Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

30/5/11

ME MATAN , TANDOOR!!! DE LAHORE A AMRITSAR



Continuando con la saga del Cocinero Dabbang y luego de una larga espera , nos sorprende con su 3er relato....

De Lahore en Pakistán hasta Armistar en India, un recorrido por el Punjab, una región de gran diversidad cultural, gastronómica y religiosa compartida entre estos dos países. Casa del Harmandir Sahib huerta y tambo de la India y lugar de nacimiento de los platos más populares en el exterior.




El nombre Punjab deriva del iraní “tierra de los cinco ríos”, por el delta que desciende desde la meseta tibetana y donde se asentaron las civilizaciones de los ríos Indos desde el 3300 A.C al 1300 A.C. Las invasiones de Alejandro Magno, de los Imperios Mugales, la represión británica en contra del movimiento de liberación, la división de India y Pakistán y por último, en los 80’, el intento independentista para la formación de un estado Sikh, hicieron que el Punjab se transforme en algo así como el termómetro de la frontera Noroeste y por consecuente del Norte de la India.

¿A quién le gusta el cricket?
  - No, lalaay. Se suspendió tu micro, está todo sobrevendido, hoy no hay trenes.
  - Pará, no seas malo, son 55 kilómetros.
  - Baba, hoy hay cricket.

En el siglo XXI la gente todavía piensa en la redención a través de baños holisticos en vez de su conducta diaria.
La ruta es de Lahore a Amritsar. Rajvir, un amigo del dueño de la agencia que está volviendo de visitar unos familiares, me lleva en su moto. Estamos en la zona gris de la partición; muchos son indios de donde ahora es Pakistán y muchos son pakistaníes de donde ahora es India. Arrancamos en Anarkali bazaar, el mercado más viejo de Lahore, desayunamos kulchas y antes de partir pasamos por paan gali a refrescar el aliento; el paan es un masticable de hojas de betel relleno con nuez de areca, alguna especia como semilla de hinojo, cardamomo o clavo, fruta abrillantada (pero buena), coco disecado y un poquito de cal muerta, que se usa como digestivo, refrescante bucal y las malas lenguas comentan que es un poco estimulante, narcótico y altamente adictivo.

  El paan wallah dice que para no perderse hay que seguir la línea roja de escupidas, ya que el jugo del paan masticado no se traga y en algún lado hay que descargar.
  Después de dos horas y varias paradas llegamos al borde y cruzamos a tiempo para ver el desfile militar que hacen al cierre de la frontera, donde la gente va a saludar, a festejar y a divertirse con sus vecinos. Esto me hace pensar en lo arbitrario e irónico de los bordes fronterizos.
  
Rajvir me cuenta que la ruta que hicimos es la misma que millones de punjabíes hicieron con todas sus pertenencias durante la violenta y dolorosa división para la formación de India y Pakistán en 1947. Me cuenta de su abuelo, que era un freedom fighter que vio su sueño de un subcontinente indio unido y secular destruido.
 
 Viendo a la gente, la cultura, la música y la comida de estas dos ciudades uno puede entender a Jawaharal Nehru, el primer Primer Ministro de India, cuando en su romántico análisis decía que una separación del Punjab se iba a caer por sí misma, dado que se trataba de un pueblo que compartía la misma idiosincrasia.

Fiesta previa al cierre de frontera.

A juzgar por los colores la única división es la reja.











¡Me matan, Tandoor!

Paramos a comer y a ver el partido en un puesto rutero para camioneros que van hacia todo el país transportando vegetales y granos transgénicos que hacen a India autosuficiente en materia alimenticia y que evitan las hasta hace unas décadas inevitables hambrunas, pero donde ya se ven los efectos secundarios de estos métodos agrícolas ¿Por dónde empezar la discusión cuando se tiene una población de 1200 millones a la que hay que darle de comer hoy y una proyección de que aumentará en 400 millones en los próximos 40 años?
 
 Tendulkar, el Maradona del cricket, está encendido, pasa las 80 corridas y whisky nacional pa' todo el mundo. India vence a Pakistán y se encamina a la final de la Copa Mundial de Cricket. La muchachada está como loca. Yo me sumo a los festejos, pero hay algo que me distrae, la verdadera razón por la cual vine hasta acá: el primer encuentro con un horno de tandoor en el mismísimo Punjab. Esta vasija gigante de barro, alimentada con brasas, alcanza una temperatura de casi 500°C y es donde se hacen gran parte de los platos de la región de la frontera noroeste. Se cocina entre over y over (seis bolas) del partido y yo me pido un pollito al tandoor macerado primero durante 30 minutos en ají rojo, jugo de limón, pasta de ajo y jengibre, sal, pimienta blanca y un poco de aceite. Pasado este tiempo, se agrega yogur, aceite de mostaza, comino en polvo, hojas secas de fenogreco en polvo y garam masala. Se coloca el pollo en los pinchos de tandoor y se cocina a fuego fuerte al tiempo que se pinta con ghee cada tanto. Esto hace que caigan gotas en las brasas ahumando la carne, aportando ese sabor característico.

Horno de tandoor transportable.

Tikka de cordero y pollo al tandoor.

A lo largo del camino voy a descubrir que hay otra manera de macerar que se llama tikka y aunque se siguen ciertos parámetros, queda en la imaginación de los cocineros los ingredientes a utilizar y el tipo de carne o vegetal a cocinar. Así, mientras en los puestos callejeros uno encuentra pollo o paneer (queso cottage) tikka, en los restaurantes cinco estrellas se encuentra langosta o morillas rellenas tikka.
   
