Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

1/7/09

LA NUEVA COCINA QUE NO ARRANCA EN ITALIA

¿Qué pasa con la Nueva Cocina?
QUE NO ARRANCA Y LOS RESTAURANTES CIERRAN (EN ITALIA)

Hasta los años sesenta siempre hemos tenido dos cocinas, la Clásica, que es la internacional, y la Local que es la tradicional en el ámbito regional, o siquiera nacional. La clásica, si queremos especificar mejor, es la francesa, cuya terminología ha invadido el mundo, es decir, es el lenguaje del menester. Todas las recetas nacionales, sea de Francia sea las de los demás países del mundo, fueron codificadas por el ilustre chef de cocina y gran maestro Auguste Escoffier en los años 1898-1902, se encuentran en el libro Le Guide Culinaire - Aide memoire de cuisine practique, al cual siguieron pues otras ediciones durante la vida del maestro. El autor de estás líneas heredó una copia (4ª edición, 1921) de su tío que fue chef y patrón de restaurantes entre los años veinte y sesenta; ahora el libro, aunque amarillento que demuestra todos sus años, queda siempre como la única fuente de lo que es la verdadera cocina clásica-internacional: el Gotha de la gastronomía.

Millares de cocineros en todo el mundo han hecho su carrera siguiendo fielmente las instrucciones de este precioso libro, muy útil para elaborar correctamente las recetas; ganándose prestigiosos puestos de trabajo y haciendo fortuna en lujosos hoteles y restaurantes internacionales. Este tipo de cocina consistía en que tenía la ventaja de que sus platos, inclusive especialidades internacionales, eran rigurosamente elaborados de igual manera y con los mismos ingredientes en todos los mejores restaurantes de nivel medio-alto en todo el mundo. Poder pedir en un restaurante un plato a la carta y que éste mismo que fuera posible degustarlo en otros restaurantes de cualquier otra nación, era un verdadero placer sentarse a la mesa y saber lo que se comía. Hoy en día con el advenimiento de la ‘nueva cocina’ ya no es más posible, porque cada ejercicio elabora platos anónimos, siquiera sencillos, pero sin historia y autoría.

Mientras en los restaurantes donde hay cocina local-tradicional, que es pues también la así dicha cocina de la abuela, es la cocina casera preferida desde siempre de las familias, mejor dicho, es la única cocina que las amas de casa saben elaborar. Hasta los folletos turísticos la ensalzan presentándola en varios idiomas, es la cocina que sobrevive con éxito en los restaurantes de nivel medio-bajo aunque sea circunscrita en los pueblos y ciudades y que de todos modos no sale de la región de pertenencia. Con algunas excepciones, como la pizza que, por su característica, siendo un elaborado de horno (fácil de cocinar) y que necesita pocos ingredientes.

Es costumbre aconsejar al turista cuando va de viaje que pida siempre la comida o la especialidad del lugar. Por ejemplo, la cocina Piamontesa, que es muy rica y variada, es muy apreciada y requerida por los extranjeros, hasta los franceses hicieron suyos algunos platos subalpinos; una vez más que se comprueba la validez de estos platos, no obstante los múltiples ataques de los fautores pseudo creativos-inventores.

Vinieron los años setenta y en esos tiempos un grupo de afamados chefs de cocina franceses, todos Mof, meilleurs ouvriers de France, un alto reconocimiento gubernamental, cuyos nombres como Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Trois Gros, etc., empezó a hablar de Nouvelle Cuisine. Los cocineros italianos fueron los primeros en dar la bienvenida a estos ilustres colegas de la otra parte de los Alpes, pero sin saber exactamente de qué se trataba, desde allí para algunos de ellos empezaron ‘dolores de cabeza’ por no decir problemas, por no saber qué era esta nouvelle cuisine. Fue entrevistando al gran maestro de Collonges-au-Mont d’Or, Paul Bocuse, de visita a Torino, que se aclaró en parte la situación. El ilustre huésped explicó que él hacía una ‘cuisine du marché’, como decir, una cocina del tiempo: cocinaba lo que encontraba en el mercado, según los productos que las estaciones ofrecían. Por supuesto aligerando también algunos platos de su tierra, reportándolos al gusto moderno, sin alejarse de la propia originalidad.

Con lo poco que habían comprendido los cocineros italianos, empezaron a elaborar platos que resultaron ser nada más que chapuza, pero por los que nadie se permitiese hacer reproches, porque por lo mínimo respondían: “Ésta es la nueva cocina”, y bajo este nombre una parte de estos cocineros atrevidos se permitieron romper los ‘moldes’ de los esquemas del ordenamiento de la cocina clásica; los que fueron codificados siempre por el mismo Escoffier; hasta descuidar también la técnica de cocina, que es la base para trabajar bien, en orden y veloz. Es suficiente verlos en TV para constatar su manera incorrecta de trabajar, el lenguaje imperfecto que utilizan y qué mal se expresan por no utilizar la apropiada terminología, sin olvidar, cosa muy importante, la carencia de higiene en la exagerada manipulación de los alimentos.

