NARDA LEPES COCINERA ENTREVISTA

Su biografía insiste en que llegó a la televisión de casualidad. Poco probable: nadie logra lo que ella con sólo decir “sí, sé cocinar”


. En todo caso, el hecho de que Narda Lepes cumpla diez años en la pantalla de El Gourmet.com le debe menos a esa lista de cosas hechas –y acumuladas– desde los veinte años (su año sabático una vez terminada la escuela secundaria, su posterior estadía en París espiando a los que más saben de cocina, su “descubrimiento”, ocurrido casi azarosamente, sus comienzos frente a la cámara en el programa Fusión) que a una inercia de trabajo que hace mucho tiempo ha excedido lo que es el ámbito de un simple programa de cocina.

Prueba de ello, dos cosas: el sitio donde se lleva a cabo la entrevista –una casona en Villa Crespo que es el centro de operaciones de sus múltiples actividades– y el éxito de su libro Comer y pasarla bien, que no conforme con haber vendido más de 40.000 ejemplares en Latinoamérica acaba de obtener el premio Gourmand World Cookbook Award en la terna “Mejor libro de cocina basado en un programa de TV”.

Ahí está Narda, en la oficina que corona el edificio, sirviendo un café salido de una coqueta máquina express. Lo sucedido con el libro (sus ventas, el premio) la llena de orgullo, pero no la sorprende. “Cuando encaré el libro dije: ‘Esto es lo que no quiero hacer, porque de esto hay mucho’”, cuenta. “Puse las fotos que quise y tiene el contenido que quiero, incluso tiene una página de los libros que consulté para hacerlo, porque no todo te sale de la cabeza. Busqué mucho. Y también ahí recomiendo otros libros; hay links de internet, tiene de todo”. Comer y pasarla bien, además (ella no lo dice, tal vez por pudor), es una prolongación del estilo entre altanero y cool con que ella logra derretir cierta frialdad que muchas veces se enseñorea de esa señal. Una cosa son algunos de los típicos programas de El Gourmet.com (ascéticos, distinguidos, actuados en voz baja) y muy otra lo que Narda ofrece desde hace una década. Recién terminado el ciclo que la mostró recorriendo Vietnam y Camboya –y a la espera de la salida al aire de un nuevo programa llamado Secretos y sabores– la cocinera asegura que el próximo periplo será por Escandinavia, “aunque también quiero hacer algo en México y Australia”, se entusiasma.

–¿Cuál es el primer recuerdo que tenés de un cocinero en televisión?

–Creo que me hicieron ver cosas de Doña Petrona cuando era chica, porque mi mamá era fotógrafa de Canal 13 antes de que yo naciera. Pero mi primer recuerdo es de Utilísima. ¿La verdad?, no pensaba que iba a terminar haciendo eso porque cuando yo miraba tele quería ser otra cosa. De lo que sí me doy cuenta es de que ya miraba y criticaba cómo se hacía. Y lo sigo haciendo. Por ejemplo, el desubicado que pasó CSI de la una a las dos de la mañana no entiende nada, nada.

–¿Creés que se hace justicia en la televisión de aire con los cocineros? ¿O son como un decorado más?

–En la tele de aire sos entretenimiento, sos relleno. Pero todo es así, una noticia terrible también es relleno, es manipulación; y está todo bien, es una regla, es así. Me llamaron un montón de veces para hacer trabajos así, pero yo no vendo cualquier cosa.

–¿Y si te ofrecieran un producto que te interesara?

–Es que una vez que estas ahí... Un programa que tiene aire todos los días necesita cosas todos los días, ¿y cuánto podré controlar de lo que voy a hacer, si todo tiene que ser ya, ya, ya?. La verdad es que una vez que firmaste, listo. Por lo menos en el cable se puede controlar, la presión es otra.

Lepes habla y sus manos no se quedan quietas. Escaleras abajo se escucha a sus asistentes ir y venir entre utensilios de cocina, espléndidas mesadas, bachas bruñidas y estantes donde relucen desde latas de conserva importadas a botellas de licores de las procedencias más insólitas. Una especie de bunker culinario. La puesta en escena de un despegue que, si bien no dejó en la tierra a la cocinera, elevó a la empresaria: “Me gusta el emprendimiento, arrancar algo y hacerlo; y le terminé encontrando la vuelta a los números para que por lo menos me parezca entretenido. Además no hay muchos que se ocupen del modo que yo me ocupo de los alimentos, del consumo, de su origen cultural, de la manera de venderlos. Yo veo una publicidad y digo ‘pifiaron en esto, en esto y esto’, y normalmente acierto”.

