Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

3/10/15

EL CHEF JORGE RAUSCH EL ENCARGADO DEL MENU DEL EXITO

El chef colombiano renovó el menú de su restaurante Kitchen by Rausch –en el Hotel Sheraton– para satisfacer el paladar con dos pasiones: la del tico por una buena parrilla y la suya por servir lo mejor de sus creaciones.

Dos años después de haber abierto, Kitchen by Rausch necesitaba un cambio. Después de todo, las rotaciones de platos son algo común en los restaurantes: sirven para que los comensales se enamoren nuevamente del lugar y para que los chefs afilen sus cuchillos y los reconquisten.
Dos años ha sido el tiempo que se ha tomado el chef colombiano Jorge Rausch para conocer a sus clientes en el Hotel Sheraton y ofrecerles un menú inolvidable.
Asegura que al tico le encanta comer casual: ha añadido pastas (como por ejemplo, un plato de pasta negra con camarón), ha refrescado su selección de ensaladas –con una de queso de cabra y sandía caramelizada– y ha estrenado una sección dedicada a la cocción en parrilla.
“Uno va aprendiendo a conocer el mercado. Uno empieza a entender el criterio del sitio. Tiene que tener en cuenta lo que a uno le gusta y tratar de entender a la gente también. Ese es el secreto del éxito”, describe.
Su trabajo con sus varios formatos de restaurante ha sido, de hecho, de prueba y error, hasta llegar a intimar con sus comensales, aún cuando no esté presente en todos los lugares.
Cocinar sigue siendo lo que más le gusta, pero ha tomado una filosofía de cocinar con propósito. De su trabajo como juez en el programa MasterChef Colombia , por ejemplo, se enorgullece por ser un entretenido medio para enseñar a comer bien a los televidentes latinoamericanos.
En el último año, además, ha sido proactivo en una causa ambiental. Desde su trinchera culinaria ha motivado la preparación de pez león, una especie que, en condiciones de sobrepoblación, constituye un riesgo para los arrecifes de coral del mar Caribe.
“Un chef puede ayudar a una campaña ecológica si la solución es gastronómica”, afirma.
Al Kitchen que opera en Costa Rica, Rausch le agregó un ceviche con pez león para comenzar a introducir la causa. Sin embargo, tal y como hizo en Colombia, sus ambiciones se enfocan en seducir a otros empresarios de la gastronomía a que se atrevan a degustar la carne de dicho pescado y a entusiasmarse con sus posibilidades (sobre las cuales publicó un libro el año pasado).
Finalmente, tiene un sabio consejo para seguir insistiendo en enseñar a comer desde las mesas de los restaurantes: “Es que la tendencia de los alimentos que llegan a los supermercados sale de la alta cocina”.

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