Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

2/10/15

IMPORTANTE CHEF DEVELA SECRETOS DE LA COCINA ARABE

Salsas, bocados, ensaladas, cremas, fast food, sopas y distintos tipos de carnes, sin olvidar la mesa de dulces, son algunas de las propuestas de Abdalá para su libro, editado recientemente por Atlántida.

"Originalmente en la realización de la comida árabe -hablo de la época de mis abuelas- se disponía de muchísimo tiempo. Las mujeres se pasaban horas enteras para hacer las recetas que ahora brindo en este libro", comenta el chef en una entrevista con Télam.


"Lo que hice fue mantener los sabores, perfumes y tradición de nuestra comida con los tiempos de la cocina actual", asegura el chef, a cargo del restaurante del Club Sirio Libanés de Buenos Aires.
Hijo de inmigrantes libaneses, Abdalá comenzó a probar las delicias desde pequeño de la mano de sus ancestros y su madre fue la encargada de enseñarle esos secretos.

"La salsa taratur -utilizada en pescados o pollos- es la que más se utiliza en la cocina árabe, tanto en platos fríos como calientes. Si el sabor le resulta muy intenso, lo puede suavizar agregando laban o yogut natural", es uno de los consejos que brinda el cocinero en su libro.

Las famosas empanadas árabes (Fataier-sfijas) pueden rellanarse de carne (Iahem), verdura (Sabanej) o queso (Yebben) y las tapas -que Abdalá enseña realizar paso a paso- pueden tener distintas formas: triangulares, en forma de barquitos o simplemente abierta.

Abdalá recordó con emoción un viejo enser de cocina que acompañó por años a su familia: "cuando mis abuelos paternos vinieron 'a hacerse la América' trajeron con ellos desde el Líbano un pesado y grueso 'yoren' (mortero de mármol)... eran viajes de no menos de 50 días en barco y me los imagino cuidando celosamente ese mortero, con el que comenzarían una nueva vida pero sin olvidar sus raíces".

"Ese yoren acompañó no solo a mis abuelos, sino también a mi padres. Guardo muchos recuerdos de sabrosas comidas realizadas en su interior cuando era pequeño", rememora.

"Las recetas guardan los sabores originales pero se realizan con los enseres eléctricos que nos proporciona la modernidad y que acortan los tiempos en la cocina", explica el chef que se hizo conocido por sus programas en el extinto canal Utílisima.

El cocinero sostiene que intenta hacer recetas que involucren pocos insumos y que sean fáciles de conseguir y preparar en poco tiempo, "algo importante, porque cualquier persona que tenga ganas de cocinar y le gusten los sabores de la cocina árabe y quiera probar, puede hacerlo".

Abdalá, quien trabajó en gran cantidad de restaurantes y hoteles árabes, aseguró que hay que hacer todo con amor: "sin amor a lo que se está haciendo no se hace una buena comida tampoco. El ejemplo más claro es poner a diez cocineros a hacer una milanesa con los mismos ingredientes y utensillos y las diez van a ser diferentes", relató entre risas.

"Hay un ángel o algo que está por sobre lo laboral, algo mágico que inspira a que las cosa que hagan de otra manera y que el amor que uno siente por hacerlo se vuelque", resume.

"Este tercer libro es más abarcativo -comenta-, tiene muchas cosas, bocados de recepción, comida armenia, judía como los knishes de la cocina sefaradi, pletzalej y los boios una receta compartida con los turcos".

Finalmente, Abdalá remata diciendo "este libro tiene un poco de mística. Cualquier obra de cocina brinda las medidas exactas para una receta; yo me manejo con la sensación de que la persona que está haciendo esa comida, pruebe y rectifique a su gusto".

"No ato al que hace mis recetas, no es necesario que sea una copia fiel de lo que dice en sus páginas, si le gusta más picantes, salado o dulce que lo mida a su gusto", aconseja Abdalá.

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