Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

1/7/11

MADRID FUSION MEXICO

Seis cocineros y un repostero llevaran el sabor español a México.


El primer representante de la gastronomía nacional en aparecer en escena será Toño Pérez ("Atrio", Cáceres), que participa hoy en la demostración "De los escabeches árabes a los ceviches modernos", junto al mexicano Carlos Hannon y el peruano Héctor Solís.

En declaraciones a Efeagro, Pérez ha destacado que hablará sobre el "concepto extremeño de escabeche", una técnica muy relacionada con los ceviches, pero "muy nuestra", que valora por su capacidad para lograr "cocciones al momento".

El siguiente español en intervenir será Paco Morales ("Ferrero by Paco Morales", Bocairent, Valencia), que protagonizará una ponencia sobre los cereales precolombinos en la cocina contemporánea europea, en la que pondrá el acento en productos como el amaranto y la chía.

Según Morales, incorporará el primero de estos cereales a una creación que actualmente forma parte de su carta ("amaranto cítrico con leche cruda de oveja, pesto acidulado de hierbas y ostra al natural"), mientras que, para la chía, creará un plato con productos que él mismo ha seleccionado en los mercados de México días antes del congreso.

Dani García será el siguiente en intervenir durante la primera jornada, con una ponencia titulada "Criococina: magia con nitrógeno líquido", en la que hablará sobre cómo ha evolucionado el uso de este elemento en su cocina.

García, que usó por primera vez el nitrógeno en su "sémola helada de aceite de oliva", ha asegurado que ha conseguido alcanzar un "punto de madurez" en el uso de este elemento, con el logran una congelación "de lujo".

El último español del día será Rodrigo de la Calle ("Rodrigo de la Calle", Aranjuez, Madrid), el único representante nacional que también participó en la anterior edición y que, en esta ocasión, interviene en el debate "Naturalismo-Eco chefs".

De la Calle ha señalado que mostrará cómo ha evolucionado en el último años su concepto de "gastrobotánica" y su trabajo con el biólogo botánico Santiago Orts, con quien acaba de desarrollar cuatro nuevas variedades de verduras del desierto.

En la segunda jornada, Eneko Atxa ("Azurmendi", Larrabetzu, Vizcaya) ofrecerá a los asistentes al congreso un "viaje" por el País Vasco, su territorio, su cocina, su cultura y su identidad a través de diferentes aromas.

Atxa ha destacado que pretende mostrar el "carácter identitario" de su cocina y, para ello, jugará con tres aromas, el del mar, el de la huerta y el del "bosque y la barrica".

El toque más dulce lo pondrá, en la tercera jornada, el repostero Oriol Balaguer ("Oriol Balaguer", Barcelona), que elaborará un postre a base de vainilla, chocolate y tartufo, y presentará su última colección de huevos de Pascua de diseño.

Además, Balaguer presentará su línea "High Tech Chocolate", una colección de bombones y mini tabletas de chocolate, que se comercializan en una caja en la que el cliente -al abrir su caja- puede visualizar un vídeo sobre cómo se gestó este nuevo concepto.

El último español en intervenir en Madrid Fusión México será Andoni Luis Aduriz ("Mugaritz" Errenteria, Guipúzcoa), que elaborará tres recetas en directo y explicará la filosofía que este año han aplicado a su carta y menú, que son prácticamente inexistentes, ya que el restaurante ofrece cada día platos distintos en función de "los mejores productos" que encuentran en el mercado.

Aduriz también hablará de la relación que mantienen con los productores de la zona, que son "como del equipo", dado que les recomiendan y asesoran sobre los productos que están "en su mejor momento".