Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

15/1/10

COCINERO ARGENTINO CON ESTRELLA MICHELIN


Mauro Colagreco es el primer cocinero argentino en conseguir el mayor reconocimiento gastronómico , la estrella michelin.
Se instalo en Francia hace diez años , dejo la carrera de contador de la Universidad de la Plata y empezo a estudiar en la escuela del Gato Dumas.


Periodista: ¿Cuánto hace que estás en Francia?

Mauro Colagreco: Ya van 10 años. Llegué en 2000. Hice un poco el Tour de France (ríe). Llegué a Burdeos con la excusa de saber de vinos. Luego fui al Lycée Hotelier de La Rochelle, donde me quedé un año. De ahí a la Bourgogne, luego a París. Estuve en la cocina de Bernard Loisseau, en L'Arpege de Alain Passard y en el Place Athenée de Alain Duccase. En 2006 abrí Le Mirazur, mi restorán en Menton, un pueblito de 30 mil habitantes en la Cote d'Azur, a veinte metros de la frontera con Liguria, Italia, y una vista al Mediterráneo muy linda. Mi restorán, que tiene cuatro pisos, es muy cosmopolita. Además del tradicional restó, hay un sector para eventos, un bar con espacio artístico, huertas y en la cocina tengo trabajando italianos, argentinos, japoneses, finlandeses, y los que vienen a hacer pasantías de escuelas de gastronomía de diversos lugares del mundo. Ahora el restorán está cerrado por el invierno, lo reabro en febrero, cuando se aproxima la primavera. En esa época tengo que estar allá porque, además gerencio dos playas, una en Niza y otra en Menton.

P.: ¿Afectó mucho la crisis al turismo de la Costa Azul?

M.C.: Hubo en hotelería y gastronomía un impacto bastante importante. Yo por suerte no lo sentí. Tuve un crecimiento del 17 por ciento respecto a 2008, pero acaso se debe a que salí Cocinero del Año en Gault et Millau, la gran guía restauranteur de Francia, fui una estrella Michelin, y me calificaron número 35 en el mundo. Si no fuera por la crisis hubiéramos crecido muchísimo más. Los premios nos han traído comensales de todas partes. En la Costa Azul, dado su prestigio, se han abusado mucho de los precios, y ahora eso tuvo consecuencias fuertes.

P.: ¿Cómo es para un argentino estar en Francia, ser un chef consagrado y tener su restorán famoso en la Costa Azul?

M.C.: Los primeros tiempos extrañaba mucho, ahora ya estoy establecido. Mi éxito profesional hace que me sienta como en casa. Pero, los primeros tres años fueron difíciles. Ahora, hasta tengo un hijo que nació en Mónaco. Y se me sumó otra suerte a mi vida, tengo que venir con frecuencia a la Argentina porque soy Conseiller Gastronomique del Alvear Palace Hotel, es otro galardón por lo que significa ese hotel en el mundo. Aconsejo en todo lo gastronómico, salvo en el restorán La Bourgogne. Empecé por sector banquetes, seguí por el lobby bar, y por L'Orangerie. El Alvear me pidió aportar lo que se hace hoy en Europa, para hacerlo en Buenos Aires al mismo tiempo y que no llegue dos años después, como suele suceder.

P.: ¿Qué se está haciendo en gastronomía en Europa? Porque lo último que nos llegó, con atraso, es la cocina molecular.

M.C.: En Europa la cocina molecular ya está en decadencia. Yo no hago cocina molecular sino cocina de producto. En Menton trabajo mucho el pescado porque estoy en el Mediterráneo. Quise que fuera uno de mis aportes a nuestra cocina, lamentablemente no acostumbramos a comer pescado a pesar de la extraordinaria costa que tenemos. En Mirazur trabajo mucho las verduras, y para eso tengo tres huertos orgánicos. No es que haga comida orgánica, sino que sigo la línea francesa de poner en valor los productos, que creo que es algo que falta aún en nuestro país.

P.: ¿En Francia de la Nouvelle Cuisine sólo quedó como estética de los platos?

M.C.: Hoy nadie se queja de que la comida estaba muy bien presentada pero se va con hambre. Ocurrió con la Nouvelle Cousine lo que pasa con todas las tendencias, quedó lo bueno y lo malo se fue mejorando o descartando. Por caso, la cocina molecular ha aportado muchísimo, comenzó en Francia desde una perspectiva académica, de laboratorio, y se consagró en España. Ha revalorado productos, agregado herramientas y reinventado recetas. Yo uso las cocciones lentas, las cocciones al vacío, las salsas sin materias grasas. Se busca que lo que se ofrece sea más sano, más fresco.