Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

9/8/09

CAMAREROS ARGENTINOS AL PICO DE LA CIENCIA

Camareros argentinos recuerdan pedidos sin tomar nota con una técnica inédita


- Los camareros argentinos utilizan una técnica mixta inédita en el campo de los estudios de la memoria para recordar con detalle lo que les piden los comensales de bares o restaurantes sin tomar nota, según una investigación de científicos locales, cuyas conclusiones divulga hoy la prensa local.



Los mozos, como se les denomina en este país, combinan el reconocimiento de algún rasgo característico del cliente -como la cara, el sexo o la ropa-, con la ubicación en la mesa, concluyó el estudio, que acaba de publicar la revista especializada Behavioural Neurology.

En el informe final, los científicos bautizaron a la técnica utilizada por los camareros como "método Tortoni" en honor al bar homónimo que formó parte de la investigación y que, con más de 150 años de vida, es uno de los más antiguos de Argentina.

Facundo Manes, director del Instituto de Neurología y Medicina Experimental y del Instituto de Neurociencias de la Fundación Favaloro, recordó que en 2003, durante un encuentro con otros siete amigos en el Café Tortoni, se preguntó cómo podía ser que los camareros argentinos recordaran tantos pedidos sin anotar.

"En los Estados Unidos, anotan tanto los mozos de los restaurantes más distinguidos como los estudiantes universitarios que trabajan en cafés populares. Este era un experimento que solo podía hacerse en la Argentina", dijo en declaraciones publicadas hoy por el diario La Nación.

El estudio se inició dos años atrás y, durante varias semanas, llevó a los investigadores a visitar distintos bares porteños clásicos, siempre en grupos de ocho comensales que tras hacer sus pedidos se cambiaban de lugar cuando el camarero no los veía.

Al regresar, el mozo generalmente notaba el cambio y los científicos medían si cometían errores al servir el pedido a cada comensal.

La variedad de las equivocaciones determinó la técnica mixta, que hace que los camareros tengan una memoria operativa mucho más desarrollada que la común.

"Para un buen mozo es casi vergonzoso anotar. Vi mozos que atendieron a una misma familia durante toda su vida y no solo recuerdan sus pedidos sino también sus costumbres", dijo Dante Camaño, secretario general del sindicato de gastronómicos.

Para Manes, quien además preside el grupo de investigación en Neurología Cognitiva de la Federación Mundial de Neurología, "uno de los méritos de esta demostración es que se hizo en el propio lugar de trabajo, no en un laboratorio, y por eso los mozos no sabían que les estaban sirviendo cafés" a un grupo de científicos.

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