Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

30/7/11

CHAU BULLI RESTAURANTES FERRAN ADRIA

Se acabo , hoy cierra sus puertas el Bulli , el restaurante que revoluciono la gastronomia mundial de la mano de Ferran Adria...

Amanece nublado en la cala Montjoi, adonde Ferran Adrià llega temprano dispuesto a posar para las fotos que dentro de unos días (hoy para los lectores) publicará La Vanguardia. En camiseta, bañador y chanclas, el chef más influyente del mundo parece un bañista soñoliento. Han pasado sólo unas horas desde que despidió a la cincuentena de comensales que apuraron hasta la madrugada una de las últimas noches de El Bulli. La última, hoy mismo, será un reducido grupo de familiares y amigos quien ocupe las mesas del restaurante más solicitado del planeta.

Se acabaron las reservas, las listas de espera, la curiosidad de gastrónomos y cocineros por saber qué sorpresas deparará cada nueva temporada. El Bulli cierra hoy como restaurante para convertirse en otra cosa. Adrià ha decidido, una vez más, reinventarse y para ello cuenta con el apoyo de su socio, Juli Soler, y con su equipo más próximo.

No es fácil entender el principal motivo: que al cocinero más creativo del mundo, el genio que ha creado un nuevo lenguaje en la cocina, el concepto restaurante se le ha quedado pequeño: "Podíamos hacer más platos, mantener aún dos o tres años el ritmo creativo. Incluso ofrecer el menú actual durante 20 años más, y vendría nueva gente que se emocionaría. Pero El Bulli es otra cosa y necesita ir más allá. Hemos llegado al máximo de lo que alguien puede asimilar tanto física como psíquicamente en lo gastronómico. Hacía falta un nuevo estímulo".

Para cambiar de formato, para volver a romper el molde, El Bulli cierra hoy y reabrirá en el 2014 convertido en El Bulli Foundation, un centro en el que, asegura, habrá libertad total para crear. Sin la presión de las reservas, de los horarios, de los calendarios, de las guías ni de nada. Adrià ya está en ello; para él, El Bulli Foundation empezará esta misma madrugada.

El hombre perfeccionista y calculador, en el que todos reconocen una capacidad pasmosa para tenerlo todo bajo control, parece más relajado que nunca. Mira al cielo y atiende, con irónica resignación, las instrucciones del fotógrafo Pedro Madueño, que lo anima a subirse a la embarcación prestada por sus vecinos de la ciudad de vacaciones Cala Montjoi, con la que se alejará de la orilla.

El día empieza a despejarse y el cocinero, también. "La gente me pregunta si estoy triste. ¿Cómo voy a estarlo, si cumpliré el sueño de cualquier persona? ¿A alguien no le gustaría tomarse unos años para regenerarse, para viajar y aprender? Y eso es lo que yo haré: con libertad para dedicarme a lo que me gusta, que es cocinar, crear".

Desde el agua, El Bulli se oculta y reaparece entre los árboles. Desde arriba, alguien toma una foto del cocinero en el mar. Es uno de los miembros de su equipo de confianza. Insiste en que sin ellos, como sin su hermano Albert Adrià, El Bulli nunca hubiera sido posible.

Dice que se siente feliz e inmensamente agradecido a todas aquellas personas que han hecho que se pueda emprender un proyecto tan ambicioso como el que tiene delante y del que podrá beneficiarse la gastronomía a nivel global. Sin embargo, de cuantos le rodean, parece ser el único que tiene en la mente las claves del futuro y el único verdaderamente convencido de haber tomado el camino correcto. “El alma de El Bulli continúa. Lo que cambia es el cuerpo. Todo aquello que ha hecho posible este sueño, la creatividad, el deseo de compartir, la pasión y el riego, todo eso no se va a perder. Sé que es difícil de entender, y si le ha costado a la gente de mi equipo, no es extraño que nadie acabe de comprender lo que nos llevamos entre manos. Pero estoy convencido de que será algo bonito”.

Prosigue la conversación en tierra. Adrià sube deprisa las escaleras que conducen desde la cala a El Bulli y, aún en bañador, prepara café en la cocina vacía. En poco rato empezarán a llegar Juli Soler y los jefes de cocina. Han de reunirse para completar los detalles del último servicio, para el que contarán con una brigada de chefs muy especial. Hoy será un día de sorpresas, pero Adrià prefiere hablar del último plato, el que cumplirá el número 1846.

Cada año salen de su cocina un centenar de nuevas elaboraciones (no existe en el mundo un ejemplo similar de tanta producción y tan bien documentada), pero en la última temporada han tenido que hacer un esfuerzo extra para llegar a esa cifra, que coincide con el año de nacimiento del padre de la cocina moderna, Auguste Escoffier, a quien el chef ha querido rendir homenaje. La deconstrucción de sus famosos melocotones melba, una secuencia de elaboraciones en la que han participado los 45 cocineros del equipo, pondrá el punto final a la cena. Después, el personal de El Bulli celebrará su propia fiesta.

