Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

10/8/09

MULTIMIXTURA LA DIETA DE LOS JARDINES DE INFANTES



No hay alimentos fuertes o débiles, sino complementarios, proclama la experta brasileña Clara Brandão, promotora de una particular forma de alimentarse

GAROPABA, Brasil. En 1975, la nutricionista y pediatra brasileña Clara Brandão introdujo la "multimixtura" en la dieta de 13 jardines de infantes de Santarém, en el norteño estado de Pará, y observó cómo los niños desnutridos ganaban peso, terminaban la escuela e ingresaban a la universidad.
Preocupada por la sequía, que multiplicaba las filas de los desnutridos de Santarém, Brandão decidió investigar las costumbres culinarias locales y fundó la Sociedad de Estudios y Aprovechamiento de la Amazonia. Con apoyo de otras entidades montó los jardines de infantes, para los que elaboró una dieta variada y propia, enriquecida con la multimixtura.

Se trata de una mezcla de salvados de cereales, semillas, vegetales y cáscara de huevo triturados, parte del principio de que la calidad se vincula a la variedad y no sólo con la presencia de carne, pollo o pescado en el plato, explicó Brandão a Tierramérica en esta entrevista exclusiva.

"No existen alimentos fuertes o débiles, sino complementarios", es el lema de Clara Terko Takaki Brandão, nacida hace 67 años en el sureño estado de São Paulo, en una familia de inmigrantes japoneses.

Se puede enriquecer los platos cotidianos con productos naturales abundantes en cada estación, lo que fortalece la agricultura local, mejora la salud y la economía de cada comunidad, sostiene.

Brandão ha divulgado estos conceptos en poblaciones de todos los rincones de Brasil. Su plan contra la desnutrición, que le valió premios, se extendió a todos los estados y a más de 15 países. Este mes visitó Santa Catarina, en el sur, para extender esas lecciones a escuelas y restaurantes de Garopaba, una playa turística del litoral atlántico.

TA: ¿Cómo se vinculan los conceptos de soberanía, seguridad alimentaria y salud?

CB. Comencé a trabajar en seguridad alimentaria con agentes indígenas de salud de Mato Grosso. Cuando se toca este tema es interesante incluir la cuestión de la soberanía alimentaria, el derecho de cada pueblo de usar sus alimentos tradicionales, ejercido mediante políticas públicas.

Allí empecé el trabajo con las estaciones del año. Por ejemplo, en Rio Grande do Sul hay prácticamente cuatro estaciones. Entonces podemos usar todos los alimentos que existen en esa región en cada temporada, rescatando la cultural local, las plantas medicinales, las preparaciones típicas, y analizando las enfermedades propias de cada clima.

En invierno, la cantidad de cítricos de Brasil es inmensa, y son ricos en vitaminas y minerales. ¿Y qué enfermedades tenemos en esa época del año? Sobre todo respiratorias. Entonces requerimos grandes cantidades de vitaminas y minerales, que están disponibles en los productos de estación.

Así se hace más fácil trabajar la seguridad alimentaria: usted comprueba que si usa los alimentos propios de la estación y de la región, además de tener menos agregados químicos, son más baratos, abundan y responden a la necesidad biológica de promover la salud en ese período del año.

TA: ¿Cómo aplicar la soberanía alimentaria en la educación?

CB: Hoy distribuimos 37 millones de meriendas escolares. Si hubiera una verdadera alimentación regionalizada y saludable, en cinco años podríamos tener una población mucho más activa.

Cuando se diseña una política como ésta, no se toman en cuenta alergias alimentarias, sobre todo a la leche y al gluten. Y mientras tanto, la mandioca se cotiza hoy a 87 dólares la tonelada, lo que significa que el productor está pagando para que nosotros la consumamos. Este tubérculo es el único alimento orgánico al que tienen acceso los pobres en cualquier parte de Brasil, pero difícilmente entra en la merienda escolar. Una de las razones es su conservación.

Si uno tiene una escuela con 600 alumnos y dos turnos de meriendas, es imposible incluir mandioca. Entre el momento que se cosecha hasta que llega al plato del estudiante, se pierde hasta 80 por ciento del valor alimenticio. Allí entra la cadena productiva y la necesidad de una política que permita al agricultor entregar la mandioca ya pelada, en lo posible guardada al vacío, para no perder nada. Entonces suministramos un alimento de primera calidad y aseguramos que ese pequeño productor siga trabajando.

TA De la mandioca nos comemos la raíz. ¿Qué nutrientes se encuentran en las hojas?

CB: Una investigación de la Universidad de São Paulo mostró que las hojas de mandioca tienen la mitad del selenio que se encuentra en la castaña de Pará, a la que no todo el mundo puede acceder. El selenio es un potente antioxidante, reduce el envejecimiento, mejora la inmunidad y mantiene la fertilidad.

Si pudiéramos usar todos esos productos que se desperdician, ¿se imagina el aporte de nutrientes que tendríamos? Con cuatro o cinco kilogramos de hojas frescas se obtiene uno de polvo, que se puede guardar por meses e incluso años, dependiendo de la forma de conservación.

TA ¿Brasil ha incorporado el concepto de seguridad alimentaria?

CB: El único estado que instauró una Secretaría de Alimentación y Nutrición fue Tocantins. En los últimos 15 años, se crearon consejos alimentarios en todos los distritos. Pero se dedican a llenar el estómago, y lo que buscamos es calidad.

Si la alimentación fuera saludable y balanceada, comeríamos, en promedio, 30 por ciento menos. Los micronutrient es son fundamentales en la cuestión de la violencia.

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