Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

1/4/11

RESTAURANTES JAPONESES RESISTEN A LA CRISIS NUCLEAR

Restaurante japonés Miyama, en Madrid. | Bernabé Cordón
Resisten los restaurantes japoneses de Madrid tras el terremoto en Japón por la falta de productos importados.

Las cocinas de los restaurantes japoneses de Madrid no se han visto afectadas tras el terremoto y la posterior crisis nuclear en Japón, ya que la mayoría de los productos de los que se abastecen proceden de España, Europa y Estados Unidos.

David Muñoz, Premio Nacional de Gastronomía 2010 y jefe de cocina del restaurante madrileño Diverxo, ha explicado que no le está costando encontrar los productos que emplea en algunos de sus platos de fusión oriental, ya que "muchos de ellos han sido manufacturados en Estados Unidos y Europa", como las pastas de miso, los cangrejos de caparazón blando o las salsas de soja.

Tampoco en uno de los restaurantes japoneses más prestigiosos de España, Kabuki Wellington, se resienten de la crisis japonesa, tanto en cuestión de materia prima como de clientela preocupada por la radiación que podría haber llegado a los alimentos, según su jefe de cocina, Ricardo Sanz.

"Ningún cliente nos ha puesto pegas y seguimos igual que siempre", ha señalado el cocinero, quien recuerda que el 95 % de los productos frescos y perecederos que se emplean en el restaurante procede de España, donde "tenemos el mejor producto y no necesitamos traer nada".

Sanz ha recordado que en condiciones normales Japón sólo puede exportar a la Unión Europea productos pesqueros como bivalvos, productos para mascotas y tripas, todo ello en pequeñas cantidades, mientras que la exportación de fruta y verdura de ese país hacia Europa es de 9.000 toneladas anuales.
No proceden de Japón

Todos los hosteleros consultados han coincidido en que en ningún caso el pescado con el que se elabora el afamado sushi procede de Japón. Y no ahora, por la crisis nuclear, sino tampoco antes. Llega todo de las costas gallegas y de Noruega en el caso del salmón y, de hecho, es España la que exporta habitualmente atún a Japón y no al revés.

Tampoco proviene de Japón la apreciada ternera de Kobe, ya que el país nipón no exporta este producto y la que se consume en todo el mundo es de animales criados en Nueva Zelanda o Estados Unidos.

Sanz hace hincapié en que "el control sanitario japonés es el más riguroso del mundo, sería más fácil sufrir una intoxicación alimentaria en Europa. Es imposible que manden nada fuera que tenga el más mínimo problema sanitario".

Otros productos empleados en Kabuki proceden de huertas ecológicas tinerfeñas en las que se han plantado semillas japonesas, mientras que el arroz utilizado no viene de Oriente sino del Delta del Ebro, "que es buenísimo", apunta Raquel Medina, del restaurante Sukothay, de Madrid.
"Hay confianza"

En cuanto a productos "secos" y condimentos como el picante wasabi o el jengibre no hay problemas de abastecimiento porque "Japón tiene fábricas fuera del país" indica Ricardo Sanz, mientras Medina precisa que los proveedores europeos tienen almacenado un "stock" lo suficientemente grande de productos como las algas nori o el caldo de pescado dashi para elaborar la sopa miso.

Mon Wang, responsable del restaurante Fuku y las cadenas Go Sushing y Oishii, ha comentado que los productos japoneses que ellos emplean proceden del sur del país, como el vino dulce "mirin" o el sake, mientras el vinagre llega de Estados Unidos y las algas Nori, de China.

"La gente sigue comiendo en japoneses, hay confianza, saben que se puede comer tranquilamente", ha aseverado Wang, quien ha insistido en la exhaustiva política japonesa de control alimentario.

En el restaurante madrileño Sushiwakka usan materias japonesas como el wasabi en polvo o el jengibre en lata que, apunta Pedro de Miguel, "lógicamente tienen todas las garantías, ya que los productos llegan deshidratados o congelados y han superado todos los controles sanitarios".
Ayuda a los japoneses

Tanto este establecimiento como Sukothay han puesto en marcha una iniciativa solidaria por la que, hasta el 11 de abril, donarán un euro por cada comensal a la Cruz Roja Internacional para ayudar a las víctimas del terremoto, y han instalado sendas urnas en las que los clientes pueden hacer donativos.

"Hay mucha gente que en lugar de dejar propina, la mete en la urna para Japón", <---Segunda parte del texto --->

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