Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

20/8/11

RESTAURANTES SUSHI BUENO AIRES LA GUERRA SIN CUARTEL


En Buenos Aires se vive una batalla entre los locales de Sushi, por un lado están los viejos locales que hacen de sus rollos una experiencia única y costosa por otro lado están los nuevos locales con precios accesiblse casi como una pizza , he aquí el gran debate...

Empecemos presentando a los contrincantes. En esta guerra hay dos bandos: de un lado, la vieja guardia; los más experimentados en el rubro del sushi y los que en buena parte contribuyeron al prestigio y la fama de esta comida en la Argentina. En la otra punta, los recién llegados: jóvenes emprendedores que vieron que el mercado daba para más y encontraron un filón nuevo, pozos vírgenes todavía por explotar.

En el centro de la disputa: el sushi. Una categoría cuya popularidad se disparó en los últimos años (no hay cifras oficiales, pero se calcula que hay al menos unos 300 locales especializados en todo el país) y que abrió el juego a una competencia encarnizada e inusitada de precios, promociones y argumentos. Del paradigma de un producto exclusivo, de perfil ABC1 y reservado para ocasiones especiales, el plato fue sufriendo una metamorfosis hasta competir en valor y en momento de consumo con los de una prosaica empanada o una pizza de fugazetta. ¿Qué paso en el medio?

DERRIBANDO MITOS
“El sushi se está masificando, le guste a quien le guste, como ocurrió en otras partes del mundo”, dice Mateo Marietti, uno de los dueños de Sushi Pop, la cadena que revolucionó el mercado hace tres años con su slogan kirchnerista de “sushi para todos”. Hoy tienen cuatro locales en capital y uno en zona Norte y más de 70.000 fans en Facebook que les reclaman minuto a minuto si la salsa de soja llegó derramada, si los rolls se ven más chicos que la última vez o si están mezquinando con el wasabi (también reciben elogios, claro).

Atajándose de quiénes los acusan de haber desprestigiado el sushi, sostienen que lo suyo fue más bien una desmitificación: “Queríamos derribar tres mitos: que el sushi tiene que ser caro, que si es caro es mejor y que se come sólo en ocasiones especiales”, revela, al tiempo que se niega a mostrar otras cartas, como volumen de ventas y localización de sus próximas aperturas, entre otros datos.

Copiando el modelo de Sushi Pop, pronto aparecieron decenas de emprendimientos similares, como Che Sushi, Fly Sushi, Sushi Phone y siguen las firmas. Algunos de ellos mantienen un nivel de calidad aceptable, pero muchos no.

En esta batalla, el valor de la pieza es clave. Mientras que en los sushis tradicionales (Sushi Club, Dashi, Bokoto) el precio del nigiri (bocado de arroz avinagrado con una lonja de salmón u otro pescado arriba) va de los 6 a 8 pesos, en los populares puede costar la mitad y hasta tres veces menos. Lo mismo ocurre con los rolls con mayor salida como los de queso philadelphia y palta. “No hay ninguna razón para que una pieza salga 8 pesos”, dicen de un lado. “Es imposible vender a 2 pesos y hacer las cosas bien”, retrucan del otro.

El primer punto son los insumos. En el caso del salmón, todos los contrincantes, sean grandes, medianos o chicos, comparten proveedor, ya que sólo hay dos jugadores de relieve en el mercado: Súper B y Ahumados del Carmen. Ambos traen a diario, en camiones y enfriado, el producto fresco desde Chile para armar el sushi (la cadena Dashi consume unas 4 toneladas al mes, por ejemplo), pero dentro del pescado hay variantes: los más grandes (6 o 7 kilos) son considerados más ricos y sanos y esos son los que las cadenas más caras alegan comprar.

GATO POR LIEBRE
Sin aludir a ningún destinatario en particular sino al conjunto de nuevas marcas que desde hace un año “están berreteando el producto”, Jorge Swarcberg, propietario de Dashi -con siete locales y 12 años en el rubro- asegura: “Lo que hacen muchos es filetear y congelar el salmón cuando se está por vencer: la carne no sólo pierde propiedades sino que se torna riesgosa para la salud. O utilizan saldos, como la piel sin cocinar. Alguien tiene que parar con esto”, dispara.

