"La cocina es reflejo de lo que tú eres"

Armando Saldaña se hace famoso y Santi Santamaría recibe una negativa para el acceso en Madrid Fusión 09. ¿Todo es comestible en la cocina de vanguardia o hay espumas que no se aguantan?


No todo es comestible. Debe haber sentido y lógica: no por ser moderno va a estar bueno. En el punto medio esta la virtud... No creo que me haga famoso. Lo que (me) está pasando es solo la repercusión de ganar un concurso y creo que Santamaría debía haberse mordido la lengua con sus manifestaciones: ni todo está malo ni todo esta bueno.

Desde tus primeros pasos como ayudante en cocinas de la Isla destacabas por querer sobresalir. "Respeto al chef", "disciplina" y "aprendizaje", ¿qué te sugiere?

Son normas básicas. Deben aquilatarse para poder destacar en una profesión, en una cocina; hay que saber siempre dónde se quiere ir y empezar por ciertos pasos. La disciplina es todo en la vida diaria. El respeto al chef, eso siempre, porque dicta las pautas. Y el aprendizaje, lo más maravilloso que hay en esta vida, lo que nos llevamos.

Tu bocadillo vencedor en MF-09 ¿es una creación trascendente o es solo un rico bocata?

Trascendente por todo lo que está trayendo, pero para mí es solamente un rico bocata, lo tengo clarísimo.

Todos los cocineros sabemos que el atún poco hecho no gusta a la mayoría de la clientela. ¿Qué hay del tataki en El Sauzal?, ¿o es que se lo comen solo en Madrid?

Tanto en El Sauzal como en Madrid hay gente que dice: "A mí no me gusta crudo". Esta labor nos toca; los cocineros advertimos: "Mira, el tataki es esto". Ahora, si te responden: "A mí me lo pasas más...", yo lo hago, no soy nadie para enseñar a comer a la gente.

"Red Hot Tuna Pepper". Recuerdas a la banda californiana autora de "Stadium Arcadium". ¿Hay conexión entre tu bocata y el "Funkadelik rock"?

Yo pertenezco a la generación X. Con 15 años me tocó oír Nirvana, Red Hot Chili Peppers, Spin Doctor, Dream. Toda esa época en México me la pasé muy bien, teníamos una banda y a veces salía a cantar. Un poco oyendo música y haciendo el bocadillo quería que el nombre llamara la atención, pues en MF-09 todos estarían pendientes de las ponencias de Adriá y no de los bocadillos de chefs desconocidos. Música de mi juventud e ingredientes de color rojo que hay (en el bocadillo). Tengo platos donde juego con los colores, y quería hacer el atún rojo. "El problema es que los cocineros jóvenes quieren correr en lugar de caminar, quieren ser grandes cuando aún caminan como un bebito", dice Patricia Quintana. Todos hemos sido bebés.

Tú, como cocinero joven y maduro, ¿qué opinas de la ambición profesional y todo esto?

La ambición está muy bien. Significa que tienes expectativas grandes en la vida; pero una ambición sin un sentido se puede tornar en algo negativo: debe tener "pies y cabeza". Estoy muy satisfecho porque me vine de México sin nada, con una maleta, y lo que tengo aquí me ha costado. Me he rotos los cuernos y sin embargo sigo ahí.

¿Tu estilo es cocina de allá con producto de acá? ¿Eres un "hijo del maíz" listo para evolucionar el frangollo?

¡Sí! Pero no me gusta etiquetar. Actúo basándome en la tradición con los productos de aquí. Es esta una tierra que tiene dificultades para conseguir unas cosas, pero hay muchas otras familiares que en la Península no se consiguen e intento adaptarlas a mi tipo de cocina. Todo con el fin de que le guste al cliente, que tiene el veredicto final. Puede ser (la mía) una cocina intuitiva ¡Tal vez!

¿Crees en la bondad de la "emigración gastronómica" o no? ¿Mestizos o bastardos? ¿El Nodo o la tex-mex?

Cuando sales de tu país de origen y vives tanto tiempo en otro sitio llega un punto que emprendes un viaje sin retorno. Me refiero a que ya nada vuelve a ser igual, ni la visión que tenías de las cosas vuelve a ser la misma. Te conviertes en un híbrido (un poquito de aquí y de allá). Eres más crítico con lo de allá que no te gusta pero sigues queriendo las que te gustaban y aprendes cosas de aquí. Eres crítico con las cosas de aquí que no te gustan. Coges lo mejor de ambos lados. La cocina es el reflejo de lo que eres.

Fuiste ayudante de Quintana en el Encuentro Tricontinental de Gastronomía, Tenerife 2007. ¿Qué aprendiste o qué volviste a recordar con la maestra?

Te soy sincero: aprendí o recordé la parte de mí que no me gusta: que las clases altas creen que tienen esclavos y no trabajadores. Yo creo que ella sabe muchísimo y me dio pena de que no haya podido transmitir su saber. Para mí, su ponencia fue la peor y no quiso hacer mucho la tarea, no aprovechó la oportunidad de explicar a Canarias la complejidad de la cocina mejicana. Está acostumbrada a un ritmo de vida que en Europa está completamente obsoleto.

La reciente tecnología aplicada a la cocina parece fascinarte. ¿Es mejor que la tradicional?

¡No! Yo creo que la una sin la otra no son nada, primero hay que dominar la tradicional y luego saber la otra. Bulli solamente hay uno. Y no hay que hacer malas copias.

¿Qué menú diseñarías para un eclipse de sol en las Pirámides de Güímar?

Me cuesta sacar los menús así... Un maridaje con varios mezcales y tequilas, con tacos de chapulines (saltamontes), guacamoles, escamoles (huevas de hormigas -las presentó Enrique Olvera en MF-) y guiclacoche (un hongo preciado de la mazorca de maíz).

¿Moles y adobos cómo se llevan?

No se pueden mezclar, una cosa es una cosa.

¿Comer bocadillos nos ayuda a superar la crisis?

¡No! Creo que puedes hacerte un bocadillo de foie gras con mermelada de higos y es igual de caro, depende de lo que pongas. Lo que nos ayuda a superar la crisis es no pensar tanto en ella y disfrutar un poco más de la vida.

¿El banco te ayuda a ser creativo?

¿El banco? El banco no me ayuda, es la directora, que a pesar de la adversidades me deja espacio para pensar.

¿Cómo es cocinar en Tenerife y cómo llevar un restaurante con tanta personalidad como el Amaranto?

Todo el mundo dice que Tenerife es una plaza difícil por la insularidad. Pero yo creo que se ha avanzado mucho. Hay muchos restaurantes que lo hacen bien, no sólo Amaranto, caso de Pedro, Lucas, Jesús, la familia Gamonal...

EL PERFIL

Nacido en Ciudad de Puebla, México. 32 años. Inquieto estudiante universitario, se viene de México a la ULL para terminar la carrera de Derecho según deseo del padre. Abandona los estudios, desafiando el apoyo paterno. A los 20 años sigue su verdadera vocación. Lleva 11 años en Tenerife y 13 años en la profesión. Entre otros, ha trabajado en Bistrot el Olivier, Boccaccio, Agave (chef propietario), La Broche de Sergi Arola, La Casucha, El Drago de la familia Gamonal, Casino de Madrid, La Cuadra de San Diego y Amaranto (chef propietario).

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