Panner achari tikka es la estrella del Norte; se macera con semillas semi-secas de granada y puré de pickles. Su contraparte del sur es el pollo malai tikka, que se macera en puré de papaya verde, macis, cardamomo y pasta de ají verde- la papaya actúa como agente ablandante, el ají da la nota picante y el cardamomo el perfume-. Es indescriptible cómo este tratamiento hace que el pollo se desarme en la boca. Obviamente el mejor acompañante es el naan, del que hay tantas recetas como cocineros. Lo mejor es escuchar, aprender y elegir la manera que a uno le parezca: “Cada Loco con su Tema”.

  A mí me gusta del siguiente modo: harina, yogur, polvo de hornear, sal y agua. Se hace la masa dejándola un poco dura, se separa en bollitos y se deja descansar por 48 horas. De esta manera desarrolla una acidez muy similar a la que se siente en el pan hecho con masa madre y una textura crocante afuera y blanda adentro. A la hora de cocinar y con el tandoor a 300° C, se agarra un bollo, se estira con los dedos, se pone entre las palmas y con un movimiento tipo aplauso se estira hasta que llega a cubrir toda la palma con forma de lágrima.

Methi lachcha parantha,dhegi lachcha parantha y Naan.

Con un almohadón especial para naan uno se ayuda a pegarlo a una de las paredes del horno y luego de 1 minuto de cocción... listo.
Sección chapati, no molestar.

Gente de todas la edades se acerca a aportar su granito de arena.

Las ollas son alimentadas con cascara de coco y en ellas se cocinan mas de 2000 litros de dhal al día.

El fregadero mas grande del mundo , unas 200 personas colaboran en el lavado de los utensilios.

Salon comedor del Harmandir Sahib, los comensales entran en turnos de 300 por vez.
Un galpón de luz es el templo de oro.

Ya en Amritsar voy al Harmandir Sahib, el templo más sagrado de la religión Sikh. Fundada en el siglo XV por el gurú Nanak Dev, es mayoría en el Punjab indio, mezcla aspectos del hinduismo y el islamismo y sigue tres enseñanzas básicas.
* Vand chakko: compartir con los más necesitados.
* Kirat karo: ganarse la vida de manera honrada sin la necesidad de explotar al prójimo o corromperse.
* Naan japna: devoción a dios.
    Tuvo su pico de poder en el siglo XVII, cuando fue creado el imperio Sikh. Esto derivó en un periodo de “guerras santas” con reinos musulmanes e hindúes, culminando con la invasión británica y la guerra Anglo-Sikh.
 
 El templo es llevado adelante por más de mil voluntarios que diariamente se ocupan de la limpieza, la seguridad, la cocina y de organizar e informar a los peregrinos. La recorrida por la cocina es obligatoria para todo visitante; en ella se da de comer de manera gratuita a más de 50 mil personas diariamente, con la ayuda de más de trescientos voluntarios. Los comensales son organizados en tandas de hasta tres mil personas cada treinta minutos. El menú simple es de arroz, dalh y chapati, y los platos salen de la cocina sin cesar desde las seis de la mañana hasta las dos de la madrugada del día siguiente.
  Es difícil imaginar que este lugar fue el epicentro del desenlace sangriento de la revuelta de 1984, cuando el ejercito entró al templo a bala limpia a capturar a Jarnail Singh Bhindranwale, líder del grupo Damdami Taksal, para poner fin a su intento independentista con la idea de formar un estado teocrático, decisión que le costó la vida a Indira Gandhi.
 
 Lo segundo en materia sagrada detrás del Harmandir es el amritsari kulcha, y no hay mejor lugar para comer y aprender a cocinar este snack que en el “Sheesh Mahal Kulcha Wala” de Mr. Hasrbans Singh.
  En el “Sheesh Mahal” se vienen cocinado kulchas desde hace más de tres generaciones. Hace treinta años, Mr. Singh aprendió de su padre este arte, quien a su vez también lo había aprendido de su padre en este mismo lugar casi histórico. Lo conocí por casualidad cocinando en Udaipur e instantáneamente nos hicimos compinches; mientras él me mostraba el arte kulchero, yo le hacía probar mis “anticuchos tikka”. Finalmente me invitó a pasar unos días en su cocina.

Mr Singh, sus 2 hijos, el cocinero dabbang y el tandoor, poker de ases.

Clase magistral de Mr Singh, demostrado el curry de garbanzos y puré de tamarindo.

Hoy Mr. Singh enseña a sus dos hijos la especialidad familiar, el kulcha paneer makhan, que es un pan chato relleno de semillas de coriandro, pimienta negra, comino, hinojo y paneer rallado, cocinado en el horno tandoor. Se come acompañado de un curry a base de ghee, ajo, cebolla, ají rojo en polvo, comino, coriandro en polvo y mucho puré de tamarindo. Se cocina a fuego lento por dos horas y a último momento se agregan garbanzos cocidos ¡Qué snack de primera!
  
Los punjabíes muestran un orgullo insólito por sus productos lácteos y lo veo en la cara de los hijos de Mr. Singh cuando me pasan el lassi de menta y me miran sonriendo como quien sabe.
  El Punjab es ese tipo de regiones en las que uno no va a buscar aventuras, sino historia. No tiene grandes atracciones turísticas, pero es una joya cultural a descubrir.


Mapa del recorrido del Cocinero Dabbang











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