Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

17/8/09

CARLOS PULENTA HOMBRE DE CEPA

Hombre de Vinos si los hay Carlos Pulenta nos cuenta algunos secretos de su exito.



Carlos Pulenta, nacido y criado en una de las bodegas más importantes de la Argentina (como fue Peñaflor), sigue elaborando vinos con la misma pasión desde Vistalba, ubicada en la zona más antigua de producción del Malbec. En diálogo con lanacion.com , evalúa cómo es el éxito que han alcanzado los vinos argentinos en el exterior y explica la nueva tendencia de las bodegas a orientarse hacia lo natural y de poner en valor la materia prima.

Ustedes tienen en la bodega una sede del célebre restaurant La Bourgogne. ¿Por qué decidieron cambiar la carta?

La Bourgogne es Jean-Paul Bondoux; empezamos con el restaurant cuando inauguramos la bodega. Pero el 90% de la gente que va ahí son extranjeros que vienen a Mendoza buscando un poco más de la cocina regional. Y encaminamos el restaurant en esa dirección, con una huerta orgánica donde la gente pueda cortar un tomate y comerlo, por ejemplo. Nos parece que hay una búsqueda de ese tipo de comidas, volver a lo natural, o como dice Jean-Paul, "volver al producto". Es decir poner en valor la calidad de un tomate, por ejemplo, y en esa búsqueda estamos ahora.

¿Hay una tendencia de ciertas bodegas a orientarse a ampliar su oferta de vinos hacia otros productos naturales?

Esa búsqueda se está dando en muchas cosas. Si uno toma un vino Malbec, se busca que sea realmente la expresión de esa uva y de ese terroir . Esto mismo se está dando en el aceite de oliva, un producto que también hacemos en la finca.

¿Qué es lo que han estado haciendo últimamente en materia de vinos?

Lo que nosotros hemos estado haciendo, en las dos líneas de vinos que tenemos (Vistalba y Tomero) es no salirnos del concepto de que uno tome un vino que se llame Vistalba y las uvas provengan de ahí. Ahora bien, todas las fincas no tienen el mismo suelo. Nosotros estamos haciendo un estudio en cada sector de la finca para determinar dónde va a alcanzar mejor estructura el vino, más o menos color, más o menos taninos, y en base a eso después hacemos los cortes. Vamos a estudiar cada metro cuadrado de la finca para ver ahí cuál es la uva que nos va a dar mejor calidad.

Naturalmente, esto tiende a que se ponga en valor el terroir donde están ubicados, es decir que no se preste tanta atención a la marca Argentina y más al terroir...

Para alcanzar esto, la Argentina tiene un largo camino que recorrer, pero al final se tiene que llegar a determinar los distintos terroirs . Pero nuestras propiedades son mucho más grandes, comparadas con las de Francia o Italia. Con 50 hectáreas aquí, en Francia tenés 5 chateaux y podés hacer 8 vinos diferentes. Acá también hay que determinar cuántos vinos vamos a hacer. Creo que el camino es estudiar cada parcela de tierra y segmentarlas mucho más.

¿Te sorprendió la encuesta de Wine Spectator respecto de que los consumidores de EE.UU. eligieran a la cepa Malbec como primer vino para tomar en tiempos de crisis?

Es muy auspicioso. Hoy el Malbec está de moda y ojalá que esto no sirva para que se empiece a mandar cualquier cosa bajo la etiqueta del Malbec. Si mirás las bodegas, están trabajando bien casi todas. Lo que nos ha pasado es que esta crisis, que ha sido muy importante, nos agarró con el viento de cola. Pero lo notable de esto es que Robert Parker (N. del R.: el gran crítico de vinos) lo dijo hace 10 años, que el Malbec argentino iba a ser un éxito.

¿Qué se debería hacer para que esta moda del Malbec se sostuviera en el tiempo?

Si uno hace un análisis de lo que la gente consume en vinos, es muy bajo el porcentaje que ocupa el Malbec en el mundo. Así que lo que es interesante acá es que hay una gran cantidad de bodegas trabajando muy bien buscando hacer vinos buenos y eso nos va a mantener bastante bien.

¿Y que posibilidades hay de que la Argentina gane participación en el mercado mundial con vinos de corte y no sólo con varietales?

Ya lo está ganando. Creo que lo que hay que hacer es enfocarse en un mismo producto para que tenga coherencia en el tiempo. En Vistalba, que es "la" zona productora de Malbec, me preguntan por qué no produzco un Malbec. Y yo hago tres cortes de lo mejor que da cada parcela y pienso seguir haciendo el mismo producto durante mucho tiempo. Si yo me dejara tentar exclusivamente por el momento, me voy a empezar a desviar y no es lo que hay que hacer. Acá hay que ser coherente y darle tiempo a cada proyecto, algo que hace falta en la Argentina. Aunque es medio aburrido este camino, porque uno siempre tiene que hacer lo mismo todos los años (risas).

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