Llegamos a los años noventa y sobre las huellas de la nouvelle cuisine, empezaron a brotar en el horizonte otros tipos de cocina. El catalán Ferran Adrià, maestro en química, inventa la cocina desestructurada, la del sifón (como la apodaban sus colegas), la molecular, y muchísimos otros elaborados más, donde utiliza aditivos químicos por los cuales fue criticado, con o sin razón. Afloró también la cocina fusión, la creativa, la de fantasía, la inventada (que siempre es copiada, ya que no hay nada más que inventar). En suma, la mayoría de los cocineros italianos, en el pleno sentido de la emulación, estaban pendientes de todo lo que salía como novedad para ponerla en práctica. Algunos tuvieron la suerte de hacer pasantías en El Bulli de Ferran Adrià, en Roses (Gerona), y con lo poco que aprendieron abrieron locales esperando hacer fortuna, pero no fueron muy lejos porque tuvieron que cerrar. Con todas estas invenciones, muchos de ellos se sintieron desplazados, y perdieron la cabeza, intentando ensayar la una o la otra, pero sin tener buenos resultados, es decir, no satisfaciendo a su propia clientela que iba menguando siempre más; y también por no tener la competencia y la capacidad, y sobre todo la fama que Ferran Adrià supo conquistarse; con la diferencia de que él, siendo el autor de sus inventos, campa alegremente a sus anchas; pero a los demás en Italia, les resultaba difícil conseguir los mismos éxitos. Y mientras tanto la cocina clásica desaparecía poco a poco a la vez.

Con la nueva cocina pusieron en acto la invasión de platos enormes con raciones muy pequeñas, sin guarnición, sólo una o dos hojas de algo y algunas gotitas de salsa bajo forma de puntos y rayas para la decoración (más que decoración es ensuciar los platos), y la cantidad intencionadamente la perdieron de vista. Descuidando así la ración de alimento que se debe dar en cada plato por el precio requerido: son 150g de carne para la escalope, 200g la entrecote, 180g el tournedós, 350g la chuleta con hueso, 120g la piccata o la paillard (la cantidad menor es para los que quieren comer poco), etc. Que conste, cada plato debe ser acompañado por al menos dos guarniciones de verduras (los franceses ponen hasta tres). Estas son medidas que muchos patrones deben respetar pero no todos lo hacen, lo sorprendente es que la totalidad de la clientela ni siquiera sabe que existan.

A los nuevos cocineros les importa más la presentación del plato que el contenido, más que cocer los alimentos como es debido, gastando más tiempo en hacer lucubraciones de dibujo y composiciones de los ingredientes, olvidándose que los alimentos se comen, no son materia de pongo. Algunos profesionales de la cocina para envalentonarse más, como si bastara, cambiaron el color de sus atuendos: negro absoluto, y eso fue por un par de años; ahora han cambiado otra vez:

van de color y muy variados, y todos sin gorro. Así desaparece la espléndida figura del chef, todo de blanco y pulcro.

Ahora los platos ya no llevan nombres, necesitan que sean explicados por el camarero, o el maître si hay, para saber los ingredientes que llevan y cómo han sido elaborados. Muchos menús de restaurantes han sido reducidos a una docena o quincena de platos, postres incluidos; como decir que ‘a la carta’ hay muy poco qué elegir. La propuesta de la casa que nunca falta en todos los ejercicios, cuyo precio equivale alrededor del coste de un plato a la carta, es el menú fijo denominado de ‘degustación’, que es ni más ni menos que el menú de la Table d’hôte de los restaurantes de hoteles de los tiempos pasados. Pedir por un plato particular aparte ya no es posible, la respuesta es siempre la misma: “No, porque no está en la carta”. Entonces, se sale del restaurante insatisfecho, por no haber podido gustar un plato deseado y haber debido comer obligatoriamente platos impuestos porque no hay surtido en la carta.

Todos estos excesos culinarios no hacen más que alejar la clientela en vez de atraerla. Estos desenfrenados elaborados, que suelen ser creativos, al final no son más que chapuza y perjudican la salud. Cuando se impone una ostentación forzada de composiciones todo en el nombre de la búsqueda de la innovación, no siempre todo va a favor de la calidad. Recientemente, un hecho de crónica llegó de Inglaterra, muy deplorable porque viene de un célebre restaurante: “The Fat Duck”, considerado uno de los mejores del mundo, tres estrellas Michelin; que fue cerrado temporalmente a causa de unos casos de intoxicación alimenticia entre los clientes. Cuando se dice, y se repite, que no es higiénico manipular demasiado los alimentos, el respeto por la materia que sirve para nutrir el ser humano, y dejar de una vez de dar importancia, y sólo, a la presentación.

Parece bien que haya llegado el momento de que los chefs más afamados tuviesen un encuentro y discutir sobre el futuro de la cocina para poner orden y seriedad en el menester, haciendo también un stop a esta invasión de chapuceros que no hacen más que enlodar la buena gastronomía itálica. Y como el problema concierne también a las cocinas de los demás países europeos valdría bien la pena discutirlo en un encuentro mundial como el Congreso de la Wacs (la asociación mundial de las sociedades de chefs), que tendrá lugar en Santiago de Chile el próximo mes de enero de 2010. A ver si alguien se anima. El autor de estas líneas estará presente en el congreso.

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