Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

2/11/15

LA HAMBURGUESA LA GRAN PROTAGONISTA EN LA COCINA DE GRANDES CHEFS

Ignorada por la alta cocina y vapuleada por los sibaritas, la hamburguesa sólo reinaba en un universo desprestigiado, el de la comida chatarra. Pero cada vez son más los chefs y empresarios gastronómicos que la rescatan de la marginalidad y le dan un papel protagónico. Claro que para adquirir este nuevo status, tuvo que reinventarse. Ya no es una hostia de carne tapada entre panes industriales. Ahora se prepara con cortes premium, aderezos de autor y panes caseros.

Se trata de una tendencia mundial que en Argentina también se ve. “Los buenos restaurantes y los grandes chefs están haciendo hamburguesas, pasó del fast food a ser gourmet”, explica Alejo Waisman, chef y uno de los responsables del restaurante Sexto. Sería injusto decir que en su carta las hamburguesas conviven con platos más complejos porque estas también tienen un desarrollo importante: la de novillo se elabora con carne madurada durante 21 días y se cocina a la parrilla. También hay de salmón, langostinos y falafel.
Desde San Isidro hasta Palermo, Buenos Aires cuenta con más de 30 hamburgueserías que reinterpretan el plato insignia de la cocina norteamericana. El primer cambio es que la carne recuperó su sabor sin perder jugosidad. “Usamos roast beef, lo picamos varias veces y no lo condimentamos, sólo usamos una sal especiada en el momento de la cocción; nuestra carne es de primera calidad y queremos que se sienta su gusto”, señala David Sovilj, de Tierra de Nadie, una hamburguesería de Caballito.
En Dean & Dennys usan un corte que pocos se animarían a pasar por la trituradora: el lomo. “En general las hamburguesas son pesadas, con gusto a bife de chorizo, la nuestra es liviana, usamos varios cortes y el lomo sirve para equilibrarla y darle un sabor suave”, señala Hugo López, encargado de Producto.
El pan tiene un rol relevante, por eso en su versión gourmet las hamburguesas llevan panes caseros, esponjosos y tiernos, pero resistentes para no desarmarse con los jugos que larga la carne.
Y no faltan los buenos aderezos, nada de sobrecitos. “Tenemos cuatro salsas caseras: ketchup con curry, ketchup con jalapeños, mayonesa con cilantro y honey mustard”, cuenta Alex Chacra, de Burguer Joint, una hamburguesería de Palermo en la que según el horario la fila llega hasta la calle.
Las versiones vegetarianas están presentes también en todos los menús. En Burguer Joint la hacen de garbanzos, mientras que en Tierra de Nadie preparan una de lentejas, porotos negros y soja. “Tenemos una de portobellos, champignones y queso y tiene tanta salida que ya estamos desarrollando una segunda receta”, cuenta López, de Dean & Dennys.
Otro ítem que desempeñó un rol clave en este cambio es el gramaje. El tamaño importa. Los discos de carne oscilan entre los 100 y 230 gramos. Y por si faltaban pruebas de que la hamburguesa merece este nuevo lugar, Mauro Colagreco, el único chef latinoamericano premiado con dos estrellas Michelin, desembarcará en el país ¡con una hamburguesería!
Estará ubicada en su ciudad natal, La Plata, y abrirá en diciembre. “Para Mauro sólo existe la buena cocina y la mala, por eso podemos abrir una hamburguesería sin ningún tipo de prejuicio”, señala Gonzalo Benavides, subchef de Mirazur –el restaurant que Colagreco tiene en Francia– y responsable gastronómico de este proyecto. Para obtener la hamburguesa perfecta empezaron con las pruebas en Francia, aunque aquí tuvieron que rehacerlas. “Nos pasaba que los cortes que estaban buenos allá no nos parecían tanto acá y viceversa”, agrega Benavides.
Defenestrada durante muchos años, la hamburguesa se vengó y es la nueva niña mimada de la gastronomía; claro que en este caso la venganza no es un plato que se come frío, se consume caliente y sale con fritas.

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