La expresión de una culinaria dinámica y honesta, arraigada a los
productos de la temporada y los acentos de la tierra mexicana, en
sintonía con los manifiestos y los términos de una vanguardia en
constante evolución, es signo distintivo del trabajo de Édgar Núñez
Magaña, chef ejecutivo del restaurante Sud 777, y ganador del premio
Distinción Bohemia en la capital mexicana; galardón que distingue las
más relevantes expresiones de la gastronomía actual en el país, en un
esquema que evalúa aspectos como presentación, integración de sabores y
texturas, así como sustentabilidad y manejo de ingredientes locales. Impulsor y partícipe de un movimiento nacional que promueve la relación con los pequeños productores, realza y certifica la presencia de ingredientes naturales y orgánicos en los menús de la temporada, además de que promueve las iniciativas a favor del rescate del campo mexicano, como en el caso de la recuperación del chilhuacle, chile endémico de Oaxaca, Édgar ha sido asimismo figura estratégica en el desarrollo del reciente encuentro Mesaamérica 2012, cumbre gastronómica de México generada por el Colectivo Mexicano de Cocina AC, donde también participan figuras como Enrique Olvera, Daniel Ovadía y Guillermo González Beristáin, entre otros.
UN RECORRIDO CON SABOR
Atún con jocoque y chicharrón acompañado con rodajas de chile verde; almejas con acelgas y ajo salteadas en mantequilla anisada; ensalada de pepino y camaroncitos tigre de Campeche, así como sopa de frijol y calamares con grasa de ibérico son parte del menú reconocido por el jurado de Distinción Bohemia, en el que participan los chefs Zahie Téllez y Abdiel Cervantes.
Las diversas variedades de cerveza, Clara, Obscura y Weizen, fueron parte de un ejercicio de maridaje con los distintos platillos, si bien como estipulan las normas de la evaluación, se reconoce antes que nada el oficio y la calidad en los platillos, haciendo de ese maridaje un ejercicio complementario, en vías de abrir el panorama sensorial en el acercamiento a la propuesta culinaria del chef.
"Hacen visita sorpresas, un día llegaron al Sud 777. Supongo que era para eso; no sabes nada, ellos te caen de sorpresa, tú les mandas de comer y ya, es todo. Ni sé bien cómo funciona el premio de Distinción Bohemia. Llegan, van a varios lugares, después por puntuación se establece a un ganador. Se me hace bastante serio, porque no te avisan.
"Siempre es padre, es muy bonito que te reconozcan el trabajo, sobre todo en la ciudad de México, que es una plaza complicada. Seguramente los lugares a donde fueron están a cargo de grandes cocineros. Ahora me tocó a mí, pero si pusieran a competir a todos con los que concursé, seguro empatamos", explica el cocinero en entrevista.
Resalta que los cambios en el menú del restaurante van de acuerdo con la estacionalidad, teniendo previstas modificaciones en el término de los próximos días. El menú ganador de la Distinción Bohemia, que además expone un concepto general de la cocina de Núñez, incluye un risotto al vino tinto, cereza y queso doble crema de Ocosingo acompañado de tostadas de jamón serrano; bacalao en salsa de anguilas, espuma de chayote y verduras al dente; lechón con verduras y mole negro (con chile chilhuacle de cultivo propio) y, como postre, un merengue bañado de queso Cotija y yogur, maridados igualmente con las distintas expresiones cerveceras de Bohemia.
"Es simplemente maravillosa, el concepto de platillos está redondeado, cuenta con una técnica impecable, vanguardista, refinada y sencilla", expresa Abdiel Cervantes en torno al trabajo desarrollado por Núñez.
TRABAJO Y DEDICACIÓN
Édgar Núñez es integrante del grupo de jóvenes cocineros mexicanos más sobresalientes del país. Se inició a los 17 años en el Ritz Carlton de Barcelona, como aprendiz. Ya en México, pasó por L’Olivier, su gran escuela, bajo la guía de Olivier Lombard. El estilo y técnica las perfeccionó en Brassica, lo que le valió la entrada a Sud 777, donde actualmente funge como director y chef ejecutivo, y que es considerado uno de los mejores lugares del Distrito Federal.
En 2010 fue incluido por primera vez en la selecta lista de chefs invitados al encuentro culinario Pacific Cooks, que se celebra cada año en el resort Pueblo Bonito at Sunset Beach en Los Cabos, Baja California Sur.
Además del Sud 777, ha configurado las cocinas de otros restaurantes del grupo Cinbersol: Ivoire, sabores de las colonias francesas; y Landó, recreación de platillos clásicos con el espíritu de American Bistro. Ha participado asimismo en el programa "Hombres en la cocina", presentado por el canal de cable Utilísima.
"En este momento me estoy enfocando directamente en productos 100 por ciento mexicanos, en elementos muy locales. Me interesa mucho tener una idea muy clara de quién trae las cosas, tener una idea más precisa de quiénes son mis proveedores y cuál es la historia del ingrediente hasta el momento en que llega a mi cocina. Así es como he podido conocer a las personas que me venden el borrego, al encargado de traerme la trucha.
"No se trata tan sólo de una relación comercial, son ante todo historias de comunidades, de personas que diariamente se ocupan en la producción y traslado de un alimento. Me interesa que sean cosas de verdad bien hechas, con gente que le tenga amor a lo que está haciendo. Es más cocina de mucho producto, algunas cosas las planto en las chinampas con amigos y es lo que se sirve aquí, en el restaurante", puntualiza Édgar Núñez.
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