En estos días de abstinencia de carnes rojas, vacación y calor, el protagonista es el cebiche: especialidad a base de productos marinos y cítricos, de fuerte arraigo tanto en México como en Perú, si bien la mayoría de los países litorales de América Latina tienen su propia versión.
Para algunos, el nombre del platillo tiene origen árabe sibech, mientras otros aseguran que deriva del quechua siwichi (pescado fresco o tierno).
EL DE MÉXICO
Preferido como entremés o botana, de acuerdo con el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita en el “Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana”, en el estado de Colima, al mediodía aparecen por las calles los vendedores de cebiche de pez vela, mero, pez chile o pez sierra.
En Guerrero, dice, el típico es el acapulqueño, elaborado con pescado al natural y aderezado con ajo, jitomate, cebolla, cilantro, salsa de tomate, salsa picante, orégano, sal, pimienta y chiles serranos.
Tratándose de Veracruz, explica, incluso en ciudades que no están en la costa, como Xalapa, Córdoba y Orizaba, las marisquerías se especializan en la preparación de cebiches. En la región del Sotavento, y en especial en Alvarado, se hace una variedad “blanca”, con pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano.
Es costumbre mexicana comer cebiche con galletas saladas o en tostadas de maíz, acompañado con cerveza bien fría.
EN LA ALTA COCINA
Yérika Muñoz, chef y gerente del restaurante Astrid & Gastón México, recomienda preparar cebiches peruanos con acentos mexicanos, una opción que califica como fresca, nutritiva y de sabores sutiles.
El Lima-DF lo prepara con camarón, atún y leche de tigre con tamarindo y chipotle, mientras que el cinco elementos –el clásico del lugar– se confecciona con huachinango y una leche de tigre sin sabor adicional.
“El cebiche es un platillo típico en Perú y la base es la leche de tigre, que lleva pescado, cilantro y limón al toque; todo va licuado y colado, bien frío. Este es el principal aderezo de los cebiches.
“Se le puede agregar algún ingrediente cuando se quiere hacer de diferente sabor, como chile poblano, cuaresmeño, tamarindo, chipotle o ají amarillo”, comenta.
Yérika comparte la recomendación de su mentor, el afamado peruano Gastón Acurio, para quien es fundamental que el pescado tenga el menor contacto posible con el cuchillo, lo cual evita su contaminación. Asimismo, recomienda prepararlo con huachinango, extraviado o atún.
Los cebiches que propone el chef Luis Carranza, del restaurante Rokkaku, para Semana Santa son el nikkei, con mango verde, el wasabi y la especialidad de la casa.
“El nikkei tiene una salsa que se conoce como tiradito, una preparación con jugo de limón, apio, chile y cilantro, con la que se marina el pescado. Este plato suele ser toda una explosión de sabores, una experiencia nueva para el paladar, ya que posteriormente se pone el mango verde, cebolla y chile habanero, que da un contraste increíble con lo picante y el limón”, asegura.
LA COSTUMBRE CATÓLICA
México es uno de los países con tradición culinaria propia de Cuaresma y Semana Santa. Durante 40 días –a partir del Miércoles de Ceniza– todos los viernes los católicos ayunan en memoria de Jesús.
La privación de alimentos como carnes de res y de cerdo, ha dado pie a platillos rituales que, más allá de las celebraciones eclesiásticas, envuelven la cotidianidad nacional, menciona la investigadora Georgina Trigos.
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