Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

1/10/10

ADRIA EN E-BULLI-CION



* En El Bulli no se come, 'se vive una experiencia'
* En julio de 2011, el restaurante cierra y se transforma en una fundación
* Adrià dice que esta nueva etapa es 'un regalo' para su equipo
* El trabajo de cada jornada se colgará cada día en Internet
* 'Vamos a potenciar a los jóvenes, pero quiero contar con mayores de 50 años'
* 'Soy un tipo normal, casado, que no tiene hijos, ni mansiones, ni yates'

Ni equipo de marketing ni responsable de prensa. A Ferran Adrià (Hospitalet del Llobregat, 1962) no le hacen falta portavoces ni estrategias de mercado demasiado elaboradas. Ni hace años, cuando su nombre no ocupaba la portada del 'New York Times', ni ahora, que sienta cátedra en la mismísima Universidad de Harvard. Soplan aires de cambio en cala Montjoi, donde se 'cuece' la mejor cocina del mundo. Al Bulli restaurante le queda temporada y media -hasta julio de 2011- "para transformarse en una fundación" que creará, investigará, innovará y, lo más importante, compartirá sus conocimientos. "Lo vamos a colgar todo en Internet".

Desde la terraza del restaurante se divisan algunos bañistas desperdigados por la orilla. Reina una calma agradable. En el interior, la actividad ya ha comenzado. Unos planchan manteles, otros limpian copas. Todo el mundo parece tener clara la tarea encomendada. "Adrià está probando una salsa, pero ya viene", nos informa un miembro de su equipo. Son las 16.30. Tenemos hora y media para hablar con este catalán universal, campechano, admirador de Guardiola y, aunque muchos no lo sepan, "mileurista durante 15 años, siendo propietario".

Tiene ganas de empezar la nueva etapa. No sabe muy bien que saldrá de ella, pero tiene buenas vibraciones. '¿Pero se podrá comer en la fundación?', ésa es la pregunta del millón. "Sí, pero yo decidiré quién. El feed-back siempre es necesario, pero con una mesa a mí me basta". Si está decidido que se podrá visitar la fundación-museo con citas concertadas. "Vendrá más gente al Bulli que ahora".

'La vanguardia gastronómica de este país se ha hecho con muy poco dinero. Arzak, Can Roca, Mugaritz... Somos gente normal que ha tirado pa'lante'

No vive pendiente de lo que dicen o escriben de él, pero reconoce que las constantes especulaciones han alterado más de una vez los tiempos: "Ya tenemos el nombre del arquitecto que hará las obras y el nombre de la fundación", confiesa con un aire de misterio. Aún no está todo cerrado y prefiere ser cauto. "Vamos a potenciar a los jóvenes, pero quiero contar con gente mayor de 50 años", dice camino de cocina, una especie de Torre de Babel donde conviven 45 cocineros de 18 nacionalidades una media de 12 horas al día.

A todos, jóvenes y no tan jóvenes, les meterá en vena su gran obsesión: la creatividad. "Ésta es la única presión que tiene y ha tenido El Bulli". Aquí no hay límites a la imaginación, todos los sentidos tienen algo que aportar ya sea para crear un bombón de gorgonzola con canapé de nueces tiernas o para elaborar una tapa con boquerones para el bar que tiene previsto abrir en breve en Barcelona. "Esta filosofía nos ha guiado los últimos 20 años". Y parece que marcará la etapa que se avecina.
Ideas al alcance de un click

En Internet -"Es el futuro, está claro"- ha encontrado el aliado ideal para ir más allá. "Los cocineros muchas veces no tenemos tiempo de crear, sólo producimos". Y él quiere echar una mano a ese compañero que está en un modesto restaurante en Noruega, en Perú o en Pekín. "Podrán ver nuestros avances, nuestras ideas y usarlos si les viene bien". Apunta alto: "Igual esto se transforma en una gran red social a través de la cocina...".

'Vamos a estar dos años y medio viajando, reciclándonos, aprendiendo... El sueño de cualquier profesional'

Dice que el proyecto es principalmente "un regalo" a su equipo: "Aquí nunca hemos celebrado ningún premio". Ni el de mejor restaurante del mundo, que ha caído en sus manos cinco veces. Ahora esas ocho o diez personas que llevan toda la vida en la casa tienen ante sí "un nuevo reto": "Vamos a estar dos años y medio viajando, reciclándonos, aprendiendo... El sueño de cualquier profesional".

Sentado cómodamente en un sofá -parece relajado-, rodeado de regalos de algunos de sus clientes, gesticula para explicar cada palabra. "La cocina española está lo suficientemente consolidada como para prescindir del Bulli". A partir del 31 de julio de 2011 se verá. Goza del respeto y la admiración del gremio y a estas alturas, que le pongan o le quiten una estrella -Michelin, se entiende-, simplemente le aburre. "La vanguardia gastronómica de este país se ha hecho con muy poco dinero. Arzak, Can Roca, Mugaritz... Somos gente normal que ha tirado pa'lante". De aquí cree que parte el cariño y el apoyo que le brinda la gente.

Son las 17.45 horas. En 45 minutos, cena el equipo. "Hoy tenemos setas con guisantes y hamburguesa". A las 19.30 empezarán a llegar los 50 afortunados de la noche. Hay tres millones de peticiones al año; pero sólo 6.700 comensales son los elegidos. Porque en El Bulli no se come, "se vive una experiencia".

'¿Por qué sigue estando mal visto gastarse 300 euros en una cena?' "Aún no he encontrado respuesta... Aunque creo que la percepción está cambiando. Sí nos parece normal, sin embargo, pagarlo por una noche de hotel o por una entrada para ver un Madrid-Barça...".
Vida monástica

En plena temporada, la agenda de Adrià está medida al minuto. "No es tan complicado organizarse". Los 140 días al año al año que abre el restaurante, el 'jefe' no se mueve de allí. "Es una vida casi monástica", bromea. "Los días que cerramos aprovecho para ir a Harvard, por ejemplo... para atender los compromisos".

Adrià tiene clara su filosofía: 'Lo que no puedas cambiar que no te preocupe'

Asegura Adrià que comer bien alimenta el alma. Con el tiempo y muchos tiros pegados ha aprendido a cultivar "la normalidad" porque detrás del genio de Roses hay "un tipo normal, casado, que no tiene hijos, que no tiene mansiones, ni yates", al que no le gusta quejarse ni lamentarse: "Lo que no puedas cambiar que no te preocupe".

Aún recuerda el pasado 27 de enero, cuando anunció "la transformación" de El Bulli -en 2012 y 2013 permanecerá cerrado el restaurante-. A él, la decisión le pareció de lo más lógica. "Pensábamos que el modelo estaba agotado hacía tiempo y debíamos cambiar de rumbo". El revuelo que se produjo -con desmentido al 'New York Times', incluido- le pilló descolocado. "Tras comunicarlo en Madrid Fusión, yo me fui al hotel. Salí a cenar con un amigo y olvidé el móvil en la habitación... Al día siguiente, se fue a coger el puente aéreo y en el quiosco del aeropuerto se encontró su cara en todas las portadas. Así comenzó a escribirse la historia de esta fundación, que sin mucha estrategia, pero con muchas ganas, ya comienza a dar que hablar.

'Cómo funciona elBulli:', de la editorial Phaidon, es un completo repaso a todos los secretos de este templo de la gastronomía. En abril se publicó en castellano.

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