Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

20/8/11

LIBRO DE COCINA RAFAEL OSTERLING

Chef

"Los libros de cocina son personales -dice el chef-. Son una suerte de terapia: desarrollan lo que quieres mostrar como persona". Entrevista con el cocinero que nos cuenta acerca de su nuevo libro...

El libro 'Rafael, el chef, el restaurante, las recetas' del limeño Rafael Osterling, recoge la forma como se crean los sabores en el restaurante que abrió hace 11 años en Lima y que hoy tiene también una sede en la zona G bogotana. "Los libros de cocina son personales -dice el chef-. Son una suerte de terapia: desarrollan lo que quieres mostrar como persona".

Por eso, no se limita a las recetas. Con ellas vienen los recuerdos que las inspiraron, los tips acumulados por la experiencia, la filosofía y las normas que rigen el restaurante que en el 2010 fue elegido como el mejor de Lima.

¿Cuál es la exigencia para el restaurante Rafael de hoy?
Los sabores hoy son más sutiles, no tan agresivos. Se busca el balance en los platos, a partir de elementos que les den texturas, temperaturas, crocantes. Hay que evitar la monotonía. Un plato es como un libro: si los personajes no tienen carácter, te aburres a la quinta página.

¿Cómo quiere que sea percibido el libro?
En el libro quiero decir: "Esto es lo que soy, tal cual". Simplemente quise decir que trato de hacer las cosas bien, siguiendo mi filosofía. Por eso, tuve que enfocarme en lo que pienso de la cocina y aterrizarlo en varias pautas.

Por ejemplo...
Que mientras más influenciada esté la cocina por otras artes, más desarrollo va a tener. Que mi cocina es de sentimiento, de amor y festiva.

Que los buenos platos, los de la cocina hecha con amor, desarrollan una suerte de comunión, no solo entre el chef y tú, sino también con los que están a tu lado en la mesa. Por eso es un ritual festivo. Cuando hay cocina con amor, puede ser que el plato no guste, pero no te deja indiferente. Debido a eso, el grupo humano que cocine tiene que ser armónico, de contagio, de alegría y de sonrisa fácil, y tener armonía. No puede haber una oveja negra.

Otro punto es usar siempre el mejor ingrediente, porque el cocinero no es mago. También, ir hacia lo orgánico. Por último, ser auténtico y, para eso, mientras más referentes tengas, mayor será tu posibilidad de hacer algo personal.

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