Así como surfear olas gigantes y correr maratones en altura, comer es un deporte extremo aquí. Esto explica por qué recientemente una noche de sábado Tipay Corpuz (de 21 años), una especialista en tecnología que trabaja para Apple, se alejó momentáneamente de su obsesión por el pollo frito y los waffles, para unirse a 2500 fanáticos de la comida en el Mercado Under Nocturno.
En este cuasi clandestino evento mensual, una reunión tribal de jóvenes chefs, vendedores ambulantes y seguidores con estómagos de hierro, se está reinventando el mercado tradicional de agricultores transformándolo en una fiesta alocada de comida indie.
A medianoche, el aroma a panceta salteada circulaba por el distrito de Mission. Había música en vivo, alcohol, patovicas, una bola disco, más una cola esperando probar cientos de exquisiteces hechas en su mayoría in situ, entre ellas, mochi (fideos de arroz japoneses) envueltos en tocino y helado de remolacha, Guinness y salsa de chocolate.
De algún modo, es una desobediencia civil servida en un plato de papel.
El mercado under busca promover emprendimientos gastronómicos haciendo que jóvenes vendedores ambulantes puedan evitar cerca de $ 1000 al año en gastos -incluyendo habilitaciones sanitarias y seguros de responsabilidad civil- requeridos por los mercados agricultores legítimos.
Aquí, donde nació la fiesta gastronómica, los organizadores del mercado esquivaron las inspecciones sanitarias y operaron como clubes privados, poniendo como condición que los participantes se hicieran miembros gratuitamente y firmaran una exención que especifica que la comida no es preparada en un espacio inspeccionado.
Los miembros de este encuentro no tienen escrúpulos en cuanto a las degustaciones. "Quiero algo sabroso y deslumbrante", dice David McDonald, que trabaja con Corpuz y estima que gasta el 40 por ciento de sus ingresos en cenas. "Quiero comida que me deje en coma antes de ir a dormir", expresa.
Estimulado por Twitter y blogs culinarios, el mercado ha despertado gran cantidad de imitadores under en lugares como Washington y Atlanta, donde se presentaron alrededor de 1000 personas en la primera de una serie de fiestas nocturnas realizadas un sábado por mes y donde Tim Ho, joven taiwanés-norteamericano que cocina part time, se jacta de que su ensalada de medusa tiene una textura comparada con tendones y ligamentos. Hay también sucursales mucho más lejos, como en Londres y Amsterdam.
Incluso los mercados agricultores dominantes tienen una tendencia nocturna, incluyendo uno en Nashville, los viernes a la noche, cerca de State Capitol, donde los trabajadores de regreso a casa pueden beber vino y tener charlas sobre repollos.
La estrategia under agrega prestigio. "Los participantes tienen que conocer de cabo a rabo los caminos intrincados de la ciudad para encontrar el lugar", dice Roger Feely, un chef de San Francisco reconocido por brindar fiestas-cena emergentes en callejones. (La ciudad de Nueva York también tiene abundantes restaurantes emergentes de diferentes clases, pero ha sido menos hospitalaria con los vendedores ambulantes sin licencia.)
Algunos ven el crecimiento de los mercados under como parte de un renacimiento de la conciencia de una generación de la n ación de comidas rápidas, con antipatía por la máquina de comidas industriales. En el receso de los mercados, un cierto oficio autoexpresivo, de hágalo usted mismo, prospera.
"Conecta el movimiento hágalo u sted mismo con el movimiento locavore -quienes comen alimentos producidos por ellos mismos-", dice Maya Robinson, una contadora que trabaja para el Ministerio de Hacienda de Estados Unidos y que fundó Grey DC, un mercado under en Washington según el modelo de San Francisco. "Ese perfil es lo que resulta tan fascinante."
El mercado under aquí, que también tiene un componente diurno menos chic, fue iniciado por Iso Rabins (de 30 años), fundador de ForageSF, companía que comenzó con paseos en busca de comida y cenas presentando platos como sopa de ortiga con crema fresca.
Empezó en 2009 desde una casa después de observar que muchos amigos no podían afrontar los gastos que implicaba venderles a los mercados agricultores, que requieren de seguros de responsabilidad civil (alrededor de $ 250) para mantener el negocio y vender los productos, alquiler del espacio ($ 40 a $ 55 por día), gastos anuales de membresías (alrededor de $ 110), y un permiso sanitario y de seguridad (cerca de $ 500). "El uso de cocinas comerciales costaría un adicional de $ 45 a $ 75 por hora -dijo Robins-, y hacer mermelada puede llevar ocho horas o más. La economía a baja escala simplemente no funciona."
Los cocineros amateurs en todo el país están haciendo presión para tener derecho a vender mercancías sin licencia directamente a los consumidores. Las llamadas leyes de comida de granja que permiten la venta de productos considerados no peligrosos, como pasteles o galletas, ya existen en 18 estados, y cinco estados más están considerando una legislación similar.
Mientras la cocina no convencional se mantiene como un hobby para algunos, Kai Kronfield, de Nosh This, dice que se inspiró en el decrecimiento económico para abandonar su vieja profesión, diseñar casas. Kronfield ahora diseña dulces -caramelos con sabor a pimienta negra, por ejemplo, o con sabor a sal marina y panceta de origen local-. "Nunca había hecho un dulce hasta hace un año -cuenta-, pero aprendí ese arte mirando muchos videos. Ahora me dedico a eso." Tweet
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