Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

18/5/11

DANI GARCIA ESTRATEGIAS DE UN COCINERO

Nueva estrategia de marketing del cocinero Dani Garcia para promocionar su cadena de tapas Lamoraga



Con 35 años, tiene cara de niño. Es culé hasta la médula; le gusta escuchar Revólver e Ismael Serrano; habla con idéntica pasión de la fritura andaluza de su cadena de bares tapas que de un plato llamado ‘Huevo sin huevo’ servido en su restaurante de alta cocina; vive potenciando su perfil 2.0 como chef, con una creciente actividad en Facebook y Twitter; y tiene el corazón dividido entre su Blackberry y su iPhone. “Si hubiera un concurso para saber quién escribe más rápido un correo electrónico desde una Blackberry, creo que yo sería el campeón mundial”, bromea Dani García (Marbella, 1975).
García es uno de los jóvenes cocineros consagrados que garantizan el futuro de la cocina española tras el liderazgo logrado en los últimos años por Ferran Adrià. Después de triunfar en el restaurante Tragabuches (Ronda, Málaga), donde obtuvo una estrella Michelin con 24 años, García aterrizó en 2005 en el Hotel Meliá Don Pepe (Marbella) para liderar Calima, un restaurante desde el que ha reinterpretado la cocina andaluza en clave de vanguardia y donde, el pasado noviembre, obtuvo su segunda estrella Michelin.
El cocinero, que reside en Marbella, acaba de dar un giro a su hoja de ruta gastroempresarial. Por una parte, ha cambiado su relación profesional con el grupo Sol Meliá, al pasar de ser asesor de la cadena hotelera a convertirse en su inquilino. García mantiene Calima en el hotel del grupo cotizado a través de un contrato de arrendamiento. “Sólo puedo agradecer a Sol Meliá todas las oportunidades que me ha dado; le debo mucho”, afirma el chef. Atrás quedan conceptos diseñados por García para Meliá como asesor como Uno by Dani García o El Burladero.
Nueva etapa
Ahora, toca abordar una nueva etapa. Mientras afronta la temporada 2011 en Calima, que arrancó el pasado 8 de abril, el cocinero está inmerso en el plan de crecimiento de la marca Lamoraga, basado en un concepto de tapas con un tique medio de 21 euros. En 2008, abrió el primero local con esta enseña, que hoy cuenta con nueve establecimientos, incluidos dos en centros de El Corte Inglés en Málaga y Madrid.
“Tengo claro lo que quiero que sea Lamoraga, su formato y dónde funciona. No quiero que sea una franquicia, aunque, para crecer en el extranjero, por ejemplo, en Nueva York o Dubai, tendrá que haber contratos de colaboración o master franquicias con socios locales que se involucren en la gestión”. García tiene un plan para alcanzar unas 20 Moragas a medio plazo, pero es realista. “La expansión de Lamoraga tiene que ser por posibilidad”, matiza el chef, que gestiona Lamoraga aliado con algunos socios a través de la sociedad AGC (Andalusian Gourmet Concept). “Soy más empresario que nunca; es una parte de mi trabajo que cada vez me gusta más y me divierte”, reconoce el chef. “Tener tu propio proyecto es muy diferente que ser empleado”.
Su tercer concepto, Milmilagros, arrancó en febrero como un bistró informal que mezcla en la carta ensaladas, pizzas, cocina cruda (raw bar) y platos para compartir, con un precio medio de 30 euros. “Iremos viendo números y, si funciona, abriremos más. Es lo mismo que hicimos en Lamoraga”, anuncia García.
De ‘gastrocómplice’ a socio
En su trayectoria profesional y en el actual plan de crecimiento de sus negocios, García cuenta con un apoyo crucial, “a medio camino entre padre, hermano y guía espiritual”, define el chef. Se trata de Fernando Huidobro, abogado sevillano de la firma Iberia Abogados, consejero de empresas y, sobre todo, gastrónomo.
“Empecé siendo cliente de Dani para acabar uniendo el asesoramiento profesional con la afición por compartir experiencias culinarias”, explica Huidobro, que ha entrado recientemente como socio minoritario en Calima y Milmilagros, mientras es consejero, asesor jurídico y controller de Lamoraga, aunque, en el futuro, también podría formar parte de su accionariado.
“Dani, que tiene el control absoluto de sus negocios, tiene un impulso personal, gastronómico y empresarial muy fuerte. Tiene las ideas clarísimas. Mi papel se limita a guiarle y ayudarle”, describe el abogado, que es profesor de la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba. “Ahora, me siento más preparado que antes como empresario, pero lo importante es que sigo aprendiendo mucho cada día”, concluye Dani García.
De la niña bonita a Iberia y el taller
Para Dani García, “Calima es la niña bonita, el sitio donde más disfruto y donde no me pongo límites. Con Lamoraga y Milmilagros, aplico mi vertiente empresarial”. El cocinero está a punto de estrenar su taller en Marbella, que servirá como centro de operaciones para desarrollar ideas y diseñar las cartas de todos los restaurantes del grupo, que ya emplea 200 personas, incluido un equipo de 40 en Calima. “Estamos en una época de inversión pura y dura para crecer con Lamoraga”, resume el chef, al que Iberia acaba de fichar, junto con otros tres cocineros (Paco Roncero, Ramon Freixa y Toño Pérez), para ser asesores gastronómicos de la aerolínea en la clase ‘business’.
Tres nombres, tres fórmulas
MILMILAGROS
Es el último formato de negocio de García, lanzado el pasado febrero. Ubicado en Marbella, está concebido como un 'neobistró' informal con un precio medio de unos 30 euros. No descarta abrir más locales con esta enseña.
LAMORAGA
Bajo un concepto de bar de tapas creado por el chef en 2008, la cadena ya cuenta con nueve locales (en Andalucía y Madrid) y tiene planes para alcanzar los 20, a medio plazo. Su tique medio es de 21 euros.
CALIMA
Con capacidad para 50 personas y un equipo de 40 empleados, es el restaurante de alta cocina de Dani García, en el Hotel Meliá Don Pepe, en Marbella. Ofrece un menú degustación por 134 euros y abre siete meses al año.

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