Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

18/5/11

GASTRONOMIA MEXICANA NO AL TEX-MEX

La cocina mexicana quiere sacarse la etiqueta de Tex-Mex para dar lugar a su verdadera gastronomía que tiene que ver con las civilizaciones pre-colombinas.


La comida mexicana, durante años ensombrecida por grasosos burritos y nachos tipo Tex-Mex que se comen fuera del país, se esfuerza ahora por refinar su imagen ante paladares más finos, como lo muestra la inclusión de dos restaurantes locales entre los 50 mejores del mundo.
En noviembre, la comida mexicana ya había sido reconocida por la Unesco, que la declaró patrimonio inmaterial de la humanidad.
Desde tiempos prehispánicos, la cocina mexicana se ha caracerizado por su amplio abanico de ingredientes, como distintas variedades de maíz, frijoles (alubias), chiles, tomates, aguacates (palta) o cocoa.
Sin embargo, los chefs modernos juegan cada vez más con las recetas tradicionales.
"La gente piensa que la comida mexicana es pesada, que hay que hacer dieta de lechuga tres días antes de comerla", comenta Enrique Olvera, cuyo restaurante Pujol fue incluido en abril en la lista S. Pellegrino de los 50 mejores del mundo.
"Buscamos una nueva experiencia", dice Olvera mientras manipula unas piezas para montar una entrada de crema de frijol, piel de tomate rostizada, calabaza, queso, aceite de pipicha -similar al cilantro- y finos jumiles tostados (insectos de la comida prehispánica).
Olvera, de 35 años, ha inspirado a toda una generación de chefs mexicanos gracias a su prestigio ganado en los once años que tiene su restaurante Pujol.
El restaurante, con decoración minimalista, se localiza en el lujoso barrio capitalino de Polanco, donde también se encuentra Biko, de comida vasca y el único otro restaurante de México que figura en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, compilada por 800 expertos.
"El hecho de que haya un restaurante mexicano entre los 50 mejores quiere decir que el mundo está cambiando", añade Olvera, a la vanguardia de un movimiento de chefs y profesores que buscan modificar la percepción de la comida y bebidas mexicanas.
Durante años, algunos restaurantes y escuelas de cocina privilegiaron cocinas extranjeras, la francesa principalmente, pero la demanda de clases de cocina mexicana se ha incrementado.
La actitud hacia la comida mexicana "ha cambiado, pero es una cuestión de autoestima", comenta Yuri de Gortari, quien en 2007 abrió la Escuela Mexicana de Gastronomía.
"La gente poco a poco se ha dado cuenta de que se tienen ingredientes valiosos", comenta De Gortari mientras muestra a sus estudiantes el molcajete mexicano (mortero de piedra).
Una de las piezas clave de la comida mexicana son los ingredientes frescos, abundantes en los mercados, donde también es posible degustar platillos típicos.
Pero al igual que en otras partes del mundo, una ola de comida chatarra amenaza las tradiciones culinarias.
En su declaratoria, la Unesco señaló que la comida mexicana "refuerza los lazos sociales y construye una fuerte identidad local, regional y nacional".
"Se están viendo cada vez más restaurantes que promueven ingredientes locales, algunos de los cuales no se veían cuando llegué aquí hace dos años", dice Lesley Tellez, fundadora de Eat Mexico, firma que ofrece recorridos turísticos por mercados y puestos de comida callejeros.
La firma tiene entre 10 y 15 recorridos por mes. Uno de los clientes, el chef y turista argentino Estalisnao Carenzo, se dice impresionado por la variedad de ingredientes y platillos que ofrece el recorrido.
"Quería ver si es igual que en el sur asiático y parece que sí. Exportan mala calidad, como hacen China o Italia.
Janneth López, una aprendiz de guía culinaria, prueba un poco de pasta para mole, complejo platillo elaborado a base de chiles, chocolate y frutos secos.
La joven admite que la riqueza de los ingredientes de la comida mexicana debe ser promovida, pero advierte que debe servirse en platos abundantes, como ocurre con la comida casera.
"Qué padre (qué fabuloso) que haya comida contemporánea, pero hay límites. No hay comida como la de los mercados", dice.

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