Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

29/4/11

ARZAK EL DEFECTO DE LA COCINA GALLEGA

Arzak, premiado con el Lola Torres, lamenta que el marisco haya eclipsado la cocina popular gallega
El cocinero Juan Mari Arzak alago la cocina gallega pero lamenta que sea tan dependiente de los mariscos.

El cocinero vasco Juan Mari Arzak ha alabado la gastronomía popular gallega en la que ve el "porvenir" de España, aunque ha lamentado el "defecto" de que ésta "maravillosa" comida tradicional se haya visto eclipsada por el marisco, que ha considerado como "el mejor del mundo".

El prestigioso cocinero visitó la Escuela Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela, donde recogió el premio nacional de gastronomía tradicional Lola Torres, que la Fundación Amigos de Galicia ha concedido al popular restaurante que regenta en San Sebastián.

Arzak, considerado uno de los mejores cocineros a nivel nacional e internacional, se mostró "encantado" de recibir este galardón porque le recuerda a su madre, dijo, y lo definió como un "premio de corazón".

"Me hace mucha ilusión porque hay premios del negocio y premios del corazón y estos son del corazón", afirmó Arzak.

El gastrónomo confesó su admiración por la gastronomía gallega, que, en su opinión, ha experimentado una "evolución total" y "es el porvenir de España", pero destacó que su defecto ha sido no prestar atención a la comida popular que existe en los pueblos.

"Galicia tiene de los productos más maravillosos del mundo pero con un defecto: el bosque no ha dejado ver la hierba" apuntó Arzak, quien consideró que la cocina gallega se ha centrado en potenciar su "maravilloso" marisco, en detrimento de los platos tradicionales como el lacón con grelos, el caldo o la empanada.

La defensa y el impulso de la cocina popular son precisamente algunos de los méritos que le han valido al cocinero el premio Lola Torres, que también reconoce la tradición familiar del restaurante Arzak, la investigación culinaria que desarrolla o el "cualificado" equipo de profesionales que trabajan en él.

Antes de recibir el premio, Arzak participó en un coloquio con alumnos de la citada escuela hostelera, que consideró como "la mejor de España", y les dijo que para llegar a ser un buen cocinero es necesario sentir "pasión" por este trabajo, esforzarse por hacerlo lo mejor posible y ser humilde.

"Lo más importante de la vida es que tu trabajo sea tu pasión y como lo logres ya no trabajas más", apuntó, quien señaló también que la cocina "tiene que ser divertida", porque si no estás contento eso se transmite en los platos.

Asimismo, Arzak subrayó también la importancia de buscar el mejor producto y acudir al mercado tradicional siempre que sea posible, un trabajo obligado para lograr una excelente calidad.

"Yo consigo siempre el mejor producto, hay que pagarlo pero si queremos hacer artesanía y alta cocina hay que pagar", apuntó.

Finalmente, recomendó a los futuros cocineros gallegos, que mantengan "los pies en la raíces" y que echen a "volar", ya que "se puede evolucionar en cualquier cocina haciendo una cocina de la tierra, con los genes" <---Segunda parte del texto --->

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