Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

21/8/11

GASTON ACURIO ENTREVISTA



El cocinero peruano hablo , y como es comun en el no se callo nada , dentro del marco de una campaña de publicidad el chef aconsejó qué hacer para que nuestra gastronomía reluzca aún más.
Considerado como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo, Gastón Acurio Jaramillo, fue invitado al evento "Avanza Tacna", organizado por una reconocida empresa de telefonía, a fin que compartiera sus experiencias con los empresarios tacneños. Concedió, además, una entrevista a este medio, donde aconsejó qué hacer para que nuestra gastronomía reluzca aún más.

Correo: Nos contaron que a tu llegada lo primero que hiciste fue visitar un conocido restaurante, ¿Qué probaste? ¿Cómo fue el trato?
Gastón Acurio Jaramillo: Probé un saltado de carne local, que estaba muy bueno y, por supuesto, me tomé el Tacna Sour. La atención fue buena, como siempre.

Correo: Se enaltece mucho los platos típicos de esta ciudad, ¿hay alguno especial para ti?
GAJ: El ícono, sin duda, es el picante a la tacneña. Pero yo recuerdo haber comido de niño un picante que tenía machas, sobre esto creo que hay mucha responsabilidad en el pueblo tacneño de que las machas hayan desaparecido. Es importante reflexionar cuáles son las oportunidades que tenemos y los deberes también.

Correo: El sector Producción está tratando de hacer esfuerzos en el caso de las machas...
GAJ: Pero no basta que solo trabaje el Estado. Si hay consumidores que piden machas la cosa no van a funcionar. Y no solo en el caso de las machas, ¿y cuando hay veda de camarones?Es importante que el Perú tome conciencia (...), pero si cada uno está por su lado...

Correo: ¿Qué opinas sobre las 'copias' que hace Chile, por ejemplo, en cuanto a nuestra culinaria?
GAJ: Hay que ver esto como un homenaje a nuestra cultura. El sueño de nuestra cocina es que un día todo el mundo haga ceviche, que todo el mundo haga Pisco Sour o Tacna Sour. Porque en la medida que el mundo pueda consumir Tacna Sour, Tacna exportará su pisco y su damasco . Si ante el primer extranjero que consuma algo tomamos eso como un robo...tenemos que tener las cosas más claras. ¿Qué es lo que queremos? ¿Queremos encerrarnos o conquistar los paladares del mundo?

Correo: ¿Qué crees que debe mejorar en el cordero candaraveño?
GAJ: El cordero candaraveño es fantástico, creo que tiene muchas oportunidades por desarrollarse, en la medida que se trabaje más la genética, en la medida en que se trabajen las medidas de los cortes, la capacidad de poder producir una calidad estandarizada durante todo el año. Los productores de Candarave van a poder beneficiarse porque hay un mercado inmeso dispuesto a comprar el cordero, pero la demanda no está bien abastecida. Es hermoso tener el cordero de Candarave, pero siempre hay que preguntarse: ¿los hijos de los criadores del cordero reciben una buena educación? Si no lo reciben esto no va a funcionar.

Correo: ¿Y el charquicán?
GAJ:Es una deliciosa combinación de charqui, papas y ají; es un entremezclado muy rico. Es importante difundir estos platos. Es deber de los municipios promoverlos para que no se pierdan, es fundamental preservar nuestra tradición culinaria regional, es importantísimo.

Correo: ¿Eres uno de los representantes de Marca Perú? ¿Qué acciones estás haciendo como tal?
GAJ: Primero, la marca Perú tiene como objetivo hacer que la mayor cantidad turistas del mundo vengan a Perú; segundo es generar mayor cantidad de inversiones; y el tercer objetivo es que la mayor cantidad de productos peruanos se vendan en el mundo. Para lograrlos el primer paso es que los peruanos se sientan identificados. Creo que los peruanos podemos conquistar el corazón de norteamérica con nuestra pachamanca, nuestros productos (...)

Correo: ¿Cuán cerca estamos de cumplir con esos objetivos?
GAJ: Es un camino largo, en la cocina ya lo hemos iniciado, en la medida en que los peruanos nos unamos en todos los frentes lo vamos a seguir lograrlo.

Correo: ¿Qué proyectos estás emprendiendo?
GAJ: Seguir promoviendo nuestra cocina por el mundo, ahora emprendo un largo viaje por el mundo para ofrecer conferencias en Dinamarca, Australia, Países Bajos (...). Debo trabajar, porque el camino no es corto.

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