Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

31/3/11

PAUL BOCUSE EL SABOR DE LA HUMILDAD

Bocuse, Chef del Siglo por el Instituto Culinario de Estados Unidos, cuida directamente las preparaciones en su restaurante
Tiene 86 años y fue declarado chef del siglo hoy sigue en sus escuela enseñando a sus alumnos todos su secretos de cocina


Siete hombres en togas blancas y largos delantales están dedicados a sus tareas, uno de ellos depositando trozos de mantequilla en una sartén que se calienta en una cocina enorme, otro sazonando con pimienta roja francesa, pimienta d'Espelette, una pirámide de barbos (peces de río), mientras un tercero los rocía con perejil.

“Siete minutos”, anuncia uno en alta voz. “Un poco de pimienta”, pide otro. “¿Probaste el brioche (pan de leche y yema)?”', pregunta“monsieur Paul''.

Un minuto antes de la hora del almuerzo en el templo de la gastronomía francesa, la cocina de Paul Bocuse está que arde y, con precisión militar, se dan los toques finales de otro ágape de tres estrellas.

Bocuse, cuyo Auberge du Pont de Collonges, en las afueras de Lyon, ha mantenido sus tres estrellas en la Guía Michelin durante 46 años, atribuye su éxito a una fórmula engañosamente simple: buenas verduras traídas directamente de la huerta, unos ayudantes de cocina extraordinarios y felices comensales.

“Es el cliente quien comanda la casa”, sostiene Bocuse, un hombre al que se le atribuye haber transformado al antiguo chef invisible en una personalidad.
Empero “monsieur Paul”, como es llamado, ensalza a todo el mundo menos a sí mismo al hablar de sus logros. Y también a la buena suerte.

Esta semana, Bocuse será proclamado chef del Siglo por el Instituto Culinario de Estados Unidos durante una recepción en Nueva York.

Una vida de recetas
Pese a un imperio que abarca el globo con restaurantes de renombre, Bocuse no se duerme en sus laureles. El icono de la cocina francesa tiene ahora 85 años y está jubilado, pero sigue vigilando la cocina y cada día consume un plato de los preparados en su establecimiento.

Debilitado por la edad y las dolencias, recupera energías en cuanto se coloca su gorro de cocinero, que llama su “disfraz”. Una humilde persona que de pronto se pone las calzas de una personalidad que trasciende fronteras.

Un innovador anclado en la tradición, Bocuse duerme en la habitación en la que nació, en la parte superior de su restaurante, propiedad de la familia de su madre. “Pero cambié las sábanas”, agrega en tono jocoso.

“Siempre digo que lo que hago se identifica con huesos o espinas de pescado”, sostuvo. “Hoy hay muchos tipos de cocina. No me opongo a ellos. Si el restaurante funciona, si está lleno de clientes... sea cual fuese el modo en que lo hacen, el chef ha dado en el blanco”.

Para legar la profesión a la nueva generación de cocineros (una de sus mayores alegrías, según admite) creó en 2004 la Fundación Paul Bocuse, que organiza un concurso anual, el Bocuse d'Or, para chefs novatos de todo el mundo<---Segunda parte del texto --->

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