Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

12/3/10

QUE ES LA FILOSOFIA KM 0?

Nace a partir de una filosofía que promueve la asociación Slow Food, para incentivar el consumo de insumos locales, que vengan de establos y campos de cultivo cercanos al cliente, achicando distancia entre pequeño productor y consumidor a través de la venta directa de productos que vendrían a formar parte de la inspiración gastronómica del chef.

Antes había escuchado de esta especie de eco-gastronomía, que antes de llevarte el tenedor a la boca te lanza la pregunta ¿cuántos kilómetros ha recorrido aquello que comes antes de ir a parar a tu estómago? Porque de lo que se trata con esta tendencia es de minimizar el daño al medio ambiente a través de este estilo de consumo, que promueve una reducción de la contaminación ambiental por el uso de combustible para el transporte de alimentos y también la preferencia por el rescate de insumos únicos, autóctonos y/o de producción artesanal y de temporada, que son clasificados en una lista como baluartes o productos del Arca del Gusto.

El proyecto Kilómetro 0 fue iniciativa de un grupo de cocineros españoles de Terra Madre, la red que inspira a Gastón Acurio en el objetivo de enlazar productores y consumidores dentro una filosofía de comercio justo y consumo consciente aplicado a la gastronomía. Terra Madre, a su vez, nació de la organización Slow Food, creada por Carlo Petrini en 1986.

La visita de estos chefs vascos va a permitir a los cocineros peruanos aprender más sobre esta experiencia, y de hecho plantear la posibilidad de aplicar esta filosofía aquí en el Perú. Por un lado, ayudaría a reforzar el tema de las cocinas regionales, pues el insumo local brillaría mucho más allí donde se produce, fomentando aún más el turismo gastronómico. Y serviría para que crezca entre los productores un mayor interés por la especialización, al encontrar un mercado interesado en un insumo particularmente bien valorado y quizá en vías de ser olvidado. Y aquí, con tremenda biodiversidad, qué bien iría, ¿no?

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