–Pero la televisión siempre está. Es como un ancla, ¿no?

–La tele es una vidriera, digamos, el ancla es la cocina. La tele te muestra, y si la sabes aprovechar... Yo traté de aprender del nivel de alcance de la tele y de la devolución que me da, que es mucha...

–Hace poco leí una declaración tuya: “Yo no estoy para animarte la tarde”. ¿Qué quisiste decir?

–No estoy en contra de nada excepto de ciertos productos alimenticios. Lo que pasa es que eso salió cuando me decían que tenía cara de culo, que me reía poco. Pero si me ves cuando salgo a hacer los viajes, la cosa cambia. Yo no tengo personaje en la tele, yo soy igual que como en la vida; claro que digo más malas palabras de las que se escuchan por tevé, pero si tengo mala cara se me nota, y si estoy enojada se re nota. En cambio, hay gente que prende la cámara y ‘¡hola, ¿qué tal?!’ (sonríe como en una publicidad).

–¿Y qué cosas hacen que te enojes?

–Primero, que me mientan, que me digan “yo llamé” o “fui y no había”, cuando sé que es mentira. Por eso me preocupo mucho por armar equipos que funcionen. Y a veces, cuando me equivoco, digo “pifié, me equivoqué”.

De repente, el cronista le recuerda el lema de Remy, la ratita que protagoniza la película animada Ratatouille. Para preservar un saber que es más humano que de rata, el roedor, que nació cocinero, adopta el dicho de un viejo chef: “Cualquiera puede cocinar”. Ella lo refrenda: “Sí, cualquiera puede cocinar. Nunca te imaginás dónde va a estar el que cocina bien. Para mí, todo el mundo puede aprender a cocinar y todo el mundo debería cocinar, o por lo menos saber hacer una comida básica. Claro, está el que cocina por placer, el que cocina para distenderse, el que cocina cuando quiere de vez en cuando y el que tiene que cocinar todos los días porque no puede ir a comer afuera y porque tiene cuatro sentados a la mesa”.

–Hay un problema lógico con los chefs de televisión, y es que no se puede comer lo que cocinan. Vos tuviste restaurante, ¿volverías a hacerlo?

–Ya tuve restaurante, sí, y la parí también. Pero los dueños éramos tres chicos y la remábamos. Por ahora, no volvería a tenerlo. Seguramente sí más adelante, porque tengo idea de algunas cosas que me gustaría hacer. Pero no le pondría mi nombre y mi cara a algo a lo que no me dedicara cien por cien. De todos modos, algo vamos a hacer, pero no va a ser un restaurante, serán cosas que ya están pensadas: una es de venta directa y otra no, pero no puedo adelantarte más.

Poco afecta a los restaurantes palermitanos que con la misma dinámica con la que florecen se marchitan (“se creó una mística y nada más. A Palermo le falta oferta porque es mucho de lo mismo. Todavía le falta. Algunos tienen buena intención, pero son de hippies y atienden mozos tarados”), se muestra igual de militante, pero a favor, de concientizar a la gente a la hora de alimentarse: “Es increíble, mucha gente se preocupa más de lo que le va a meter al auto que lo que se mete en el cuerpo. Muy pocos saben con qué están hechas las cosas ‘listas para comer’, por ejemplo”.

–¿Qué es lo que más te gusta que los televidentes tomen de vos?

–La forma de comunicar la comida. ¡Es comida, flaco, no es un diamante en bruto, no es un puente de ingeniería, no es un cohete de la NASA! Es comida y está en la tele, o sea que más popular no puede ser, y podés crear tu estilo y saber a quién le hablás. La gente que te está mirando es gente que come, no necesariamente que cocina. No sé, ¿cuánta gente ve El Gourmet? ¿cuántos cocinan de todos esos? Mi objetivo es que cocines, que te quede algo y que digas ‘hoy me copo y lo hago’. La mayoría de la gente que ve el canal no cocina, entonces está bueno que esa gente quiera comer mejor.

Sobre la cocina molecular

La cocina molecular, ese invento del gran chef catalán Ferran Adrià, llegó para revolucionar la comida. Y por supuesto, Narda no es esquiva a la hora de referirse a ella: “Yo no la hago pero porque no es lo que a mí me interesa. Yo fui a El Bulli (legendario restaurante de Adrià) en el 95, antes de todo esto. ¿Qué te puedo decir? Hay cosas que me parecen que están buenas y cosas que me parece que son una basura”.

