Los sabores y aromas de la cocina tradicional brasileña se han conjugado con la influencia de otros países y con la innovación del laboratorio en busca de una nueva identidad que ya ha seducido a la crítica internacional, pero que debe seguir trabajando por conquistar el paladar del consumidor.
"La gastronomía que se está practicando se hace con productos que sólo tenemos en Brasil. Recetas aprendidas de la abuela a las que se aplican las técnicas de laboratorio para obtener nuevas texturas" ,
En su opinión, la clasificación del restaurante brasileño D.O.M., de Sao Paulo, entre los diez mejores del mundo según la prestigiosa lista San Pellegrino, es el resultado del trabajo de una nueva generación de chefs que ha comprendido que "no hace falta copiar nada de Europa" .
La lista que todos los años elabora la revista británica "Restaurant" ha situado en el puesto número siete el establecimiento dirigido por el reputado chef Alex Atala, quien considera que la gastronomía brasileña "está atravesando una transformación" .
"Estoy muy entusiasmado. Los brasileños estaban orgullosos de su fútbol, de su música, pero en la cocina querían parecer europeos. Hay una nueva generación de chefs con orgullo de ser brasileños" , declaró a Efe Atala.
El chef describió esa nueva cocina como el arte de "colocar el ingrediente y la receta brasileña en su mejor momento" sumado a las "influencias de otros lugares" , y aseguró que la cocina del D.O.M. es fruto de sus "experiencias personales y del mosaico cultural que es Brasil" .
Su restaurante, que propone rescatar los sabores ancestrales con una mirada contemporánea, bebe de la influencia de las regiones amazónicas en las que Atala vivió en su infancia, además del tiempo que el chef pasó en restaurantes y escuelas de Europa formándose.
Reconoce en sus recetas la influencia portuguesa palpable en Brasil en forma de bacalaos y arroces, pero también recuerda el aprendizaje técnico obtenido de españoles como Ferran Adrià, a quien dice deber parte de su reconocimiento actual.
"Me arrojó luz a mí y a América Latina" , aseguró Atala, quien considera que en este periodo de transformación, la conquista definitiva del paladar del consumidor se encuentra "a medio camino, que no es poco" y se mostró confiado en que "todavía va evolucionar más" .
Entre los cien mejores restaurantes de los premios San Pellegrino hay otros dos de la vibrante capital paulista: el "Fasano" en el puesto 59 y el "Maní" , clasificado en posición 74.
Dirigiendo los fogones de este último establecimiento se encuentran la brasileña Helena Rizzo y el español Daniel Redondo, quien trabajó en el Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante para los críticos de la citada lista.
Para Rizzo, la gastronomía actual brasileña no debe aislarse del actual proceso de búsqueda y construcción de la identidad brasileña que está "descubriendo ingredientes y aprovechando la característica de Brasil de abrazar las influencias de fuera" .
"No sé si hablar de revolución, pero sí que hay un camino de búsqueda de identidad. Un cuestionamiento de lo que es ser brasileño" , explicó Rizzo, natural del estado meridional de Río Grande do Sul, donde se concentra una parte significativa de la diáspora italiana.
La chef considera que la principal característica es la combinación de la apuesta por el producto autóctono sumado a la diversidad y se mostró optimista sobre la aceptación de las novedades culinarias por parte de un consumidor que, a pesar de tener prejuicios, es "abierto y siente curiosidad" .
Mientras, el chef español Arcadio Martínez, que supervisa en Sao Paulo el día a día del restaurante "Ñ" aseguró que la actual cocina brasileña "presenta elementos muy interesantes y se encuentra en estado incipiente de modernización" , pero alertó de que ese proceso está lejos de ser "sustancial" .
En su opinión, "el que mueve las cosas es el público. El público es conservador, lo que supone una limitación" .
Para Martínez, el reconocimiento del trabajo de los grandes nombres de la cocina "es la vía" pero el principal desafío es "transformar el paladar brasileño, conservador y de gustos limitados" para que abrace las propuestas de la nueva hornada de la cocina brasileña.
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