Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

1/8/11

SANTI SANTAMARIA EL COCINERO QUE CUESTIONO A ADRIA

Una polémica técnica que lo cambio todo.


El cocinero catalán Santi Santamaría, del El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelin, propuso en mayo de 2008 que los grandes cocineros especificaran los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Al presentar su libro, acusó a varios chefs internacionales de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían".

Se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables, pese a estar autorizados por las estrictas normas europeas. "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?", cuestionó.

El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenó estas declaraciones. Sin embargo, la controversia quedó instalada.

La gastronomía molecular desembarcó en Buenos Aires hace poco más de tres años, con más de una década de delay . Moreno o la Vinería de Galterio Bolívar, ambos en San Telmo, o uno de los restaurantes del hotel Faena, en Puerto Madero, se convirtieron en los principales exponentes locales de las técnicas de laboratorio en la cocina, con valores que van de entre los 200 y los 400 pesos el menú degustación de 10 a 12 pasos (en El Bulli se pagaba más de 400 dólares). También llegó con denominaciones alternativas, tales como comida tecnoemocional o racional. El boom comenzó mientras a nivel mundial se instalaba la controversia acerca de si la cocina molecular era realmente cocina.

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