–¿Lo ves como una moda?

–No, es un camino nuevo que no se va a ir pero que requiere demasiado: un espacio, mucha inversión, personal capacitado; pensá que se usan ingredientes químicos no comunes y que hay demasiado ganso haciéndolo. Aparte, es una cocina que también requiere de un público: no podés abrir un restaurante en un barrio y hacer eso, porque estás siendo un cabeza dura. Pero te digo que vas a las escuelas o a los concursos, y todos quieren hacer cocina molecular. A mí no me sirve que un tipo cocine un cordero con una croqueta líquida al lado, y el cordero le quede seco y lo otro, que es un adorno, esté bien hecho.

Artistas de gusto caprichoso

Comer y pasarla bien no es sólo el título del libro de Narda Lepes sino también el nombre de la empresa que ella creó en 2004 junto a Juan Paronetto. El emprendimiento se concentra en una serie de aspectos vinculados con lo gastronómico.

Pero la punta más brillante de esa estrella es el servicio de catering que ofrece a muchos de los artistas internacionales de la música que llegan a la Argentina. Robbie Williams, R.E.M., Red Hot Chili Peppers, Neil Young, Beck, Oasis, Madonna –“no, no come nada”– fueron algunas de las estrellas que probaron las delicias que Narda y sus empleados les prepararon especialmente.

Claro que, entre tanta exigencia de comidas elegantes y caprichos específicos, siempre elaboradas con los mejores ingredientes, el esmero puede caer en saco roto. “Como con los Evanescence, una horda de gente maleducada”, cuenta Lepes. “Nos decían: ‘Somos gente del sur, nos gusta la comida frita, no hagan ninguna porquería saludable para nosotros’. Un verdadero cliché”.

OPINIÓN

Comida para mirar
Silvina Pini (Periodista gastronómica)

Vista y gusto son dos sentidos distintos. La vista puede engañar y predisponernos a sentir un sabor determinado, pero que una vez en la lengua fue pura ilusión.

Cuando se lanzó la señal elgourmet.com se convocaron a los grandes de la cocina local: Ada Cóncaro, chef del restaurante Tomo I, Beatriz Chomnalez, considerada maestra de dos generaciones de cocineros, Ramiro Rodríguez Pardo, el Gato Dumas y el prócer Francis Mallmann. También había un programa donde tres cocineros jóvenes, Maxi Ambrosio, Narda Lepes y Sebastián Tarica, cocinaban al mismo tiempo.

Al poco tiempo, los programas de Ada y Chomnalez fueron levantados y no precisamente porque ellas cocinaran mal, sino porque, como diría un director del Hollywood de oro, la cámara no las amaba. Ada tiene un tono de voz monocorde, habla pausado y si no tiene nada que agregar, se queda callada, algo muy sensato en la vida civil, pero poco televisivo. La encantadora Beatriz, adorada por muchísimos cocineros, se parecía al personaje de Gasalla, Bárbara Donguorry: miraba a una y otra cámara, siempre equivocada y hablaba con quienes estaban detrás de ella.

Narda, en cambio, se manejaba con soltura, hablaba de música, sonreía, se dirigía a la cámara. Sus compañeritos quedaron relegados. Su cocina era televisiva, al igual que la de Martiniano, a quien toda señora en sus 50 quería tener de yerno.

La tele es plana, no despide aromas y mucho menos se puede probar. Los platos que muchas veces se preparan para la tele son como los besos de las telenovelas, falsos. Parte del espectáculo es creer que cuando termina el programa y las cámaras se apagan, productores y cameramen se tiran sobre ellos, pero no es así. Es parte de las ilusiones de la caja de colores.

Hace poco, un chef ejecutivo de un cinco estrellas comentaba, enternecido, un programa en el que a Mallmann, dios de los fuegos y las técnicas francesas, se le iba la mano cuando cortaba una liebre. En su opinión, la destrozaba a hachazos, pero la escena general era encantadora: él echado de rodillas sobre una madera, en pleno campo, la rusticidad de la campiña, la simpleza del hombre frente a su alimento. Una escena actuada a la perfección, imposible de hacer en un restaurante real, con comensales reales que van a abrir sus billeteras por lo que han percibido con el sentido del gusto y no de la vista.

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