Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

3/6/11

LOS 20 RESTAURANTES DEL MUNDO CON LISTA DE ESPERA PARA CENAR

Tratamiento de imagen: Lucía Martín.
Esta es la lista de los 20 restaurantes en donde si quieres deleitarte con sus platos te recomendamos que vallas haciendo tu reserva.

¿Cuáles son los restaurantes más codiciados del momento? Tras el Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Sant Pau, Tickets y DiverXO encabezan la lista de los rincones culinarios con las listas de espera más largas.

Pruebe a llamar a este número: 972 22 21 57. Al otro lado de la línea, descolgarán el teléfono; usted solicitará una reserva para cenar en fin de semana, con la esperanza de organizar una escapada veraniega a la Costa Brava. Pero una amable voz le obligará a bajar a la realidad: dentro de siete meses, le aguarda una reserva para visitar el considerado segundo mejor restaurante del mundo y disfrutar de una de sus 40 plazas por servicio. Es el ‘efecto Restaurant’, que, unido al ‘efecto Michelin’, genera como resultado largas listas de espera.

Estamos en Gerona, en El Celler de Can Roca, un establecimiento ideado por Joan, Josep y Jordi Roca que luce tres estrellas Michelin y que está considerado desde el 18 de abril el segundo mejor rincón culinario del planeta, según la lista San Pellegrino, publicada por la revista británica Restaurant. “Las estrellas, el posicionamiento en el top 50 mundial y los reconocimientos tienen un impacto brutal sobre el negocio de un restaurante”, reconoce el chef Joan Roca.
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Mientras, Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), posicionado como tercer mejor restaurante del mundo según Restaurant, exige esperar tres meses para que 35 comensales se sienten en las mesas en las que Andoni Luis Aduriz somete al comensal a un menú, a un precio de 135 €, condicionado a diario por los productos suministrados por su red de pequeños proveedores.Según el ránking anual elaborado por FUERA DE SERIE, El Celler de Can Roca, Mugaritz y Sant Pau, de Carme Ruscalleda (en San Pol de Mar, Barcelona), donde opera un plazo de cuatro meses para lograr una reserva en fin de semana, se vislumbran como los sucesores naturales de elBulli, que cerrará bajo su actual formato de restaurante el 30 de julio. Sus últimas semanas de vida antes de reconvertirse en elBulli Foundation están copadas de clientes y de comidas privadas de empresas que alquilan el local por un día.Pese al cierre de elBulli como un establecimiento ortodoxo sujeto a reservas, el sex appeal gastronómico del apellido Adrià aún seguirá martirizando a los gourmets más exigentes a través de La Alquería (en Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor, Sevilla) y de sus nuevos conceptos: el restaurante de tapas Tickets y la coctelería-snackería 41º. Abiertos este año en el Paralelo barcelonés en dos locales separados por un pasillo, funcionan bajo un sistema de reserva exclusivamente online, que desde su web remite al portal El Tenedor.En 41º, se puede reservar en diferentes franjas horarias, entre las 18.00 y las 22.30 horas; para lograr mesa para dos personas un sábado a las 22.00 horas, hay que esperar 10 semanas. Tickets pone a la venta cada día 100 plazas a 90 días vista; antes, no hay opción a probar sus tapas.Es un sistema similar al que aplica desde hace años DiverXO, donde cada día se abre la veda con el objetivo de lograr reserva a un mes vista.Hoy, sigue siendo la mesa más deseada de Madrid. David Muñoz acumula listas de espera, a las que recurre cuando hay cancelaciones, “nuestro gran enemigo en la gestión del día a día”, admite el chef.

Pero, quizás como consecuencia del parón económico, que recortó de 3,3 a 2,9 veces la media de salidas semanales para comer fuera de casa de los españoles en 2010, los plazos de reserva han disminuido en 2011 en muchos restaurantes gastronómicos. Tres estrellas Michelin como Akelarre, de Pedro Subijana en San Sebastián, o Martín Berasategui ( Lasarte, Guipúzcoa) los han acortado de un mes a dos semanas, y Can Fabes (con Xavier Pellicer al frente, tras el fallecimiento de Santi Santamaria), de tres a dos semanas.

