Angulo, que se define como un hombre de "menú del día", mantiene que nació cuando el hombre empezó a elegir y a combinar los ingredientes de la comida, y esto mucho antes del dominio del fuego.

La gastronomía nació, añade, cuando el hombre pasó de alimentarse para saciar su hambre (algo fisiológico) a proyectar qué, cómo, cuándo y dónde y con quién comer.

Y es que pocos inventos de los hechos por el hombre son más importantes que el arte de cocinar, según Angulo, que respalda las tesis de investigadores que sostienen que ese arte elevó la existencia del hombre de un nivel esencialmente animal a otro más humano y que incluso le impulsó a comunicarse y, por tanto, a desarrollar el lenguaje.

No hay comentarios :