Tras muchos años de trabajo en equipo con disciplina casi militar, Adrià quiere cambiar hábitos en el futuro. “Lo previsible no nos gusta, necesitamos historias que nos den marcha y recuperar un poco el espíritu gamberro que hemos tenido. Poder decidir una mañana que ese día nos vamos a la playa y mañana ya trabajamos el doble. Cambiar el guión para ser más creativos”.

A medida que El Bulli se ha ido convirtiendo en lo que hoy es, con toda la presión que supone estar en la cumbre de la gastronomía mundial, ese espíritu gamberro del que habla el chef se ha ido diluyendo. Cuentan que años atrás no importaba que la jornada de trabajo hubiera sido interminable. Siempre había algún grupo que no perdonaba las juergas hasta la madrugada en Roses, a las que en los primeros años se sumaban también los jefes. De aquellos tiempos queda un montón de recuerdos y un vocabulario secreto, compartido por los empleados de El Bulli. Expresiones como “a la puré” (ir de cráneo); “has pillat kaig” (te ha caído la bronca); “Lleu Lleu”, para referirse a Ferran; “l’onclu” (a Juli Soler); “Juan d’Anguera”, para un vino estropeado que habría que verter en la pica; “Talo fi” para referirse a una clienta de buen ver, o “nuits de chambra”, para las sesiones de charla y cervezas hasta las tantas en la habitación, son sólo una muestra del interminable vocabulario de la familia de El Bulli.

Han pasado los años y Adrià Mira al futuro sin nostalgia. “Podríamos haber dejado El Bulli y dar conferencias en Harvard. Y eso ya hubiera sido un mito. Pero hemos querido involucrarnos en un proyecto de creatividad que dará puestos de trabajo y supondrá un nuevo modelo social: no es normal que una empresa tan pequeña como la nuestra pueda hacer algo para la sociedad al máximo nivel mundial”.

Cuando en enero del 2010 comunicó que El Bulli cerraría dos años, sólo tenía claro que quería reinventarse. “Tuve que tomar la decisión en dos meses por pura presión. No me dieron tiempo”.

Adrià no se considera un genio. Pero sabe que posee una capacidad fuera de lo común para intuir por dónde irán los tiros. “Mi obligación es prever el futuro. Cuando me cuestionaba qué ocurriría en la cocina en cinco años, veía que en el 2014 esto podía morir por diferentes motivos: por una parte, el tema de las reservas era una frustración violenta; luego, el sistema ya no aceptaba más el triunfo de El Bulli, de la misma manera que no permite que el Barça gane tres Champions o Robert de Niro diez Oscar… y nosotros llevábamos 15 años ahí. Pensé que era bueno dejar espacio para la gente que venía detrás y la que estaba a mi lado”. La única manera de estar ahí, de ser influyente sin seguir en la competición, era crear una fundación, que él interpreta como un proyecto de país, al que él mismo y Juli Soler deberán destinar cada año cerca de un millón de euros y en cuyo funcionamiento tendrá un peso muy importante el componente solidario.

Las obras para crear El Bulli Foundation comenzarán en medio año –depende de cuándo se ruede la película sobre El Bulli que preparan en Hollywood– y han de concluir en seis meses.

Sin Ferran Adrià ni Juli Soler, El Bulli no podría seguir existiendo. “Los que nos quedamos –con Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Marc Cuspinera, o Eugeni de Diego– tenemos la responsabilidad de crear el sistema para que dentro de cincuenta años esto siga funcionando y el espíritu de El Bulli pueda continuar. Hay pocos casos en que un restaurante gastronómico logre mantenerse bien después de la tercera generación. Nosotros queremos que El Bulli quede para la sociedad y dentro de cuatro o cinco años, cuando el proyecto funcione bien, hablaremos con la administración y con entidades financieras para garantizar la continuidad. Porque El Bulli está por encima de Juli Soler, de Ferran Adrià, de Oriol Castro…”.

Dice que se marcha de vacaciones, pero escuchar el relato de su agenda para el próximo año (que incluye la presentación de un libro, un rodaje o una gran exposición en el Palau Robert) es agotador. Asegura que tendrá tiempo para pasarlo bien y confiesa que nunca ha llegado por la mañana con la sensación de ir a trabajar. Antes de que concluya la charla, entra a la cocina uno de sus colaboradores para avisar de que un jovencísimo chef francés ha llamado a la puerta del restaurante y pide visitarlo. “Déjalo pasar”, dice Adrià, quien invita al chaval, tembloroso e incapaz de pronunciar otra palabra que un “gracias” casi inaudible, a hacerse una foto juntos. El chico se marcha estupefacto, con pasitos ligeros, mientras su ídolo sigue tomándose el café en bañador y camiseta. A pesar de ser un personaje conocido y admirado mundialmente, a Adrià no le subieron los humos. “Seguramente es bueno que no seamos muy conscientes de lo que pasa porque sería insoportable. Aún no entiendo el fenómeno El Bulli”.

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