Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

28/1/14

TRES RECETAS DE FERNANDO TROCCA Y UNA NOTA DE REVISTA

Fernando Trocca (47) es de esos chefs que cocinan guiados por el corazón. Tal vez sea porque heredó la pasión por la cocina de su abuela Serafina, una típica nonna italiana que lo crió desde la muerte de su madre, Raquel, cuando él tenía apenas 11 años. Raquel era dueña de una pensión en San Telmo en la que ofrecía desayuno, almuerzo y cena. Allí el pequeño Trocca absorbió todos sus conocimien­tos y secretos gourmet, que hasta el día de hoy guarda con orgullo. A este cocinero reconocido a nivel internacional –de porte impactante, con un peinado minuciosamente diseñado con gel y unas estructuradas gafas de marco negro– cada vez que habla sobre ingredientes y recetas le brillan los ojos como a un adolescente enamorado. “¡Yo picoteo todo el tiempo! Mis cocineros se ríen de mí y dicen que aparezco moviendo los deditos y comiendo todo”, cuenta este joven aprendiz de El Gato Dumas y Francis Mallmann. Hoy, Fernando es dueño en Buenos Aires del prestigioso restaurante Sucre y se luce como chef ejecutivo de la cadena Gaucho, exitosa en el Reino Unido, Beirut y Dubai. Además, este año sumó dos proyectos nuevos: A puertas cerradas, un programa de cocina e invitados que transmitirá Fox Life y que comenzará a fines de marzo, y además desembarcó en José Ignacio, Pun­ta del Este, donde inauguró, de la mano de Martín Pittaluga (dueño de La Huella), Mostrador Santa Teresita, un novedoso restó de comida gourmet. “Yo cocino todos los días el menú y a veces atiendo a los clientes personalmente. Aunque lo importante es que el espíritu del cocinero esté reflejado en sus platos, muchas personas tienen la fantasía de ir a comer a un lugar y conocer al chef. ¡A mí también me pasa!”, explica Trocca, que se mudó al Este por la temporada con su mujer, Delfina (34) y sus hijos, Pedro (17) y Joaquina (8).


El chef nos compartió tres de sus recetas. ¡Mirá!
Berenjenas asadas con ensalada de coliflor y brócoli
Ingredientes (para 4 porciones): para las berenjenas: 2 berenjenas; 3 cdas. de aceite de oliva; 1 cda. de aceite de sésamo; 2 cdas. de aceite de maíz; 1 cda. de vinagre de manzana; 1 cda. de sésamo tostado; 1 cdta. de té con chile rojo cortado en juliana; 1 diente chico de ajo picado y 1 cda. de cilantro cortado en juliana. Para la ensalada: 1 planta de brócoli; 1 planta de coliflor; aceitunas negras de buena calidad, sin carozo; 3 cdas. de almendras peladas, cortadas y tostadas; 1 pocillo de aceite de oliva; 5 filetes de anchoas; jugo de 1 limón y dos cdas. de tomates secos picados. Preparación: cortá las berenjenas en rodajas de 1 cm y doralas en el aceite de oliva de ambos lados hasta que estén bien cocidas. Salpimentá a gusto. Condimentalas con la mezcla de ajo picado, aceite de maíz, aceite de sésamo, vinagre de manzana, chile y cilantro. Para preparar la ensalada, herví el coliflor y el brócoli por separado hasta que quede al dente (es muy importante que no se pase la cocción: para el brócoli calculá aproximadamente 5’ en agua hirviendo y para el coliflor 8’). Mezclá el aceite de oliva, el jugo de limón, las almendras y las anchoas cortadas. Por último, mezclá la vinagreta de anchoas con el coliflor y el brócoli.
 
Carne asada con zucchini al horno de barro y green slaw
Ingredientes (para 4 porciones): 500 g de bife de chorizo. Para los zucchinis: 3 zucchinis; 2 zapallitos redondos; 4 cdas. de aceite de oliva; 1 ramo pequeño de tomillo fresco; jugo de 1 limón; sal y pimienta a gusto. Para la green slaw: 1/4 repollo blanco cortado bien fino; 1 pepino con piel y sin semillas; 1 pocillo de café con vinagre de manzana; 3 cdas. de azúcar; sal y pimienta. Preparación: sellá el bife de chorizo en una sartén con aceite bien caliente y terminá de cocinar el bife de chorizo al horno medio durante 45’ (que todavía esté rosado en el medio). Por otro lado, cortá los zucchinis en cuartos, salpimentalos y agregales el aceite de oliva y el tomillo. Cocinalos en el horno de barro bien caliente durante 5’ y cuando los retires rocialos con el jugo de limón y una cucharada de aceite de oliva. Para preparar la ensalada cortá el
repollo blanco bien fino y marinalo con los pepinos cortados también finos. Condimentá con el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Serví la carne con los zapallitos asados y el green slaw.
 
Tarta de frutos rojos
Ingredientes (para 4 tartaletas): 2 yemas de huevo; 100 g de azúcar; 50 cm3 de agua; 375 g de mascarpone; 150 g de masa dulce de tartas; 100 g de frutillas; 50 g de frambuesas; 100 g de arándanos y 80 g de moras. Preparación: hacé un almíbar con el agua y el azúcar a punto hilo. Batí las yemas y el almíbar y dejá enfriar. Luego mezclá las yemas y el mascarpone y dejá enfriar. Cociná las tartaletas al horno en forma individual y rellenalas con la crema de mascarpone. Por último, colocá las frutas por encima.

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