Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

9/5/11

RESTAURANTES DE BUENOS AIRES CADA 7 HORAS CIERRA UNO.

Confesiones de restauranteros para no cerrar restaurantes mantienen a sus empleados en negro para que les cierren los numeros, asi mismo cada 7 horas cierra un restaurante en la ciudad de Buenos Aires , mucha oferta poca demanda , demasiada competencia.


Si no se trabaja en negro, es difícil que el negocio del restaurante rinda, confiesan por lo bajo los expertos en el metier.
No por nada, el 80% de los establecimientos ni siquiera llega a cumplir el primer año de vida. De hecho, en 2010 bajaron la persiana 1.200 restaurantes, el 34% de los cuales estaban ubicados en el barrio de Palermo, de acuerdo a las cifras de bajas que manejan en el portal del rubro gastronómico Guía Oleo.
Los que fracasaron corresponden a restaurantes de autor (11%), a parrilla (11%), a comida internacional (10%), a minutas (10%), comida autóctona (10%), italiana (5%), japonesa (5%) y pizzería (5%).
Obedece a que pagan alquileres muy altos, al punto que un local bien puesto en un polo gastronómico como Palermo no baja de los u$s 500.000. Además, tienen mucha competencia alrededor, pues hay más oferta que demanda, y no logran sostener la ecuación calidad-precio apropiada.
A esto hay que agregarle la disminución de los márgenes de rentabilidad a partir de no poder trasladar todos los aumentos al consumidor, como alquileres, salarios e insumos.
Por otro lado, una gran cantidad de emprendedores se lanzan a instalar su local, sin tener mucha idea de la gastronomía. Tal situación varias veces se traduce en fracaso.
‘En muchos casos, la actividad gastronómica es abordada por personas que tienen pasión por lo que hacen, pero poca racionalidad para analizar cómo deben hacerlo. En otros casos, se pueden encontrar hombres de negocios que ven cómo lograr la rentabilidad, pero no visualizan a priori el alto nivel de sacrificio personal que requiere la gastronomía”, analiza Gato Monge, director del sitio Restaurant.com.ar.
Es así que uno encuentra chefs egresados de escuelas que aprenden a cocinar muy bien pero, al encarar un proyecto gastronómico, no tienen una formación apropiada para realizar un plan de negocio que les permita determinar bajo qué variables lograrán la viabilidad de su proyecto. “De este modo, encontramos restaurantes con doce mesas y varios socios en donde los costos fijos son imposibles de absorber”, precisa Monge.
Es que hay pocas personas preparadas para administrar un negocio en donde no hay horario de salida, ni fines de semana, donde diariamente hay que administrar contingencias, llevar el stock y el control de cientos de productos y proveedores; más el correcto manejo del personal que trabaja contrareloj en espacios reducidos, con altas temperaturas y no siempre bien pagos.
Guy Nevo, socio y fundador de Guía Oleo, precisa que la ecuación perfecta se trata de una combinación de ubicación, timing y de saber manejar el día a día. De hecho, en los locales que están bien ubicados, hacen tres vueltas por turno y sólo se puede pagar en efectivo se logra hacer u$s 40.000 mensuales. Si se toma en cuenta que la inversión fue de u$s 500.000, la rentabilidad es de casi el 100% anual.
De todos modos, hay muchos atenuantes a tener en cuenta. Nevo alerta que los robos en el sector por parte de los empleados son moneda corriente. Por eso, sugiere revisar la mochila o el bolso al personal cuando se retira. “Incluso, algunas de las cosas que se llevan los mozos se la facturan al cliente que, distraído o por no querer parecer tacaño ante sus amigos, no revisa la cuenta. Por ejemplo, le cobran una gaseosa de más y, en vez de servirla en la mesa, se la llevan para su casa”, ejemplifica Nevo.
Por otra parte, también explica Nevo, están los clientes que se hacen los enojados y se quejan en voz alta por la mala calidad de la comida, con el único objetivo de que no le cobren el plato, ya que igualmente se lo comieron casi todo. <---Segunda parte del texto --->