Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

2/8/09

RESTAURANTES GOURMET


Restaurantes gourmet llevan su apuesta nocturna al mercado veinteañero

El temor a la crisis ha disminuido las salidas culinarias de los comensales más prudentes. Sin embargo, este vacío ha sido tomado por los chefs como una oportunidad para innovar. Ambiente y diseño se ponen a tono con un público más joven que busca un carrete distinto.
SANTIAGO, agosto 02.- El carrete de los jóvenes no es sólo alcohol en la playa y cervezas tibias a media tarde. La realidad exhibida por un polémico reportaje hace algunas semanas es una de las aristas de cómo lo pasa bien la juventud, sin embargo existe otra forma de vivir la noche, una que involucra alta cocina y música electrónica.

El golpe de la crisis en la confianza de los consumidores se ha hecho sentir en el mercado gastronómico, al punto que cada vez se hacen más solitarias las noches en los restaurantes de vanguardia. Por ello, muchos empresarios, a poco andar con sus propuestas, han optado por cambiar de giro para absorber la fuerza de la juventud.

En algunos casos, bajando los precios de la barra; en otros, apostando por un ambiente más nocturno y un diseño minimalista. Los locales gourmet han afinado su puntería para cazar al segmento -30, un nicho sumamente atractivo en el que fácilmente se puede mezclar el buen comer con las fiestas dance. Es el gancho comercial de hoy.

Según los chefs consultados por Terra.cl, tal fórmula ha sido todo un éxito. Eso pues son muchos los jóvenes que, a la hora de salir, se juntan en grupos de 5 a 8 personas y prefieren asistir a los especiales nocturnos. El secreto está en que no gastan más de $6 mil por persona y eso les alcanza para comer, tomar y bailar lo que les gusta.

CARTA ECONÓMICA
Ubicado en el nuevo boulevard gastronómico que se armó en Providencia 455, está el comedor BON. Si bien partió siendo un restaurant tradicional para adultos, la falta de clientes durante este año lo ha obligado a buscar una identidad más "ondera".

Un menú de comida francesa bajo los $4 mil, exposiciones de arte moderno, música en vivo y fiestas electrónicas en la noche son las modalidades que comenzó a explotar BON a partir de abril de este año, ecualizando la onda para tentar a los más jóvenes.

Su dueño, el chef Patricio Vidal, cuenta que "se ha notado un aumento de los jóvenes en la noche y una disminución del público mayor por este tipo de propuestas", debido fundamentalmente al miedo que ha generado la crisis. "Empezamos a ver que los jóvenes están viniendo más ahora pues en un restaurant de mantel largo no cabrían".

Este cambio de formato comenzó a dar excelentes resultados a fines de mayo y desde que se instauró el Micro Club BON, que se dilata los jueves y viernes desde la tarde hasta las 3 de la madrugada. Allí, las tablas gourmet van de los $2.800 a los $4.400 y la especialidad es el medio litro de piscola Alto del Carmen por $2.800.

En el sector "están construyendo un edificio de 850 departamentos, donde el 80% son jóvenes, entonces hay un público cautivo que no estábamos aprovechando", dice Vidal.

Dos pisos y capacidad para 70 personas es lo que hacen de Ciao's Pizzería una opción no sólo para comer bien, sino para hacerlo con el grupo de amigos. Con una carta barata, ambiente informal y pizzas a la europea, este local ha podido ampliar su mercado y es una alternativa cotizada por muchos jóvenes durante las noches de Viña del Mar.

Mucho se criticó en sus inicios la atención relajada y la carta de vinos económica, pero justamente era por apuntar a un segmento más despreocupado. Su dueño, Alejandro González, explica que siempre fue meta de su pizzería sintonizarse con el target -30.

Ciao's propone videos y música rock de los 90s al mismo tiempo que prepara pizzas con ingredientes marinos y vegetales. Durante el día, hay un sistema tenedor libre por sólo $3.990, concepto impensable para adultos. Más un cerveza, el gasto es de $5 mil.

AMBIENTE DE VANGUARDIA
Un joven matrimonio dio vida al restobar Grado 9 en el barrio de Condell, que tiene por particularidad explotar una carta de noche con sabores propios del almuerzo. Noches de jazz en vivo, galería de arte y diseño minimal es lo que ofrece este comedor.

Jean Francois Grez, dueño de Grado 9, cuenta que "claramente el público que está llegando es un público joven, que sabe lo que quiere y exige buena calidad y tragos de alta categoría". Esto ha sido un fenómeno in crescendo, a pesar de que este local ha decidido mantener sus precios. Es una excepción a la regla y llama la atención.

Pero Grez explica que se debe a la política de descuentos. Hay 2x1 los miércoles y sábados y gran "variedad de descuentos para diferentes instituciones, lo que hace que lleguemos a ese público joven". Así es como el ambiente llega al bolsillo de su target.

Algo similar ocurre con el restaurante Sukalde, creado por el Chef del Año 2007, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, Matías Palomo. Sin miedo a fusionar los sabores típicos de Chile con el método de la cocina molecular, este espacio mantiene sus precios por el cielo, aunque no parece ser obstáculo para los -30.

"Lo que nosotros percibimos es que está creciendo una generación que aprecia los productos de la tierra y sabe reconocer propuestas gastronómicas de alto nivel", dice.

El desafío de Sukalde ha sido mantener precios entre los $5 mil a $8 mil por plato, debido al esfuerzo humano que hay detrás de cada propuesta. Con un ecléctico menú donde hay desde puré de cítricos hasta curanto deconstruido y caviar de soya, el chef concluye que hoy la prioridad del restobar es educar a la gente. Esa es su meta.

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