Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

3/4/11

RESTAURANTE DE COCINA MOLECULAR COLOMBIA MEDELLIN

El Cielo
El cielo , es el nombre del restaurante que propone gastronomía molecular en la ciudad de Medellin en Colombia.

El primer día de El Cielo en Bogotá tuvo una sola mesa ocupada, pero el chef Juan Manuel Barrientos, de 28 años, estaba emocionado, no temeroso. En esa primera noche comenzaron los 'ensayos' previos a la apertura, que será antes de un mes, de la sede bogotana del restaurante sensación en Medellín, reconocido por su propuesta de cocina de vanguardia, llamada por algunos molecular, aunque el chef no está de acuerdo con ese nombre.

Barrientos fue alumno del chef japonés Iwao Komiyama y en su formación pasó por Arzak, en España, uno de los mejores restaurantes del mundo, pionero del uso de herramientas y técnicas de laboratorio para darles nuevas texturas y formas a los alimentos.

"Es el restaurante que soñé. Tiene los mejores materiales del mundo", dice Barrientos sobre el nuevo Cielo. No exagera. El 'gastrobar' de cocteles del lugar tiene una mesa de piedras de ágata en resina de vidrio, y lo blanco de su cocina es mármol de acqua bianca ; en la cocina hay un rotoevaporador Heidolp, que le permite sacar esencias de casi cualquier cosa, desde arena hasta piedras, para sus menús.

¿Qué tuvo El Cielo para perdurar, cuando otros sitios de cocina molecular no 'pegaron'?

No hago 'cocina molecular', sino cocina creativa con tendencias de vanguardia. Lo molecular está en todas las cocinas. Hervir agua es una técnica molecular. Sobre los otros, no sé qué les pasó.

¿Teme a que no se 'entiendan' sus platos?

Primero diseño el plato para mí y después lo comparto con la intención de que al cliente se le quede en la memoria. Por eso nunca cocino con ingredientes que no me gusten.

¿Por qué Bogotá?

Siempre pensé en Bogotá como una ciudad donde El Cielo puede crecer. Tiene un público que se permite probar. Mi tema es lo creativo, así que me atraía enfrentarme a un público ávido de novedad.

Usted diseñó el restaurante. ¿Cuál fue el concepto?

Un lugar bonito, pero básico en su decoración, porque lo que cambia son los platos. Un cuadro rojo en la pared distraería. En un salón limpio, nada te saca del menú, nada puede sorprenderte más que el plato.

¿Con qué ingredientes?

Busco preparaciones regionales como punto de partida, como la morcilla o el queso traído de Plato (Magdalena).

¿Cómo le va con los niños?

Son mis mejores clientes porque mi objetivo es lograr que en algún momento del menú la gente se ría. Harry Sasson no piensa en hacer reír con un solomito, yo sí. Cuando trabajo en la receta, estoy pensando en cómo divertir. El Cielo es sobrio, lo divertido es el plato, porque quiero convertir al cliente en un niño.

Momentos, más que platos

El Cielo, en la calle 70 No. 4-47 de Bogotá, mantiene las dos opciones de menú de Medellín: el de 10 momentos (a 119.000 pesos) o el de 20 (a 159.000).

Sin embargo, en Bogotá a mediodía se puede pedir a la carta. En las noches, la regla del juego es que toda la mesa pida una u otra opción del menú degustación.

El 'gastrobar' de cocteles tendrá su menú para las tardes, de siete pasos: dos salados y cinco dulces.

El menú no es de 'platos', sino de 'momentos', porque no todos son comestibles: comienza con la llegada de una concha que alberga una pastilla que, al contacto con el agua, se convierte en una toalla para limpiar las manos.

Continúa con un pequeño envase que trae unas ramas de eucalipto, la sugerencia es sentir primero el aroma y completar con el sabor de un bocadito de mazorca 'baby' en tempura de cerveza negra que traen en la punta.

El pan es otro 'momento', llega con un aceite de apariencia sencilla, pero complejo en sabores por la especialidad de sus ingredientes.

Hay un tiempo de chocolaterapia y otro de aire destilado, en el que la mesa se cubre de niebla para el olfato.

Cada paso trae su sorpresa, como el sabor familiar de la papa solitaria que esconde en su interior un solomito a la parrilla envuelto en una espuma de tomate y pimentón.

Una cocina de vanguardia

En la cocina de El Cielo hay licuadoras que pueden hervir su contenido mientras lo agitan y los fogones son de calor por inducción (hierven agua en 45 segundos).

Hay un horno que cocina por irradiación a 1.200 grados y otro que puede freír papas, hacer pescado y pan al mismo tiempo.

La inversión para montar el restaurante se acercó al millón de dólares. <---Segunda parte del texto --->

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