Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

26/4/10

COCINA MOLECULAR BUENOS AIRES ARGENTINA


No hay mucho para decir de esta tendencia en la Argentina ,pero se puede empezar a construir un capitulo a partir de chefs que tuvieron la posibilidad de compartir cocina en el Bulli y en The Fat Duck dos de los restaurantes referentes en este tipo de cocina.

Esta modalidad entro en nuestro país a fines del año 2000. Según Mariana Koppmann, presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, los primeros pasos se dieron en una cadena de hoteles con la que Adriá tenía un acuerdo. Como consecuencia de ello, los chef Leonardo Jaciuk y Guillermo Ciccarello comenzaron a presentar menúes al estilo de El Bulli.

Hay técnicas moleculares que ya fueron incorporadas por la cocina tradicional. "Los sifones ya son parte de la cocina clásica. Se las usa más que nada para los postres. Pero además las esferificaciones, las cocciones de muchas horas al vacío y los enfriamientos rápidos con nitrógeno son recursos que se ven a menudo", explica Koppmann, quien a fines del año pasado presentó su Manual de Gastronomía Molecular.

Muchas son las coincidencias cuando se piensa en el futuro de esta tendencia en el país. Para Dante Liporace "todavía falta que se popularice como en Europa, donde dentro de 20 o 30 años van a quedar muchas de las técnicas de esta gastronomía". Si bien eso recién se sabrá con el pasar de los años Koppmann afirma que los restaurantes vanguardistas "no son para ir todos los días", aunque muchas formas de cocción ya comienzan a utilizarse en restaurantes argentinos. "Por el momento no hay mercado. Para que haya cocina molecular en argentina, primero hay que definir qué entendemos por cocina argentina. Y ahí reside la verdadera vanguardia; en la investigación", afirma Matías Kyriazis.

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