Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

15/12/10

MADRID COCINA EN VALENCIA 2010 ESPAÑA

Mario Sandoval, ayer, en plena elaboración de un plato. Demostración gastronómica del chef Mario Sandoval. Turismo Madrid ha tendido puentes entre la capital de España y Valencia a través de los fogones. Durante esta semana, la cocina madrileña estará presente en la ciudad. Con el chef Mario Sandoval como embajador. Ayer cocinó con vistas a la Ciutat de les Arts i les Ciències.

Mario Sandoval (chef del restaurante Coque de Madrid, una estrella Michelín) se "arma" con un micrófono, una thermomix, algunos ingredientes y utensilios y un par de "trucos" (platos preparados con antelación). Turismo Madrid le ha traído a Valencia, ahora que el AVE va a unir ambas ciudades en hora y media, para que dé a conocer la alta gastronomía de la capital de España. Mario lo cogerá a menudo, ya que está prácticamente recién casado con una valenciana.
Desde las alturas del restaurante Vertical (también poseedor de una estrella) se confiesa un enamorado de los fogones madrileños, desde los clásicos huevos de Lucio (¿cómo lo hará para tener siempre lleno, se pregunta?) hasta Kabuki. Y de sus productos, porque en Madrid también hay huerta. Los cocineros trabajan ahora, con un instituto alimenticio, en el proyecto gastrogenómico, que recupera las semillas autóctonas.
El primer plato degustación se basa en el queso de Camporreal convertido, con mantequilla, yema de huevo y harina en un suflé, con la textura casi de una pequeña magdalena. El segundo es un homenaje a los guisos tradicionales. La emulsión de gachas con torrezno de ibérico y huevo de corral tiene el sabor de las patatas guisadas con verdura y harina para gachas. Por último, un Ferrero Rocher. En apariencia. Lo que parece un bombón dorado nace de una técnica que Sandoval toma prestada de un valenciano, el gran maestro pastelero de Alicante Paco Torreblanca. Lleva almidón, azúcar y ron encapsulado en crema de foie.
Madrid mostrará su cocina esta semana en Valencia. Habrá tapas típicas ideadas por Mario Sandoval en La Sucursal y un stand de jueves a sábado en el Mercado Central. Con sabor castizo.

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