Mientras, Arzak (San Sebastián) se mantiene en una media de dos meses. En locales más solicitados de Madrid con clientela urbanita como La Terraza del Casino, Astrid y Gastón, Sudestada, La Tasquita de Enfrente o Europa Decó, basta llamar con una o dos semanas de antelación para conseguir mesa, plazo algo menor al de 2010. Bar Tomate, abierto por el grupo catalán Tragaluz en 2009 en Madrid, vivió un auténtico boom el año pasado como consecuencia de una mezcla de novedad, moda y precios ajustados, que parece haberse suavizado: ahora, basta con llamar con 21 días de antelación para reservar en sábado, frente a los 45 días de 2010.
Terraza del Casino. Sándwich de aguacate con tomate verde y mayonesa, creación de Paco Roncero.

En cambio, Quique Dacosta Restaurante (en Denia, Alicante) requiere tres semanas para reservar en sábado, una más que el año pasado. Lo mismo ocurre en Ramon Freixa Madrid, con dos estrellas Michelin. El nuevo Nikkei 225 (también en la capital) exige 15 días. Y un caso peculiar: para disfrutar de la mesa única de hasta 12 plazas de Abastos 2.0, un espacio polivalente de 27 m2 del Mercado de Santiago de Compostela, con una barra que funciona por las noches para reservas a puerta cerrada, hay que llamar con un mes y medio de antelación.

Los 10 ‘Top’ del planeta

Ésta es la guía para reservar en los diez mejores restaurantes del mundo, según la lista S. Pellegrino de 2011.

1. NOMA. Copenhague (Dinamarca). René Redzepi. Sólo admite reservas con tres meses de antelación. 143 €.

2. EL CELLER DE CAN ROCA. Gerona. Joan, Josep y Jordi Roca. Plazo medio de seis a ocho meses. 120 €.

3. MUGARITZ. Rentería (Guipúzcoa). Andoni Luis Aduriz. Plazo medio de tres meses. 135 €.

4. OSTERIA FRANCESCANA. Modena (Italia). Massimo Bottura. Plazo medio de tres a cuatro meses. 150 €.

5. THE FAT DUCK. Bray ( Reino Unido). Heston Blumenthal. Sólo admite reservas con dos meses de antelación. 181 €.

6. ALINEA. Chicago (EEUU). Grant Achatz. Plazo medio de seis meses. 134 €. www.alinearestaurant.com

7. D.O.M. Sao Paulo (Brasil). Álex Atala. Plazo medio de dos meses. 164 €.

8. ARZAK. San Sebastián. Juan Mari Arzak. Plazo medio de dos meses. 165 €.

9. LE CHATEAUBRIAND. París ( Francia). Iñaki Aizpitarte. Sólo admite reservas con unmes de antelación. 50 €. Tel.: 01 43 57 45 95.

10. PER SE. Nueva York (EEUU). Thomas Keller. Sólo admite reservas con un mes de antelación. 165 €.

(*) Precios medios en euros, sin incluir bebidas ni IVA.

Más info: El Bulli: 972 15 04 57. El Celler de Can Roca: 972 22 21 57. Sant Pau: 93 760 06 62. Mugaritz: 94 352 24 55. Tickets: www.ticketsbar.es. 41º: www.ticketsbar.es . Arzak: 94 327 84 65. Diverxo: 91 570 07 66. Asador Etxebarri: 94 658 30 42. Bar Tomate: 91 702 38 70. Dos cielos: 93 367 20 70. La Alquería: 95 570 33 44. Quique Dacosta Restaurante: 96 578 41 79. Ramón Freixa Madrid: 91 781 01 73. Akelarre: 94 331 12 09. Calima: 952 76 42 52. Can Fabes: 93 867 28 51. La terraza del Casino: 91 532 12 75. Martín Berasategui: 94 336 64 71.

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