Dos años después de haber abierto, Kitchen by Rausch
necesitaba un cambio. Después de todo, las rotaciones de platos son
algo común en los restaurantes: sirven para que los comensales se
enamoren nuevamente del lugar y para que los chefs afilen sus cuchillos
y los reconquisten.
Dos años ha sido el tiempo que
se ha tomado el chef colombiano Jorge Rausch para conocer a sus clientes
en el Hotel Sheraton y ofrecerles un menú inolvidable.
Asegura que al tico le encanta comer casual: ha añadido pastas (como
por ejemplo, un plato de pasta negra con camarón), ha refrescado su
selección de ensaladas –con una de queso de cabra y sandía caramelizada–
y ha estrenado una sección dedicada a la cocción en parrilla.
“Uno va aprendiendo a conocer el mercado. Uno empieza a entender el
criterio del sitio. Tiene que tener en cuenta lo que a uno le gusta y
tratar de entender a la gente también. Ese es el secreto del éxito”,
describe.
Su trabajo con sus varios formatos de restaurante ha
sido, de hecho, de prueba y error, hasta llegar a intimar con sus
comensales, aún cuando no esté presente en todos los lugares.
Cocinar sigue siendo lo que más le gusta, pero ha tomado una filosofía
de cocinar con propósito. De su trabajo como juez en el programa MasterChef Colombia , por ejemplo, se enorgullece por ser un entretenido medio para enseñar a comer bien a los televidentes latinoamericanos.
En el último año, además, ha sido proactivo en una causa ambiental.
Desde su trinchera culinaria ha motivado la preparación de pez león, una
especie que, en condiciones de sobrepoblación, constituye un riesgo
para los arrecifes de coral del mar Caribe.
“Un chef puede ayudar a una campaña ecológica si la solución es gastronómica”, afirma.
Al Kitchen que opera en Costa Rica, Rausch le agregó un ceviche con
pez león para comenzar a introducir la causa. Sin embargo, tal y como
hizo en Colombia, sus ambiciones se enfocan en seducir a otros
empresarios de la gastronomía a que se atrevan a degustar la carne de
dicho pescado y a entusiasmarse con sus posibilidades (sobre las cuales
publicó un libro el año pasado).
Finalmente, tiene un
sabio consejo para seguir insistiendo en enseñar a comer desde las
mesas de los restaurantes: “Es que la tendencia de los alimentos que
llegan a los supermercados sale de la alta cocina”.
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