Gastronomía del mundo moderno en donde el cuchillo no conoce a su dueño

1/4/11

DE PUCHEROS Y BOTANICA COCINERO DEL AÑO MADRID FUSION 2011

El botánico Santiago Orts utilizo especies olvidadas del mundo vegetal para sus pucheros...
Especies olvidadas del reino vegetal, como el caviar cítrico o el algazul, han sido recuperadas por el botánico Santiago Orts para cocerlas en los pucheros de Rodrigo de La Calle, en una suerte de magia que le he valido a este último la distinción de "Cocinero del año" en Madrid Fusión 2011.

El objetivo es "ser felices con lo que nos da la naturaleza" ha declarado en entrevista a EFE este maestro de la gastronomía, hijo y nieto de agricultores por el lado paterno, y de cocineros por el materno.

Su bisabuelo fue uno de los primeros cocineros españoles en obtener una estrella Michelín en el restaurante del Hotel Delicias, en Aranjuez.

Junto a los productos mencionados procedentes del "desierto" de Elche, Rodrigo de la Calle trabaja además todas las verduras que le brinda la huerta arancetana (alcachofas, espárragos, coles..), donde vive, trabaja y tiene su restaurante.

Hasta 2007, cuando abrió su propio fogón, recorrió 37 restaurantes, pero el punto culminante de su carrera llegó cuando aterrizó en Elche y conoció a Santiago Orts.

De su trabajo conjunto nació la gastrobotánica, término acuñado por ambos en su investigación de las aplicaciones culinarias que tienen los productos del palmeral de Elche.

Orts, ha explicado De la Calle, investiga y recupera los productos casi extinguidos que cultivaron los árabes asentados hasta la Edad Media en esa ciudad de Alicante, como la lechuga del desierto, de textura crujiente y bocado ligeramente salado, o el llamado caviar cítrico, un pequeño limón cuyo interior está repleto de huevas ácidas.

Pero el producto talismán de ambos es el dátil fresco (recién cosechado), que Orts cultiva en sus viveros "Huerto del Cura"; todas las palmeras de las que se obtiene esta fruta son únicas y proceden de semilla y no de hijuelos de otras madres.

Para su cultivo, explica el Huerto del Cura en su página web, se sigue un método limpio, ecológico y respetuoso con el medio ambiente.

Para Rodrigo de la Calle -distinguido el pasado 27 enero como "Cocinero del Año" en la cumbre gastronómica Madrid Fusión-, el dátil fresco es el "producto Zen" de su gastronomía.

También está el algazul o alga de tierra, que sobrevive en el desierto de Elche captando la humedad de las dunas y absorbiendo la sal por sus raíces; los árabes la ingerían para evitar la pérdida de líquidos y los golpes de calor.

El sentido de estas iniciativas es "pensar que hemos aportado nuestro granito de arena al equilibrio natural de las cosas", al respeto por la naturaleza y el medio ambiente, sentencia Rodrigo De la Calle. <---Segunda parte del texto --->

No hay comentarios :