Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

8/8/12

RESTAURANTES ESPAÑA CONTRA LA CRISIS

Eugenio García, propietario de tercera generación de un restaurante, mide la intensidad de la crisis económica española en términos precisos: ventas de cañas de cerveza y tapas de huevos de codorniz con chorizo o costillas de cerdo al whisky.


La gente que antes gastaba 14 euros (unos US$16) en una comida, hoy gasta 10 en su popular Taberna Coloniales, dice. Sus clientes habituales se están yendo a Dubai en busca de empleos en la construcción y arquitectura. García cuenta un total de 25 cierres de restoranes en este barrio de la ciudad cercano a la Iglesia de San Pedro, donde ha funcionado su taberna más antigua durante 14 años. Vendió uno de sus dos restaurantes ante la merma de clientes.
“Antes, la gente pedía una botella de vino, pero ahora no”, señala. “Toman menos, comen menos. Hay un ambiente de pesimismo. Ya pasamos casi cuatro años de crisis. Hoy estamos como un barco en una tormenta. Sólo nos queda aferrarnos al mástil y esperar a ver qué pasa”.
España puede ser reverenciada como el hogar del chic gastronómico (o cocina de vanguardia, como se la conoce aquí), pero la industria de la hospitalidad está tambaleando en un país con el mayor índice de desocupación de Europa (24%), donde el déficit presupuestario ha obligado al gobierno a aumentar impuestos, lo que amenaza con erosionar un mayor consumo. Esas fuerzas están castigando a los restoranes, desde tabernas populosas como la de García hasta establecimientos de lujo que en otro tiempo tuvieron a banqueros y políticos como clientes.
Su rival principal es hoy la comida hecha en casa: para competir con las cenas en las casas, algunos dueños de restoranes invitan a los comensales a traer su propio vino. Los restaurantes están modificando sus menús y reduciendo precios y porciones. Los clientes notan los nuevos cargos por hielo adicional o agua de la canilla servida en jarra.
Incluso algunos de los mejores restoranes están resignando estrellas Michelin para ofrecer alternativas de menor costo, desde platos de trattoria hasta cocina de hotel estándar. Este verano (boreal), los restaurantes de moda se están remodelando para lograr un look casual, temiendo que si no cambian, no van a durar.
Tradicionalmente un país con una cultura de restoranes y bares casi imbatible, España enfrenta un desafío en sus cocinas que podría amenazar su papel de líder en gastronomía internacional y su lugar en las listas mundiales de restaurantes top.
En los últimos meses, David Muñoz, un famoso chef madrileño y propietario de DiverXO, que cuenta con dos estrellas Michelin, ha puesto en duda que España pueda mantener su ímpetu creativo en medio de la crisis.
Ferran Adrià, un célebre cocinero que ayudó a sacar a España de su tosquedad culinaria, insiste en que los mejores restoranes están a salvo de la crisis.
“Los restoranes realmente buenos seguro que no van a cerrar, pero los que sí están cerrando son los que quizás están a cargo de empresarios que no saben mucho sobre gastronomía”, explica Adrià. “Con o sin crisis, en España nunca se comió tan bien como ahora”.
El peor año fue 2009, cuando 5000 restoranes y bares bajaron la persiana, según un informe anual del mercado publicado este año por Nielsen Company en España. Pero la desaparición de restaurantes ha continuado con la implacable fuerza de la crisis: 4000 en 2010 y 3000 en 2011, reduciendo el total a 220.000, el número más bajo desde 1997.
En Madrid, algunos de los restoranes más emblemáticos de la capital española han cerrado sus puertas. Dos fueron en otros tiempos reductos de financieros y celebridades, incluido el cincuentenario Principe de Viana y Club 31, que se inauguró en 1959 y perteneció a un ex político que no consiguió nueva financiación.
La lista de víctimas abarca a nombres muy conocidos como Nodo, O’Lif y Hakkasan, el restorán chino con siete locales en todo el mundo.

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