Por su lado, otro empresario del sushi (que prefiere no dar a conocer su nombre), con una cantidad similar de años en la actividad, asegura que muchos recurren a la estrategia de “vender gato por liebre”. O, mejor dicho, “trucha asalmonada por salmón”, que cuesta el doble. Para el consumidor novato o con bajas pretensiones, el cambiazo –asegura- pasa desapercibido.

Rápidos de reflejos, el bando de enfrente asegura que el ahorro jamás viene por el lado del pescado porque sería un riesgo demasiado alto que atentaría contra el negocio. “Tenemos más controles de calidad y bromatología que nadie y jamás hubo un solo intoxicado”, aseguran en Sushi Pop y cuentan que están tramitando la certificación de todos su procesos bajo normas ISO. Eso sí: al igual que los dueños de Che Sushi –el segundo referente entre las cadenas de sushi masivo- reconocen que hay una gran informalidad en el sector y que jamás podrían poner las manos en el fuego por la legión de vendedores de sushi económico que siguieron sus pasos.

Saliendo del ítem pescado, en Che Sushi (tres locales y un costo promedio de $1,75 por pieza), sostienen que otros factores como el packaging explican la abismal diferencia de precios. “(Las grandes cadenas) gastan mucho en la imagen de todo lo que rodea a la comida: si ellos usan una bolsa que sale 5 pesos, nosotros tenemos una de 2 pesos, si ellos mandan la soja en un botellita que cuesta 2 pesos, nosotros usamos un blister que sale 0,50”, explican.

Al tratarse de un producto 100% elaborado de manera artesanal, el costo de mano de obra también juega un rol importante. El salario de un asistente de barra es de 2500 pesos a 3000 y de un sushiman experto de 5000 a 6000, arriesgan los sushis tradicionales. Che Sushi maneja valores un poco más bajos, entre 3000 y 4000, aunque incide también la antigüedad.

Ezequiel Salezzi, al frente del restaurante Azul Profundo (con tres locales, en Retiro, Pilar y Lomas de Zamora) dice que no cualquiera puede ser sushiman y que se requiere de meses de capacitación hasta que un empleado está habilitado para cortar sashimis (antes debe cocinar el arroz, armar rolls y así ascender en la cadena de aprendizaje). Diferenciándose de los sushis masivos, recurre a una declaración drástica: “No es que antes de que aparecieran estas opciones nosotros le robábamos a la gente: nos dedicamos a otra cosa. No vendemos sólo arroz, pepino y un poco de queso philadelphia”. Por caso, asegura que trabajan con pulpo español, atún rojo y mahi mahi (un pescado de aguas tropicales) que llega de Ecuador y que envían el producto “en cajas de bombones”. Para tener una idea, uno de los platos más pedidos es el sashimi Azul Profundo, un surtido de 40 piezas de diferentes pescados y mariscos, a un valor de 300 pesos.

“MOSTRAME COMO CORTAS EL SALMON”
Una de las críticas más recurrentes entre los sushis más caros respecto a los económicos es la imposibilidad de ver cómo y dónde trabajan. “Mostrate, quiero ver si limpiás el piso, cómo cortás el salmón”, grafica el dueño de Dashi. Parapetados tras un 0-800 y una página web, muchos se dedican exclusivamente al delivery, sin local a la calle ni posibilidad de take away.

“Degradan el producto, venden un producto que se parece al sushi, pero que no lo es”, insiste y confiesa que se toma como personal la cruzada contra “los truchos”. El mes pasado, sin ir más lejos, llamó a una cadena de las que se promocionan en la web y pidió pasar a buscar en persona el pedido, a lo que le respondieron que era imposible. “Todo lo que hago yo está a la vista y se hace en el momento. Estas personas no sabemos quiénes son”, asegura con lógica similar otro de los empresarios “tradicionales” consultados.

Pidiendo una especie de tregua, los referentes del sushi masivo aseguran que hay mercado para todos. ¿Llegará la paz?

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