Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

29/4/11

LOCRO Y EMPANADAS EN EL DIA DEL TRABAJADOR SALTA ARGENTINA

Degustación para cocineros conmemorando el día de trabajador en la provincia de Salta.


Estamos en Lo de Villalpando de barrio General Paz, un pintoresco restaurante dedicado a la cocina y vinos de Salta, con el fin de disfrutar una previa de lo que seguramente será, mañana, la primer gran locreada del año.

Se conmemorará el Día del Trabajador con ollas humeantes y empanadas calientes, imágenes que una y otra vez, todos los años, formarán parte del rito de ser argentinos. Nosotros formamos parte de esa imagen. Sabemos de qué se trata y nos gusta compartirla.

Por eso, convocamos a cocineros de otros países para que juntos disfrutemos de nuestros platos típicos, aquellos que nos representan. Pero también, porque queremos conocer su opinión, entender su mirada, saber si hay platos parecidos en sus países de origen y con ello descubrir los lazos que seguramente unen a nuestros pueblos.

“Tanto el locro como las empanadas son los primeros ejemplos de la cocina fusión, donde se usó la materia prima que consumían los pueblos originarios (maíz, poroto, zapallo), con los ingredientes aportados por los españoles, como la vaca, el cerdo y los chacinados”, arranca Gustavo Villalpando, el anfitrión del almuerzo.

Luego irán llegando uno a uno los invitados a este encuentro. Primero Isa Gomes, psicóloga y chef propietaria del restaurante de cocina brasileña Beira Mar. Es oriunda de Belo Horizonte, hace casi 10 años que vive en Córdoba (casada con un cordobés) y hace siete meses atrás abrió su hermoso restaurante.

Más tarde arriba Juan Montalvo, chef de La Casa del Tatich, el restaurante de cocina mejicana de Alta Córdoba. Nació en Playa del Carmen, hace cinco años que vive en Córdoba y hace tres que abrió su restaurante. Hoy está a punto de inaugurar una tienda de delicatessen mejicanas, justo al lado.

Mientras se hacía tiempo con un escabeche de verduras y pan casero, llega Tony Raphael, de Al Malek, uno de los restaurantes más exitosos y lindos de la ciudad. Es del Líbano y hace 11 años que vive en Córdoba (y 10 que tiene su establecimiento, que empezó en calle Derqui y hoy está en calle Lima, de barrio General Paz).

Por último llega Juan Valverde, un ejemplo y un referente de la comunidad peruana en la ciudad. Hace 25 años que vive en Córdoba y desde 1977 que tiene su restaurante. Primero se llamó La Casa de Todos. Luego Cebiche y ahora Sabores del Perú, en el corazón mismo de Alta Córdoba.

La mesa los reúne por primera vez pero el tema se instala en la mesa: sus cocinas regionales, las particularidades y las similitudes de cada una. Son cuatro tonadas, cuatro historias y cuatro países diferentes que se unen en anécdotas de influencias que se mezclan y se transforman en platos de comida.

Las empanadas
Luego de debatir sobre la influencia árabe en el cebiche, recordar a los vendedores de kibbe frito que Tony se encontró en las playas de Cabo Frío (ciudad donde Isa vivió muchos años), y de contar las ocurrencias de los comensales locales para acompañar sus platos típicos (pan para acompañar el cebiche, o mayonesa para humedecer los tacos), la charla cambia de rumbo cuando llegan las empanadas.

Y no son empanadas cualquiera. Copan la atención de los sentidos. Son coloridas, jugosas y atractivas. Y sale humito desde adentro luego del primer bocado. “A mí me gustan más frías”, dice “el Tatich”. “Es muy intensa la comida argentina, muy pasional”, aporta Isa, encantada con la empanada de Villalpando. También asegura extrañar el asado cada vez que viaja a visitar a su familia.

Tony las come al plato, con cuchillo y tenedor, y Juan Valverde hace algo parecido, acompañándolas con llajwa, la salsa picante que ofrece la casa. “Esto no es picante”, suma “el Tatich”. “Para vos nada es picante”, responden los demás.
Algunos piden Malbec, otros Torrontés. Valverde comenta que en Perú hay empanadas en todas las regiones y que él inventó las suyas con un relleno de “lomo saltado”. Tony recuerda las empanadas árabes de cordero, Isa los pasteles fritos de masa bien fina rellenos de camarón, queso o pollo, y el Tatich encuentra similitud con los tacos y con las empanadas mejicanas, preparadas con una masa de maíz que no se “estira tanto” y que no lleva repulgue. “Sólo se la une”, explica mientras se come la que dejó su colega Isa.

El locro
Con una interesante selección de música folklórica de fondo, pasamos al plato principal, mientras los varones confiesan su amor incondicional por el Flaco Pailos y el Negro Álvarez. “A mí me gusta el gordito”, dice Isa, en referencia a Cacho Buenaventura.

“Locro bien pulsudo”, anuncia la carta. “Está riquisisisísimo”, dice “el Tatich”. “En Méjico tenemos uno que se llama pozole, y es parecido”, agrega luego.

Tony dice que en el Líbano también preparan un guiso semejante, que se elabora con porotos, garbanzos y pollo. Y que la primera vez que probó el locro fue un 9 de julio, cuando vivía en Buenos Aires antes de venir a Córdoba. “Fue en un bar, era una sopita lo que me dieron. Después me enteré de que llevaba carne”, dice escabulléndose entre las risas de los demás.

Juan Valverde lo probó por primera vez cuando era vendedor ambulante de manteles y repasadores. Estaba en Cosquín un día frío y una señora lo invitó a pasar a su casa, y a comer. “Nunca me olvido de ese plato”, cuenta Juan. “Años después pasé y pedí la receta, para hacerlo en La Casa de Todos”, recuerda emocionado.

Por último, Isa compara el locro con la típica feijoada, un guiso del país vecino hecho con porotos negros y panceta, carne de cerdo y harina de mandioca. “La primera vez que lo probé no me gustó. Lo preparó mi suegra”, dice. “¡No pongas eso!”, exclama Valverde. “Pero después me empezó a gustar”, completa la brasileña, con las risas de todos, ahora sí, tapando definitivamente el escenario. <---Segunda parte del texto --->

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